|
很多人对吃的追求是 色、香、味、形、质
 意为合理“加工”，在保障安全卫生基础上采用尽量能够减少营养素损失的烹调方式来加工食品原料，还要控制加工中的衍生物和添加物危害。 不仅包含了对菜肴色、香、味、形、质的调配，还包括了通过改变菜点的营养构成提高营养价值。 
 ·蔬果原料的细胞受损后，氧化酶和水解酶被释放，导致维生素在含量、活性以及不同化学构型之间的比例发生变化等。  小艾  为了减少原料初加工阶段的营养素损失，我们应该怎么做呢？ 原料初加工阶段控制营养素损失的方法主要有以下四个小建议。   医生 选择新鲜原料，对具新鲜性、易腐败食物采取临用现购的方法。 认真整理和清洗原料，去除不可使用的部分，如削去硬皮、剃去黄叶等，对于人们不常食用而弃之的食物部分应充分利用，例如芹菜叶、莴笋叶等，都是可以食用的部分，可别浪费了呀！其中所含的铁、胡萝卜素可不低。 清洗有助于减少微生物、寄生虫卵、泥沙等。对于未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的蔬菜，不要长时间浸泡，以免造成水溶性维生素及无机盐的过多流失。淘洗时，次数为2-3次，一般不以流动水冲洗或热水淘洗。
进行刀工处理时，处理过程应简单、操作时间短。建议洗涤后再切配，减少水溶性维生素流失，切配的大小也会影响维生素的保留。 例如：小白菜切段炒，维生素损失率为31%，切丝炒后损失率为51%。建议现切现烹，在切配完成后，一般不要再用水冲洗或在水中浸泡，尽快烹制，以免空气氧化，制熟后尽早食用。  初步熟加工和熟加工采用不同的烹调方法，主要是不同的热传热方式、传热介质、加热温度和加热时间。 一般来说，加热温度高，加热时间长，介质流动性大以及原料比表面积大等因素将更有利于化学反应的进行，不利于营养素保护，下表中总结了几种常用烹调方法对营养影响。 小艾 医生，您能列举一下常见食材的合理烹调方法吗？ 没问题，我们已经对一般人群合理烹调食物的方法进行了概括。 医生
淘洗时，先挑除机械杂质，如砂石、谷皮等，再用足量的冷水洗2-3次，不用力搓洗、长时间浸泡、热水淘洗或流水冲洗。 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭去米汤损失，若吃捞饭，不应该弃掉米汤。 加碱稀饭中维生素B1的保存率仅为4%，无碱稀饭是40%，因此煮稀饭不宜加碱。但玉米在制作时加入0.6%-1%的碳酸氢钠，按1:1加水蒸煮，结合型尼克酸可分解为游离型，而对维生素B1、B2含量几乎不影响，有助于对预防赖皮病。 用除氯的水，即开水烧饭，可减少维生素B1损失。 发酵面的用碱量要合适，加碱过多维生素的破坏会增加。而以酵母发酵面团不仅可增加面团中B族维生素含量，还可破坏面粉中的植酸盐有助于钙、铁的吸收，因此提倡以酵母发面。 熟食米面反复加热对维生素的影响大，应提倡不剩饭。 利用粮豆混食、粗细搭配，能提高粮谷类食物蛋白质的生物价。
临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒、现烹现吃、适当生食。 因含有对人体有害的成分，黄花菜、四季豆、菜豆、蚕豆、新鲜木耳、青番茄等蔬菜不可生食。 蔬菜原料焯水后，不挤去汁水，以避免大量水溶性维生素流失。 可以通过挂糊上浆、勾线收汁、荤素搭配等来保护蔬菜的营养素免遭流失或破坏分解。 水果以生食为主，在加工成拼盘或工业食品，如果脯、干果、罐头食品时，其营养成分会有不同程度的损失。
避免高温、长时间烹调，如油炸、火烤对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。 调味不要加碱，可通过挂糊上浆和收汁来预防肉汁渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 一般烹调加工，如煮鸡蛋，油煎蛋，油炒蛋，蒸蛋等，除维生素B1和维生素B2损失外，其他营养成分影响不大，尤以蒸煮损失最少，因此蒸煮等方式更提倡。 生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质的吸收，因此鲜鸡蛋不宜生食。 蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。
大豆中含有这个胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和其他有害物质，加热处理可以使这些有害物质被破坏，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）的利用率。
油：热锅冷油，尽量少放油脂，成菜后不加明油。 盐：做菜时要少加、后加，最好在菜起锅前添加。 醋：烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。此外，加醋去腥，增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。 糖尿病 糖尿病饮食制作强调以下几点：“粗”粮不要细作，简单点就好，做个懒人（如：蔬菜能不切就不切、豆类能整粒吃就不磨碎等）、急火煮少加水（加工时间越长、水分越多糊化越充分，食物升糖指数越高）、荤素搭配、粗细搭配。 痛风 除了选择低嘌呤的食物外，在烹饪加工中可帮助减少食物本身的嘌呤含量，如肉类、鱼类焯水去嘌呤；炖肉煮肉，弃汤吃肉。酵母嘌呤含量高，痛风患者建议考虑其他发面方式。 慢性肾功能衰竭 合并高钾高磷血症 在烹制过程中增加加热时间和原料表面积，有助于钾、磷等成分溶出，对于慢性肾功能衰竭合并高钾高磷血症的患者建议将食材先切后洗再浸泡、焯水，高压锅炖煮等方法以减少食物中钾和磷的含量，但这同时也会导致其他营养素的流失大大增加。 因此，建议在营养科医生的指导下，合理进行食材选择及烹制，并定期对可能缺乏的营养素进行检测与补充（如叶酸、维生素B12等）。此外，应注意忌食低钠盐、薄盐酱油、豆瓣酱等高钾、高磷调味品。 高血压 强调低盐低脂，换用低钠盐有助于血压控制，善用具有天然食物风味的食物（如芹菜、番茄、洋葱、柠檬）进行膳食搭配，有助于减盐的落实。 消化吸收障碍 食物长时间炖、煮，虽然会损失维生素，但蛋白部分质水解，油脂乳化，消化率提高，有助于减轻消化负担，是消化吸收障碍患者常选的烹饪方式。 此外，一些消化能力差的老年人，还可以考虑以破壁机辅助食物制作。膳食营养素的缺失，可以在营养医师的指导下使用短肽预消化型肠内营养制剂或其他膳食补充剂来弥补。 参考文献 [1]吴晶.科学烹饪对食物营养价值的保护性作用分析[J].食品安全导刊,2021(27):112-116. [2]庄惠.论不同烹饪工艺对食品品质的影响[J].现代食品,2021(14):132-134. [3]张萌君,侯芳,李一厚.烹饪中减少营养物质流失的对策探析[J].现代食品,2021(04):90-92 [4]张君芳.浅谈烹饪对原料营养的影响及对策[J].农产品加工,2020(04):72-76. [5]王志远.食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施[J].食品安全导刊,2022(02):122-124. [6]黄刚平.烹饪营养卫生学[M].东南大学出版社出版,2007:252-257 深圳市中医院营养科 营养科中长期定位为：以临床服务为基础，以教学培训为主，以科研为辅的综合性医技科室。营养科定期举行现场和网络讲座，并实现公众号直播。加入中国医疗自媒体联盟。参与临床多个MDT团队和疑难病例讨论。2009年至今发表SCI期刊论文4篇，CSCD核心期刊论文18篇，主持省科技厅课题1项，省卫生厅课题2项，市卫计委项目2项，参与编写《食物营养与食品安全》，《超重与肥胖治疗》等教材。 门诊业务： 非药物干预体重管理（适用人群：单纯性肥胖者、2型糖尿病患者、肥胖引起的高血压、高血糖、高胰岛素血症、高脂血症患者、呼吸睡眠暂停综合征、高尿酸、脂肪肝、多囊卵巢综合征、产后肥胖及其他有减脂增肌塑形需求的人群）。 各类术科疾病的围术期营养治疗 高同型半胱氨酸营养干预 高尿酸血症营养干预 骨质疏松营养干预 睡眠障碍营养干预 食物过敏、食物不耐受营养干预 青少年儿童增高营养干预 围生育期的营养干预门诊（妊娠糖尿病、妊娠高血压、九种体质的月子餐食谱制定、产褥期开奶、催奶、回奶等）。 各类慢性疾病居家营养干预（慢性肾脏病、糖尿病、肿瘤、脑梗死、肝胆疾病、慢性阻塞性肺病等）。 住院业务： 对住院患者进行营养风险筛查、营养评价、营养治疗、营养宣教；开展“临床营养优质服务”，为住院患者提供食疗、肠内营养和肠外营养一体化的营养治疗。对术科患者开展围术期加速康复外科的营养管理。 专家介绍 曾瑶池 营养科主任医师 门诊时间： 每周一、周三、周五、周六上午8:00-12:00 李翠玉 营养科医师 门诊时间： 每周四上午8:00-12:00 魏文婷 营养科医师 门诊时间： 每周二、周日上午8:00-12:00 |
|
|
