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家里缺什么食物，都不能缺鸡蛋。 前段时间，就有不少小伙伴成箱的鸡蛋往家里运，放不下的只能想办法塞进冰箱的各个角落。  找找看，鸡蛋在哪里。 图片来源：自己拍的 看着心里是踏实了，但是—— 这样把鸡蛋随便塞进冰箱，小心有食物中毒的风险。  鸡蛋上有一种细菌 可能让你呕吐、腹泻 — 这种致病微生物，叫沙门氏菌。 它不仅能在蛋壳上生存，还能通过蛋壳上的气孔，打入鸡蛋内部。 把鸡蛋和其他食物挨着放，沙门氏菌就可能在冰箱里走街串巷，四处散播，会增加大家被感染的风险。  在我国，所有由细菌导致的食物中毒里，有 70～80 % 是由沙门氏菌引起的。 一旦被感染，免疫力强的小伙伴，可能在短时间内出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。 而对于免疫力低下的孕妇、小孩、老人，情况可能更复杂，重则可能危及生命。 有人感到疑惑，吃了这么久，从来没有过的问题啊？我家的鸡蛋都是在超市买的，应该没问题吧？  图片来源：自己拍的 首先，的确并非所有鸡蛋都会感染沙门氏菌，但是感染的概率并不算低。 安徽产品质量监督检验研究院，曾对合肥市场及超市的鸡蛋进行沙门氏菌检测，检测结果显示鸡蛋壳上沙门氏菌的污染率是 10%。 也就是说，每 100 个鸡蛋里，就可能有 10 个鸡蛋携带沙门氏菌。 这种感染有可能发生在娘胎里，也就是感染了沙门氏菌的母鸡，在体内传染给鸡蛋。 也有可能发生在运输、储存过程中。 例如，一个健康鸡蛋与被感染鸡蛋、或其他感染的食物进行了密接，就有可能中招。 其次，我们国家的确对鸡蛋的质量和品质有明确的要求，但是，对带壳鸡蛋的微生物指标，没有严格规定。 也就是说，我们在超市买到的鸡蛋，能做到蛋壳完整、没有鸡屎，鸡蛋里面不会散黄，也没有异物。 但是在微生物这件事上，就很难说了。 这种情况下，外面买来的鸡蛋，咱真的很难判断它是否干净，小心一点总不会错。 避免被感染的方法，其实很简单： 第一步：鸡蛋单独储存 自带盒子的鸡蛋，买来不要拆包装，连同装盒子，一起放进冰箱。 避免污染其他食物，同时也能避免其他食物的细菌污染鸡蛋。 如果你家冰箱里有蛋槽，也可以把鸡蛋放在槽里。如果没有，买一个装鸡蛋的盒子，用起来也很方便。 但是，鸡蛋槽不要再放其他东西，并且要记得经常清洁消毒。摸了鸡蛋的手也不要直接去触摸熟食。  图片来源：自己拍的 第二步：吃全熟的蛋 沙门氏菌不耐高温，只要加热到蛋黄、蛋白都凝固，就没问题。 说到全熟蛋，可能有溏心蛋爱好者坐不住了 —— 必须要吃全熟的吗？市面上的可生食鸡蛋是骗人的吗？ 我们找了食品研究专家，帮我们分析了一下可生食鸡蛋到底是怎么生产出来的。 想要鸡蛋可生食 至少做到这 4 点 — 随便看看就能发现，市面上的可生食鸡蛋价格很贵，比普通鸡蛋高出两三倍。   同样是 30 枚鸡蛋，某品牌的可生食鸡蛋要 79.8 元，普通鸡蛋则只需要 25.98 元。 图片来源：购物平台 这是因为，可生食鸡蛋的各项微生物指标非常严格，沙门氏菌更是一点都不能有。 这就要求厂家有很高的饲养技术、检测技术、加工技术、运输条件，无形中增加了鸡蛋的成本。 查了很多资料后我们发现，一些可生食鸡蛋厂家，会在以下 4 个流程里，对微生物进行严格检测。 01 母鸡的祖上三代都得通过体检 之前也有说，母鸡的健康状况，和鸡蛋息息相关。 所以蛋鸡养殖场里，不管是这只鸡下的是普通蛋还是生食蛋，都要按照国家标准进行检测。 不仅蛋鸡要体检，连蛋鸡的祖父母、曾祖父母都要进行沙门氏菌等其他各项微生物的检测。 02 母鸡住的要好，吃的也要好 除了遗传，空气中、饲料里、水源里，到处都有可能让母鸡感染致病微生物，防不胜防。 可生食鸡蛋的厂家不仅要严格管控养殖场的环境。 还要对母鸡的饲料和饮用水，定期进行沙门氏菌的检测。  有厂家宣传自己的养殖场里有 24 小时新风系统。也有厂家会把雏鸡和蛋鸡的鸡舍闲置21~35天，消毒并检测无沙门氏菌后，才会投入使用。 图片来源：购物平台 03 每个鸡蛋都要经过严格杀菌 可生食鸡蛋，从生产到售卖至少要经过三道流程： 先进行 55 度左右的低温杀菌，这个温度不至于让鸡蛋变熟，又能杀死沙门氏菌。 再把鸡蛋吹干，并进行紫外线杀菌，把其余耐高温的微生物杀灭。 最后也是最重要的一步，给鸡蛋涂油膜，加固保护鸡蛋，避免微生物入侵。 加工之后还要进行微生物检测，密封包装起来，避免被外界污染。 忙活半天，总算出厂，但这还不算完 —— 04 冷链运输，保质期比较短 除了冷链运输保证鸡蛋的新鲜度，为了规避风险，厂家还会在鸡蛋的包装上小心翼翼地列出详细的食用要求。 例如，大多数可生食鸡蛋都有两个保质期： 一个是「生食保质期」，这个时间一般不会超过鸡蛋生产日期的 10～15 天。一旦超过期限，厂家也会建议煮熟后再吃。 另一个是「食用保质期」，这个时间和普通鸡蛋差不多，基本是 30～45 天之间。  生产日期～15 天：可以生吃 15 天～30 天：煮熟后再吃 如果，每个厂家都严格执行可生食的标准，并且鸡蛋比较新鲜，的确会降低吃溏心蛋、生鸡蛋的风险。 不过理想很丰满，现实很骨感。 流程的确是这么要求的，但是不是每个厂家、每个鸡蛋都能达到这个要求，真的不好说。 这是因为 ——  可生食鸡蛋没有统一标准 选购可能翻车 — 这种鸡蛋让人最担忧的问题就是 —— 没有国家标准，只有地方协会的团体标准，或者企业自己的标准。 这些团体标准、企业标准虽然明确规定了微生物检测值，却没有国标的强制执行力度。 生产流程又不透明，消费者根本看不到，完全依赖企业自己的质量把控。 可生食鸡蛋到底怎么样，就好像一个黑匣子。 并且，这种标准不统一的情况，也会导致消费者难以分辨，自己买的鸡蛋安全性如何。 这样挑选吃可生食鸡蛋，就好像摸着石头过河。 万一挑错翻车，或者遇上点纰漏，例如杀菌不彻底、运输中磕碰、超市存储不当，食用风险都会大大增加。 27 日去超市摸鱼的时候，发现这盒可生食鸡蛋的生食期限是 14 天，而生产日期是 5 月 2 日，已经超过了可生食期限，万一有人没有仔细看说明，没煮熟后就吃了，一旦遇上食品安全问题，都没处去说理。 一句话总结就是，吃没有煮熟的鸡蛋，不管是普通鸡蛋还是可生食鸡蛋，都有风险。 风险有多大，不好说，毕竟人倒霉的时候喝水都能噎着。 最保险的方法，就是吃全熟的蛋。 这家超市的可生食鸡蛋和普通鸡蛋并排放在一起，消费者可以随意打开盖子触摸鸡蛋，可生食鸡蛋的安全保障又少了一些。 不过我们也知道，有小伙伴就好这一口，无法按捺自己对于溏心蛋的喜爱。 如果你就是想吃，心里真得掂量清楚，而且有两点，一定要记住了： ① 看清楚鸡蛋包装盒上的保质期，在厂家规定的日期内食用，万一怎样了，还有追责的依据。 ② 严格按照鸡蛋包装盒上的要求储存鸡蛋，可生食鸡蛋一定要单独存放，不要和其他食物、鸡蛋混在一起。 图片来源：小红书 研究小结 课代表帮你划重点 — 怕大家还是搞不清楚，再来啰嗦几句： ① 在鸡蛋生出来之前，和生出来之后，都有可能感染沙门氏菌。这种细菌很危险，会导致食物中毒。 ② 避免被沙门氏菌感染的方法有两个： · 鸡蛋和其他食物分开保存 · 鸡蛋煮至全熟再吃 ③ 可生食鸡蛋的确有一套更严格的生产标准，能够做到高品质。 但是厂家缺少监管和约束，是不是每个鸡蛋都符合标准，这钱到底花得值不值，很难说清楚。 ④ 孕妇、小孩和老人等免疫力不太好的人，就不要冒险了，还是吃煮熟的蛋最放心。 🥚 如果你也曾对可生食鸡蛋感到疑惑，觉得今天的文章有帮到你的话，就 点个赞 告诉我们吧！ 也欢迎把这篇文章 收藏 起来，或 转发 给家人、朋友，吃东西的时候多长个心眼儿，总没有坏处。 合作专家 张译丰 华南农业大学食品安全硕士 科学审核 云无心 美国普渡大学农业与生物系食品工程博士 |
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