衣食住行是我们每个人都绕不开的四大事，按理说，我们天天跟他们打交道得喂大不少上市公司，这四大项在国外每一项都孕育出了几千亿甚至上万亿市值的公司，外观国内，住行走出了千亿公司，但衣却穿出了很少千亿市值公司，而食中的连锁餐饮却更是无一家，海底捞算是餐饮连锁首个破千亿市值的开山第一家，这其中的原因真的很有嚼头
先抛出第一个解因，就是标准化，对于食来说，凡是能做大的一定是能够标准化的，没有标准化的食企业很难做大，顶多算是一个土鳖，它很难游出水面变为飞龙
先看国人吃出多少上市公司呢，第一大类就是酒，你看白酒啤酒红酒有没有标准化，完全标准化，第二大类就是烟，中国烟草公司的利润在国内都是数一数二，每种香烟也是标准化，第三大类就是药，药也是标准化生产，第四大类就是软饮料，牛奶可乐王老吉，都是标准化，第五大类就是休闲食品，例如果冻槟榔口香糖，也是标准化，以上标准化的都上市且做大了
而还有一类是外国做大但国内却没有做大，这就是连锁餐饮，国外有麦当劳肯德基星巴克，而国内呢，很少有把连锁餐饮做到千亿市值的，为何，原因就在于没有标准化，你会发现那些标准化连锁的很容易做大上市，像绝味周黑鸭等，而国内的中餐连锁多不多，简直太多了，国内的有些中餐简直好吃的不得了要甩某某劳某某基几条街，像沙县小吃，兰州拉面，陕西肉夹馍，泰山火烧，德州扒鸡等，他们都在不断的开连锁想做大但就是做不大，为何，最大的原因就是没有标准化
这些中餐没有标准化是因为标准化太难了，为何这样说，拿肉夹馍来说，你可以做我也可以做，每家的口味虽有相似但却各异，我一朋友十年前做肉夹馍连锁做的风风火火但很快被竞争对手模仿复制，而客户就像摇曳的芦苇随风随意摇荡于各个店，对他们而言都差不多，当一个东西谁都可以做时一定要标准化，因为，大家都忽略了一个重要的消费者口味培养的问题，这点非常之重要，我一朋友到哪都吃兰州拉面，也有一朋友到哪点菜必点糖醋鲤鱼，我小侄只吃肯德基的炸薯条，吃了十几年了还是如此，相信每个人都会有类似的习惯，你口味没有标准化天天变每个连锁店都不一样，这样很难培养消费者对某种口味的依赖，今天刚吃完觉得不错，下次去连锁的另家店吃结果换了另一种味道，如此客户对某种固定口味培养就无从谈起，失去了口味的培养，你又如何走的长远，这就如同一个从小到大一直不断换地方和环境的孩子一样，在他们心里没有一个固定的故乡，是另种意义上的无根之草
那中餐标准化的难点在哪呢，就是机制的落伍，像肯德基式西餐是标准化作业，每个薯条切成几段放在多少度的油锅里炸几分钟捞出都是有严格标准的，而且每个程序都是独立开的，这就是标准化的作业产生标准化的口味，像肯德基麦当劳从小就开始培养消费者的固定口味习惯，一旦口味培养养成，消费者可以到任意的连锁店去享受这种固定的口味，几十年如一日，永远就是这个味，再观国内，小时候的方便面的味道我们还能吃到吗，那我们难道不怀念吗，当然，但是你却找不到了，但在标准化的西餐上面却不会这样，所以对于那些没有将口味标准化的公司来说，他们一边在得到一边却在失去，而标注化却能牢牢抓住消费者的味觉记忆
但中餐的机制呢，大厨为导向，要知道大厨岂可将自己的老家本领公布出来，你一家店很容易做到标准化因为是同一个大厨，但十家一百家呢，你很难到标准化，因为这个机制是由大厨为导向而非以公司为导向
国内的很多中餐都是差不多精神，即便大厨放料也是估摸着放，更不用说将每个工序做到精准记录化，所以即便同一家店你两次吃到的同一个菜品都都可能不是同一个味道
而国内的餐饮怎么打破这种困局呢，答案就是食品工序的标准化绝密化，像周黑鸭周富裕不断优化口味和配方并将其标准和绝密而做到成功的连锁，同样的精武鸭脖创始人将自己的方法通过收徒传给多人导致其很难将其做大
刚才说到对于中餐依赖大厨的机制下难道就做不出成功的连锁吗，可以，就是那些不依赖大厨或某个人手艺的连锁餐饮，既然不跟大厨挂钩那如何做到标准化，那就是跟标准化的工业生产挂钩，最常见的就是火锅，火锅底料一般都是某个厂家工业化标准生产，你开到哪都是同样的味道，它的独有基因成功避开了对某个人的依赖，你不想标准化都不行，所以有些品类的餐饮天生就是连锁的基因，而有些天生就是小而精致的基因
餐饮产品标准化是成功连锁的重要标准，这是一个特殊的行业，它需要不断以同样的口味来唤起消费者的重复味觉，这是标准化的重要根源
某个餐饮本身具备连锁的基因就一定容易做吗，不是绝对的，要知道你可以做他也可以做，因为配料不是某个人的垄断，大家都可以挂钩工业化标准配料，既然大家都能做那你的护城河又在哪里，没有护城河你又怎去做大，你需要在哪里构筑护城河呢，传统餐饮在产品标准化之后的突破瓶颈在哪里呢，答案就是服务上
餐饮是个透明的不能再透明的行业，进店吃饭无非好不好吃服务好不好，说破天也就两大事，在大家都能将产品标准化的情况下，你若想在众多竞争对手种突围，只有两个突破口就是口味更优或服务更好，你只能在这两方面建筑护城河，但做餐饮的都明白优化口味的难度有多大心里都是有几两数的，这个护城河不是一般的难，有心的公司只能在服务这关寻找突破，为何很多餐饮企业都败在服务上，原因就是没有将服务标准化量化
我经常看到很多餐饮公司开会时老板总是这样说：我们要服务好客人，要细心要注意影响等等全是一堆笼统的套话，你所说的服务好在员工心里是没有框架的，只是一个笼统的词而已，就像一道菜，你说要做的好吃又卫生一样，结果我做出来你又说不好吃，服务是个很笼统的大词，你必须量化才可以，如果仅仅是天天挂嘴边，谁又能知道做到什么程度算是服务好呢，所以服务标准化一定是未来连锁餐饮的大趋势
服务的标准化体现在把每一个细节都程序化的去执行到位，像海底捞，每个微笑每句问候以及陪客人聊天的话题引导到每个场景下的服务细节都要像程序化一样去执行到位，标准化服务的结果就是客人不管进哪个店都能感受到一样的服务水平，当然量化的服务必须准以相对等量化的工薪来配合，由此标准化的服务将得以贯彻，所以服务的标准化一定是餐饮连锁重要的护城河，这也极其考验管理层的管理才能，谁若先在标准化产品的基础上加上标准化的服务必将优先构建护城河和对竞争对手的竞争优势
所以餐饮连锁两大护城河，第一拥有独家产品口味的标准化，像肯德基周黑鸭味千等做到独家配方的标准化，如此你构建了产品的护城河，即便没有优质服务这个护城河依然可以吃得开，第二，大家都能做的连锁品类餐饮寻求服务的标准化走服务护城河，像海底捞就是如此
有人说在餐饮文化上面构筑护城河可行吗，我只能说扯远了，当然有人会跟你谈海底捞文化，那都是虚誉，你问问消费者就知道了，真正的文化永远时刻在骨子里流在血液里的，它是经过上百年甚至几千年沉淀下来的影响你心智的另一只无形之手，像过年拜年送礼结婚吃喜宴等都是你不能拒绝的，国人很难在骨子里认可所谓的餐饮文化，一旦服务不好菜品不对口下次就不去了，什么这文化那文化对消费者而言都没个鸟用，扯的太远徒增公司虚誉罢了
对于国内传统餐饮还要说的是，标准化永远比非标准化更节省成本且更容易量化和管理，像烟酒咔咔咔一顿生产，它没什么额外的研发费用，生产一万次也是同一个配方，但餐饮，你开一百个店得雇一百个大厨，问题是你即便雇了一百个大厨最终也没能做到标准化，这也就意味着你徒增了昂贵的成本却未能达到标准化，而标准化餐品机制呢下便不会存在这个问题，前期一旦标准化成功，后期可以直接复制到一百家一千家，这个成本是越来越低到后期几乎是很低廉的菜品复制成本，这就是跟非标准化最大的区别，前者吃力不讨好，后者先吃力后讨好
俗话说一方水土养一方口味，一招吃遍天下鲜的时代已经过去，如今若想把某种口味长期打进某区域需要做的就是长期的口味培养，如此才能在时间的长河里扎根渗透出一批口味粉丝，而只有标准化才能将这个根基打稳立牢，这是标准化的第三大优势
如此标准化相较于非标准化具备三大核心优势：标准后的经营优势，规模化下的成本优势，穿越地域和时间的口味培养优势
而作为火锅的海底捞占据了火锅天生的标准化配料基因，之后又将服务做到标准化和差异化，作为火锅的龙头海底捞首先赢在标准化餐品和服务上，这是其连锁成功的关键，没有这种标准化谈其他都是扯淡，再者赢在差异化服务，独特的就餐体验，而行业中第一家对于服务标准化及高水准差异化的制定者无疑在消费者心智中就抢先注册了最佳优质服务的标签，就如同果冻你就吃喜之郎，可乐就喝可口可乐，国酒就喝茅台，补血就选阿胶一样，现在海底捞已经在消费市场抢先注册了这个标签，无疑在火锅服务这个细分领域封杀了整个品类，但服务这个东西不是你家的独家秘方，所谓的海底捞你学不会也只是个噱头，就这个翻倍的开店速度，你学不会怎么开店！几乎是一个老员工负责一个新店，几万员工都学会了你说别人学不会？这点太过于夸张，服务这个东西现在是海底捞的蓝海，但后期一定会成为整个火锅业的红海，所谓的海底捞你学不会言外真正用意是为封杀新进竞争者和整个品类，自名为火锅贵宾服务的开山鼻祖，无疑再说你其他进来的也是在模仿我，我才是最正宗的，你学会了也是模仿我家的
而连锁餐饮未来一定会在标准化餐品和服务这两条战线上展开激烈的厮杀，要明白的是标准化差异化服务并不是你独家的灵丹妙药而只是续命药，做的够好则可续命，做的不好红海变死海
