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浙江大学农业与生物技术学院茶学系李璇等作者在《浙江大学学报（农业与生命科学版）》第47卷第5期发文《不同泥料紫砂壶对乌龙茶茶汤品质的影响》，研究表明用紫砂壶冲泡清香型铁观音对茶汤的香气、滋味和汤色均有一定的影响，感官审评综合得分从高到低依次为红泥壶、紫泥壶、段泥壶。 基金项目：校企横向项目“不同泥料的紫砂壶对六大茶类茶汤的影响”（2019KYY516107-0008）  中文摘要 为了对不同泥料（红泥、紫泥、段泥）紫砂壶冲泡的乌龙茶茶汤中的主要呈味物质进行研究，采用顶空液相微萃取（headspace liquid-phase microextraction, HS-LPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）技术分析其挥发性香气成分差异，通过主成分分析（principal component analysis, PCA）识别不同泥料紫砂壶在冲泡乌龙茶方面的差异，并进行感官审评分析。结果表明：和对照组（烧杯）茶汤相比，用紫砂壶冲泡出的茶汤中的水浸出物及各种呈味物质含量较高，且不同泥料紫砂壶之间有一定的差别。茶汤中水浸出物总量从高到低依次为红泥壶、紫泥壶、段泥壶和对照组，红泥壶增强了茶汤“鲜甜”的滋味特征，该滋味特征物质如氨基酸和可溶性糖在红泥壶冲泡的茶汤中含量较高；紫泥壶增强了茶汤“苦涩”的滋味特征，该滋味特征物质如茶多酚和咖啡碱在紫泥壶冲泡的茶汤中含量最高。和对照组茶汤相比，用紫砂壶冲泡出的茶汤香气种类增多，重要香气成分如橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等的含量增加，不同香气物质之间的比例都有较大的差异。主成分分析表明，综合得分从高到低依次为红泥壶、紫泥壶、段泥壶、对照组，其中红泥壶对乌龙茶的花香、清香的香气特征增益效果最强。结合感官审评可知，用紫砂壶冲泡清香型铁观音对茶汤的香气、滋味和汤色均有一定的影响，感官审评综合得分从高到低依次为红泥壶、紫泥壶、段泥壶组。 关键词 乌龙茶 ; 紫砂壶 ; 主成分分析 ; 挥发性香气成分 ; 呈味物质 本文引用格式 李璇, 金恩惠, 沈映斌, 张晓, 屠幼英, 何普明. 不同泥料紫砂壶对乌龙茶茶汤品质的影响. 浙江大学学报（农业与生命科学版）[J]. 2021, 47(5): 577-588. LI Xuan, KIM Eunhye, SHEN Yingbin, ZHANG Xiao, TU Youying, HE Puming. Effect of different clay materials made boccaro teapots on Oolong tea infusion quality. Journal of Zhejiang University（Agriculture & Life Sciences）[J]. 2021, 47(5): 577-588. doi:10.3785/j.issn.1008-9209.2020.11.261 精要导读 乌龙茶主要产于广东、台湾以及闽北、闽南等地，属于六大茶类之一，为半发酵茶。乌龙茶因其原料品种、做青的程度以及焙火程度等不同而呈现出独特和多元的香型，也因此受到广大消费者的青睐。乌龙茶内含物质丰富，其茶汤中富含茶多酚、氨基酸、生物碱、茶多糖、茶黄素、茶红素等能够提升茶叶品质的物质，尤其是多糖含量丰富，高于红茶和绿茶。良好的口感是评判茶叶品质的重要因素之一，茶汤呈现出的独特滋味是由各种内含物质相互协调、彼此配合而呈现的综合效果。据研究可知，闽南铁观音滋味以醇厚甘爽为主，其内含物质中酯型儿茶素在儿茶素总量中占比较高，游离氨基酸及可溶性糖的含量也较高，这种内含物质的比例形成其特有的“音韵”。 乌龙茶香气成分一直是研究的重点之一。目前，已知茶叶香气物质主要包括醇类、酯类、碳氢化合物、酮类、酚类、内酯类、含氮化合物和醛类等。乌龙茶的香气成分比很多其他茶类丰富，有300多种香气物质，根据主要碳链和母核区分，可以分为脂肪族、芳香族和萜类化合物，其关键呈香物质有芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、茉莉酮、烯基己醇、茉莉内酯、橙花叔醇、吲哚、植醇、戊酸、法尼烯等。其中萜类物质不仅味道好、含量较高，而且沸点普遍较高，对乌龙茶的花香贡献最大。大多香气研究都集中于加工过程和保存过程的香气变化及机制，而对冲泡过程中香气控制和变化的研究较少。 宜兴紫砂壶是中国特有的泡茶器具，历史可追溯至明代。用于制壶的泥料一般深藏于紫砂岩石层，分布于页岩（甲泥）的泥层之间，制壶时的烧制温度低于瓷器的烧制温度，在1 100～1 250 ℃之间。根据制作泥料的不同，可将宜兴紫砂壶分为不同的花色，红泥、段泥、紫泥等为常用的泥料，不同泥料之间的差别主要在于其原矿中离子成分结构以及泥料颗粒大小的不同，如红泥和紫泥的矿脉里铁质成分含量较高。这种泥料之间的差异进而影响到制壶过程中的烧制温度和收缩率，以及烧制成壶后壶身的孔隙度、透气性、保温性等。研究发现，用光学显微镜观察紫砂壶的胎体，其表面泥料夹杂较多细小的石英颗粒，不同于陶瓷致密光滑的表面，紫砂壶胎体的断面分布了很多气孔，直径为0.01～0.02 mm，且相互间连成线状通气孔道。江夏等发现，这些通气孔道总体的空隙率达到了17.35%。在泡茶的时候，空隙结构可以减少高温热膨胀引起的茶壶破裂的风险，同时，茶汤中的一些内含成分、挥发性香气物质会通过这些空腔溢出。紫砂壶作泡茶的器具被赞誉为：“泡茶既不失原味，又能够更好地展现出茶叶的品质和特点。”此外，还有很多茶客认为紫砂壶是冲泡乌龙茶的最佳器具，用紫砂壶冲泡的乌龙茶风味绝佳。张颖彬等利用感官审评的方法对乌龙茶紫砂壶冲泡的方法进行了一定的研究，但迄今为止鲜有关于其茶汤内含物质及香气成分相关的数据。本文深入研究了紫砂壶在冲泡茶叶过程中茶汤的内含物质及挥发性香气物质成分的组成，以期探明不同材质紫砂壶在冲泡乌龙茶时的差异性，为日常饮茶择器及未来紫砂壶产业的发展提供理论支撑。 部分图表       讨论与结论 乌龙茶的香气为评价其品质的重要因子，本实验结果显示，不同泥料紫砂壶冲泡铁观音对茶汤最终所表现的香气具有一定的影响。使用紫砂壶冲泡铁观音对茶汤的香气数量以及香气物质的含量的提升较为明显。SHEIBANI等采用顶空液相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）的方法检测了金萱乌龙茶的香气成分，分析发现醇类香气物质在乌龙茶挥发性物质中占比最高。在本研究中，实验组中醇类香气物质占总香气物质的比例较对照组（20.10%）均有所升高，紫泥壶组（27.71%）和段泥壶组（36.08%）的醇类物质均为其占比最高的物质。陈林等采用HS-SPME/GC-MS检测了安溪铁观音陈茶的香气组成，研究表明，和铁观音新茶相比，经贮藏后的陈茶清新花果香型的香气化合物（如醇类、酯类和烯烃类）逐渐减少或者散失，而一些氧化型的香气化合物如醛类和酮类等增加。本实验所采用的乌龙茶样品为安溪铁观音新茶，结果表明实验组的醛类和酮类香气化合物占比均较对照组降低，推测使用紫砂壶冲泡铁观音能使其新茶的香气品质有更好的表现。橙花叔醇、吲哚、香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲腈和己醛等物质在乌龙茶中的含量较高，与SHEIBANI等、陈林等的研究结果一致。结合嵇伟彬等的研究可知，清香型铁观音的特征香气物质为橙花叔醇和吲哚，而本实验中用3种不同泥料的紫砂壶冲泡的茶汤中特征香气物质含量都有所上升且红泥壶组中的含量显著高于其他2种泥料组。进一步结合主成分分析可知，红泥料能够特异性地提高一些花香型香气成分的浸出率，例如橙花叔醇、紫罗兰酮、茉莉酮等。红泥壶组在主成分分析中得分最高，且与紫泥壶组、段泥壶组等相比得分优势明显。感官审评结果与香气的评分结果一致，表明红泥壶是表现铁观音茶香气的最佳选择。段泥壶与紫泥壶各有优势，紫泥壶组综合得分优于段泥壶组，在表现一些主要的花香成分上更具优势，但段泥壶组在表现一些芳香烃上更具优势（即主成分2得分），且在香气种类上，段泥壶与红泥壶、紫泥壶组相比也有一定的优势，段泥壶可使铁观音表现出一些不同的香气。总之，红泥紫砂壶可使铁观音的香气更为丰富，花香更为浓郁，泡出的茶汤在实际感官审评中得分最优；紫泥紫砂壶次之；而段泥紫砂壶可使铁观音表现出不同于前两者的香气类型，三者各具特点和优势。 紫砂壶是具有悠久历史的泡茶器具，然而目前对于紫砂壶是否能够提升茶汤品质一直缺乏足够的科学依据，大众在选购紫砂壶时更加注重紫砂壶本身的艺术价值而缺乏对紫砂壶和茶之间联系的考虑。本实验通过测定不同泥料紫砂壶冲泡乌龙茶茶汤的滋味物质和香气物质，并将数据与感官审评结果结合进行分析，发现紫砂壶泥料对于茶汤的滋味和香气确有一定程度的影响，且不同泥料紫砂壶间也存在着一定的差异，为相关研究提供了理论基础。然而，由于我国茶类众多，各茶叶品类之间滋味、香气等存在着较大差异，因此不可一概而论。为未来紫砂壶产业提出生产上的指导意见，需选择更多的茶样进行更深层次的探究，而完全探明紫砂壶对茶叶的全方位影响仍需要大量的工作。 期刊简介  |
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