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内容简介 中文摘要： 为探明常用茶叶包装材料铝箔袋、牛皮纸袋、铝箔牛皮纸复合袋、玉米纤维袋对正山小种红茶贮藏保质的效果，采用40 ℃恒温贮藏8周，分别于1、2、4、6、8周取样，对样品进行感官审评，并对茶叶含水量、茶多酚、可溶性蛋白、游离氨基酸、汤色色度和香气成分进行比较分析。在贮藏末期采用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA）详细比较不同包装材料对香气成分的影响。结果表明：4种包装材料对阻止正山小种的含水量上升，茶多酚、可溶性蛋白和游离氨基酸含量下降以及汤色的变化有一定的作用，铝箔牛皮纸复合袋的保存效果最佳，其次为铝箔袋和牛皮纸袋，玉米纤维材料的保存效果最差。相对于无包装对照茶样，包装材料对上述指标具有一定的保护作用。包装材料对正山小种香气的保留效果较为明显，感官审评和OPLS-DA结果都表明铝箔牛皮纸复合袋在4种包装中效果最优。香气感官评分存在先升高后降低的现象，但最高分在不同包装材料中出现的时间点不同。本研究结果表明，在所用40 ℃恒温贮藏模型中，所选4种常用红茶包装材料都无法有效减缓正山小种在贮藏过程中的整体品质劣变。因此，采用其他保鲜措施对提高正山小种等工夫红茶的贮藏效果非常必要。 关键词： 正山小种红茶; 包装材料; 贮藏; 品质 作者及单位： 刘亚文1,于飞1,陈聪1,严斯惟1,吕杨俊2,朱跃进2,孔俊豪2,杨秀芳2,吴媛媛1,何普明1,屠幼英1*,李博1* 1.浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所，杭州 310058 通信作者简介： 屠幼英，博士，浙江大学茶学系教授，博士生导师，主要从事茶叶、茶树花和茶籽的活性成分，茶与健康关系及其机理的研究。 李博，博士，浙江大学茶学系副教授，主要从事茶叶生物化学与功能成分、茶产品加工与茶资源综合利用的研究。 DOI： 10.3785/j.issn.1008-9209.2020.03.101 本文引用格式： 刘亚文,于飞,陈聪,严斯惟,吕杨俊,朱跃进,孔俊豪,杨秀芳,吴媛媛,何普明,屠幼英,李博. 不同包装材料对正山小种红茶贮藏品质的影响[J]. 浙江大学学报（农业与生命科学版）, 2021, 47(1): 60-73. Yawen LIU,Fei YU,Cong CHEN,Siwei YAN,Yangjun Lü,Yuejin ZHU,Junhao KONG,Xiufang YANG,Yuanyuan WU,Puming HE,Youying TU,Bo LI. Effects of different packaging materials on the qualities of Lapsang Souchong black tea during storage. Journal of Zhejiang University (Agriculture and Life Sciences), 2021, 47(1): 60-73. 本文精要导读： 茶是世界上消费量第2大的饮料，仅次于水；其中，红茶目前仍是全球消费量最大的茶类，且在国内市场也受到越来越多的喜爱和关注。茶叶疏松多孔，其在加工、运输、贮藏等过程中极易受湿度、温度、光照、氧气等外界因素的影响，导致其内含成分发生氧化、降解、聚合等一系列复杂的理化反应，最终在外形、色泽、香气和滋味方面降低茶叶品质，甚至使其陈化劣变。过去对茶叶贮藏方面的研究多以绿茶为主，重点关注其保鲜措施；近年来，对黑茶和白茶贮藏的研究主要集中在品质成分的转化规律和仓储条件上。而红茶在贮藏过程中品质变化未受到广泛关注，相关研究较少，产品的标准化贮藏缺乏理论指导，由于红茶贮藏也是其流通过程中的重要环节，故也限制了红茶的流通和供应。 食品包装不仅利于产品保持美观，而且可以防止食品受外界因素（如气味、微生物、光线、氧气、温度、水分等）的影响而发生感官和内含成分的变化。包装材料对茶叶贮藏品质具有重要影响。目前，散茶的包装多由内包装和外包装组成。内包装常用材质有铝箔、牛皮纸、复合材料等。其中：铝箔包装材料具有包装效率高、绿色可回收的优势；牛皮纸包装材料纸质强度高，环保且成本低；复合材料包含纸质覆膜与金属覆膜等类别，覆膜多见为聚丙烯（polypropylene, PP）或聚氯乙烯（polyvinylchloride, PVC）膜，也有聚乙烯基乙醚［poly (ethyl vinyl ether), PVE］膜。同时，伴随着分子材料学的发展，新型包装材料也应运而生。例如，已有研究表明，用具有环保可降解性的玉米纤维包装袋贮藏茶叶60 d后，其保鲜效果明显优于普通的茶包装袋，具体表现在低含水率、儿茶素高保留量、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）清除率高等方面。 上述材料都常用于日常红茶散茶和袋泡茶的包装，但目前关于包装材料对红茶贮藏过程中品质变化作用的报道较少。正山小种红茶产自福建省武夷山，具有独特的“熏烟”工艺，俗称“松烟香、桂圆味”，是我国工夫红茶的典型代表之一。本文以正山小种红茶为研究对象，采用40 ℃加速陈化模型，研究不同包装材料（牛皮纸、铝箔、铝箔牛皮纸复合袋、玉米纤维）对红茶贮藏过程中感官品质以及香气和滋味成分的影响，探究正山小种红茶在不同包装内的贮藏品质和成分变化规律，为工夫红茶的包装选材提供理论指导。 部分图表：           小结： 从本研究结果来看，正山小种和其他工夫红茶在贮藏过程中的品质劣变是一个不容忽视的问题。在所用的4种常见红茶包装中，铝箔牛皮纸复合材料对茶样品质和香气成分的保持效果最好，能够更好地减缓茶叶含水量增加以及茶多酚、可溶性蛋白、游离氨基酸含量下降，并且较好地保留茶叶香气，但是仅仅依赖于包装对红茶进行长久保存的效果并不十分理想。这一结果打破了以往认为工夫红茶在贮藏过程中品质变化小、无须采用特别保存措施的认知。未来应借鉴绿茶和乌龙茶贮藏措施，研究低温、除氧包、抽真空或充氮等技术在红茶贮藏中的应用，并针对性开发低成本、高效益的红茶保鲜技术体系，以延长其最佳品味期。 全文链接： http://www./agr/article/2021/1008-9209/1008-9209-2021-47-1-60.shtml |
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