烧尾宴、辋川小样、二十四节气馄饨，从《尚食》看古代宫廷御膳

电视剧《尚食》给我们科普了很多古代宫廷美食以及饮馔宝典，让我们可以一窥御膳究竟。

剧中苏月华以食雕冷盘复原王维的《辋川图》，这其实来源于五代时期一位名叫梵正的女尼厨师研制“辋川图小样”的故事，梵正将《辋川图》二十景生动还原于花色冷盘中，将绘画与烹饪巧妙结合，美景与美食相得益彰。

姚子衿通过研读《饮膳正要》钻研药膳，在尚食局走出一条别具一格的路。《饮膳正要》这本书是由元代饮膳太医忽思慧根据主管宫廷饮食与药物补养经验撰写而成。

《尚食》剧照

孔子说，食不厌精，脍不厌细。中华美食博大精深，有一千双手就有一千种味道，“祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承”。而代表历朝历代最高烹饪水平的宫廷御膳，更是精益求精，在传承中变迁，食物的演变也在诉说朝代的兴亡更替。

先秦御膳：从食玉之风到六谷六清六畜八珍

“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙”，《诗经·小雅·鹿鸣》是一首宴飨之乐，描述了君王宴请群臣的场景。宫廷宴会有很多种，不同的宴会也被赋予了不同的政治功能，祭祀、农耕、庆功、竞射，都可以举行宴会，并且有不同的音乐助兴。宫廷饮食自古有明尊卑、定礼数的要务。

先秦时期，古人有食玉之风，因为传说食玉可以得道成仙，他们将色泽纯净的璞玉研磨成粉末碎屑放到食物里吃，类似“金箔食品”。这种奇特的风气甚至延续到了魏晋南北朝时期。

宫廷御膳刚开始比较简单，因为远古社会资源有限，到周代强调礼乐，膳食变得复杂。先秦时期流传着庖丁解牛的故事，因此后世厨师被称为“庖厨”。

据记载，庖正是夏朝专门负责君王饮食的官职。商朝开始，御厨分工慢慢细化，有负责烹饪的庖厨，负责宰杀牛羊的宰夫，负责鱼类的司鱼，负责汤品的内瓮。

“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物”，周代的御膳首次出现了八珍，食玉之风逐渐被六谷六清六畜八珍取代。据《周礼》记载，西周管理御膳的有20个部门，专门负责天子和后宫王后、世子的饮食。

• 六谷：稻、黍、稷、粱、麦、菰（gū）。
• 六清：水、浆、醴、凉、医、酏（yǐ）。
• 六畜：猪、牛、羊、马、鸡、狗。
• 八珍：龙肝、凤髓、鲤尾、豹胎、熊掌、羊脂、猩唇、鹗炙。

古人对五行养生已经很讲究，“不时不食，顺时而食”，吃东西要顺应四时之变，每个时节都有应季食材。《尚食》中的二十四节气馄饨体现的就是这个理念。

《尚食》剧照

秦汉御膳：五菜与水陆八珍

秦朝基本沿用了春秋战国以来周朝的宫廷饮食制度，只不过吃的种类增加了，比如，秦朝有了五菜，面食多了胡饼、蒸饼、汤饼，还有各种酱料，烹饪的方式更加多样。古籍中对秦朝宫廷御膳的记载很少。

• 五菜：葵、藿、薤（xiè）、葱、韭。

汉朝负责御膳的机构是少府，拥有庞大的食官队伍。汉朝天子“饮食之肴必有八珍之味”，意思是御膳必须包含八珍。八珍又分为水陆八珍和动物八珍。此外，宴会上少不了丝竹之乐，“管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾（yì），同时并舞”。

• 水陆八珍：鱼翅、海参、明骨、花胶、燕窝、熊掌、鹿筋、雪蛤（há）。
• 动物八珍：熊掌、象拔（大象的鼻子）、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。

隋唐御膳：美食融合，韦巨源设计“烧尾宴”

魏晋南北朝时期，中原饮食受到少数民族地区饮食影响，种类更加丰富，烤肉、涮肉开始流行。隋朝谢讽所著《食经》记录了南北朝时期和隋朝的饮食。

唐代经济繁荣，百姓安居乐业，御膳更加丰富创新，料理名字也颇具诗意。比如，唐懿宗在女儿同昌公主下嫁时赏赐“消灵炙”“红虬脯”，唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食“驼蹄羹”，唐代进士宴赏赐新进士“红绫饼餤”，还有御膳名菜“浑羊殁忽”。

唐中宗时期，韦巨源特意为唐中宗设计出“烧尾宴”，世所罕见，并留有一份烧尾宴食单。据《清异录》记载，韦巨源举办的烧尾宴包含了58种菜肴。“烧尾宴”有“神龙烧尾，直上青云之意”，其典故出自“鱼跃龙门”。古代“烧尾宴”有两种：一是为庆贺登第或荣升，二是朝官晋升设宴敬献皇帝。

《尚食》中出现的“凤凰胎”、“遍地锦装鳖”、“玲珑牡丹鲊（zhǎ）”，就出自唐朝烧尾宴食单。

明清御膳：从珍珠翡翠白玉汤到满汉全席

元朝，蒙古人一统天下，宫廷宴会以蒙古族特色食物为主，比如酥油、奶酪、马奶酒、驼乳糜等。

明朝开国皇帝朱元璋出身贫寒，曾经吃一个白菜豆腐做的“珍珠翡翠白玉汤”就满足了。明朝皇帝固定要吃豆腐，提醒皇帝不忘艰苦生活，保持亲民本色。

从明朝开始，御膳机构逐渐完善，同时分工明确，包括尚膳监、尚食局、光禄寺和太常寺，常见的御膳有200多道菜。添加了江浙菜系的南方味道，南北混合后种类更加繁杂。形成了外朝的光禄寺和内廷的尚食局（尚膳监等）共同执掌宫廷饮食的制度。二者的分工，大体是与帝后、宗室相关的饮食、筵席由内廷负责，有政府参与的官方筵席、招待则由外朝操持。然而，在家国一体的体制下，很难清晰划分内外与公私，人们经常看到光禄寺与尚食局共同负责筵席，比如君臣同庆、王公大朝。隶属内廷的上林苑在京畿附近占地耕牧，下属的良牧署、嘉蔬署分别为紫禁城供应禽肉与蔬果。

从嘉靖皇帝开始，御膳开始为宦官垄断。天启皇帝每日所进御膳，都由司礼监掌印或秉笔太监、掌东厂太监等两三人轮流置办。这是明代宦官高涨的例证。

清宫宴是御膳的巅峰，受到满族菜、鲁菜和淮扬菜的影响。清朝的御膳房包括御茶房、御膳房及其附属机构，由内务府管理。清宫御膳房包括荤局（负责鱼、肉、海味菜）、素局（负责青菜、干菜、植物油料）、挂炉局（负责制作烧烤菜点）、点心局（负责制作包子、饺子、烧饼以及各种糕点）、饭局（负责粥、饭制作）等五局。

乾隆时期，御膳房一年的开销高达两万两。各地每年还要向清廷进贡特产。为了储存新鲜的食物，紫禁城内造了五所冰窖，可谓是天然的冰箱。菜品的名字都有“吉祥如意、长命百岁”的意思。餐具也是制作精美，仿佛艺术品般讲究，有金银、玉、水晶、瓷、珐琅、翡翠、以及玛瑙制作的盘、碗、匙、箸等。食用御膳之前都要用银器试毒和太监尝膳，保证食物安全。

满汉全席雏形在雍正年间形成，在乾隆、嘉庆两朝发展，菜肴总数为108道，54道为北方菜系，54道为南方菜系，菜肴要分五次才能上完。满汉席包括六种宴席：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。

• 第一份是海鲜，有头号五簋碗十道，以汤羹为主，包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤等。
• 第二份是水陆八珍，有簋碗十道，包括鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、燕驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签等。
• 第三份是时鲜菜，有细白羹碗十道，包括假江瑶鸭舌羹、猪脑羹、鸡笋粥、假斑鱼肝、芙蓉蛋、鹅肫（zhūn）掌羹、糟蒸鲥鱼、甲鱼肉、肉片子汤、茧儿羹等。
• 第四份是蒸烤佳肴，包括毛鱼盘件，炙、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅等。
• 第五份是下酒菜，包括洋碟、热吃劝酒、小碟、枯果、鲜果等。

末代皇帝溥仪钟爱西餐，曾下令成立两种膳房：野意膳房主要做中餐，番菜房主要做西餐。

中国古代宫廷御膳经历了一个由粗至精、由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程，与历朝历代从休养生息、勤俭治国到奢侈腐化、追求享乐的兴亡定律相吻合。在中国，吃饭是一门生活哲学，不仅是为了满足口腹之欲，对帝王来说更是一门治国艺术。所以，尚食局，小小的紫禁城厨房，却也能穿插大明政治、演绎宫廷争斗。