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为什么你家的卤肉一出锅就变黑？别人家的卤肉三天不变色，学会下面这11招卤肉，从此不再发黑。
第一，不要只用糖色给卤菜上色，糖色只有红棕色，如果只用糖色上色，你的卤肉还没出锅就变黑了，建议大家使用黄栀子 红曲红 糖色来给卤肉上色，这样的上色效果最好，而且卤肉不容易发黑。 第二，不要用紫草给卤肉上色，紫草的颜色很深很重，给卤肉上色，会让卤肉黯淡无光泽，出锅后更容易氧化变黑。 第三，食材下锅之后一定要小火卤制，因为大火卤肉会逼走食材中的水分，降低卤肉的含水量，这样的卤肉会更容易发干发黑。 第四，卤肉的时候，要让卤水淹没所有的卤肉，不然，露出卤水表面那一部分的肉一定会变黑，从而造成卤肉卖相不好的情况。 第五，卤肉出锅之后立马放冰箱，快速降温，卤肉出锅的温度大概是在70度左右，这个时候卤肉遇到空气是最容易氧化变黑的，这也是所有卤菜新手都会犯的错误。卤菜出锅之后立马放冰箱冷冻或冷藏给它快速降温，避免氧化变黑，同时快速降温，也会避免卤肉温度过高而造成卤肉水分蒸发，从而保证卤肉的出成率。 第六，卤肉关火之后至少浸泡60分钟，三分卤七分泡，泡制的时间越长，卤肉不仅更容易入味，而且还能吸饱汤汁，增加卤肉的含水量。含水量增加，卤肉自然就不那么容易发黑了。 第七，卤肉快速降温之后，立马给卤肉陌上卤油或者是爽口油，从而在卤肉表面形成一道保护膜，防止卤肉氧化变黑。 第八，不要把风扇或者空调对着卤肉吹，风吹会加快卤肉氧化变黑，得不偿失。 第九，卤肉售卖的时候不要当着太阳晒，太阳光会让你的卤肉分分钟变黑。 第十，在卤肉关火前五分钟，下入D—异抗坏血酸钠，这是一种绿色的抗氧保鲜剂，每斤卤肉放0.3克，它可以让你的卤肉颜色保持的更久，减缓卤肉的氧化。 第十一，最简单办法就是使用护色剂，护色剂是完全可以代替糖色，来给卤肉上色的添加剂。虽然是添加剂，但只要按照标准来添加，也不会有任何问题，糖色是卤菜的天然上色剂，但是颜色不好保持，而护色剂虽然是化学添加剂，但是可以让你的卤肉颜色红亮，长时间不变色，所以到底用不用护色剂，大家见仁见智！ 以上就是我分享给大家的一些小建议，希望可以有所帮助！
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