|
清明节前到孙中山祖居地南朗左步村寻访，在欧氏大宗祠前的休闲广场前，见到孙桂满夫妻正在门口劏鱼、洗菜，盛满水的金属盆大得有点夸张，身后的屋子里整齐摆放着蒸笼、煤气瓶等厨具，一侧堆放着台面和底座分开的简易餐桌。 他们是乡村厨师，正在为乡邻酒宴备菜。乡土调查里，我见过许多临时餐棚围裹下的乡间宴席，一直希望深入宴席内部，看到乡村厨师的世界，这一次，机会就在眼前。 随行的村干部告诉我，孙桂满夫妻不是最出名的，村里还有个乡村厨师，叫陈庆泉，人称泉哥，4月4日正清日承揽了200多桌宴席，最高峰的猴年除夕，一天承揽了300多桌宴席。我在脑海里迅速计算了一下，300多桌宴席能供3000多人同时就餐，这远远超出了我对乡村厨师的想象，我想会会他。 在村口泉哥的农庄里找到他时，他系着围裙，正端着一盆饲料，沿着池塘边沿行走，走到两口塘中间被丝网隔开的塘梗上，为大群鸡鸭喂食，塘中央的增氧机轰鸣着激荡起水花，塘边水面漂浮着喂鱼的菜叶。这两口塘是他承包的，鱼和鸡鸭直供他承办的宴席，但满足不了自己的需求。 我冒昧地提出跟踪观察他的乡宴，他没有犹豫，一口答应了。我有点惊讶他的坦诚。 眼前的他一脸温和，看得出常年油烟熏染后的痕迹，他有些沉郁，说话轻言细语。 他告诉我，4月4日那天200多桌宴席散布在当地和周边镇区6个地点，都是清明祭祖，最多的一个点在火炬区珊洲村，有96桌，那一天一刻也不能分心。他建议我们跟4月10日在村里的宴席，只有16桌，可以忙里偷闲说说话。 一
当天的宴席在他的家乡村庄阮氏大宗祠，宗祠隔壁一户人家94岁的老太太去世一个月，家人摆下解讳酒，感谢亲友和村邻。老太太生前养育了5个子女20个孙辈，与长子长媳住在一起，老太太一向身体很好，自己洗衣服，喜欢打牌，开朗乐观，一个月前无疾而终。 6天前的正清日，就在这家宗祠，泉哥为阮家清明祭祖烹饪，也是16桌，捐款及收支账目张贴在祠堂外墙上，泉哥捐款500元排在最前面。 泉哥用的是祠堂里的土灶，还自带了两个煤气瓶和两个燃气灶。泉哥说这土灶有几十年了，不时有乡邻在这里摆酒，自己小时候常在这灶间玩，夏天玩累了，就在祠堂门口的麻石板上睡觉。 土灶烧的是10元一包的木柴，很多客人喜欢木柴烧出的饭菜味道，他说，当天16桌宴席柴禾费用是80元，在全部用煤气的酒楼则需要500元，也就是说，每桌酒席能省下26元钱。 当天，泉哥在香芋扣肉上费时最长。土灶烧起来，泉哥将五花肉下锅，厨工将芋头削皮切片，到调制酱汁时，已经是2个小时后。泉哥将香叶、八角、桂皮、陈皮、蚝油、老抽、糖、海鲜酱、叉烧酱、南乳、生粉等配料倒进盆里，用力搅拌，揉捏，酱汁变成深褐色，泉哥用手蘸一点酱汁送到嘴边尝一下，脸上露出一丝不易觉察的笑，酱汁里藏着香芋扣肉的秘密。调制好酱汁，装好的香芋扣肉入笼，还要蒸够2个小时。泉哥说，现在没有几个师傅愿意做香芋扣肉了，因为工序太繁琐，但许多客人就要他做这道菜。 专职烧鹅的厨师阮志军是泉哥的贴墙邻居，跟着泉哥做了10多年，早些年跟着自己的堂哥在珠海学了烧鹅绝活，到澳门做过多年厨师，烤出的鹅皮脆、肉嫩、骨香。 当天的宴席6点准时开席，泉哥在厨房里一刻也不能闲着，厨工在厨房和餐台间风风火火，脚下生风，不一会，厨工浑身湿透，门槛内外湿漉漉一片，磨光了的麻石板踩上去滑溜溜的。 上完最后一道菜，泉哥摘下帽子，脱去围裙和厨师服，一屁股坐到凳子上，疲惫写在脸上。 他说，上菜时间要控制在25分钟左右，超过10分钟的话很多客人就走了。 散席之时，桌上的菜肴还剩下一半，多数客人用塑料袋打包带走。泉哥说，乡村宴席吃完打包是习惯，客人各打包一样东西，很公平。因此，乡村宴席的量都特别足，“不准备多一点，客人不满意。” 这一桌菜，有10菜1汤，还有点心和生果，收费950块，价格比以前没有多少变化，一直在祠堂张罗的阮结宏老人说，陈庆泉的宴席很经济。泉哥对着当天的菜单感叹，最近什么肉菜都涨价，去年80块一斤的鲍鱼，今年卖到130块；一道鲍鱼拔丝西兰花，10个鲍鱼成本就要200块；原来30多块一斤的石斑鱼现在卖到88块；原来30多块一斤的虾现在80块；以前两三块钱一斤的毛瓜现在要12块。他说，做的都是熟客生意，不敢涨价，利润也就越来越少了。 乡间的解讳酒、寿宴不收礼。当天主家为泉哥和厨工预留了一桌，该入座了，泉哥说：“我们做完菜就不想吃了，员工需要吃饭，我们才坐下来。” 泉哥说，从元旦到今天，没休息过一天，每天早上7点钟出门，晚上10点回到家中，已经习惯了。 二
下午4点，宴席现场赶来几个骑电动车的女服务员，穿着鲜红的工作服。她们与有些年岁的厨工不同，都很年轻。泉哥说，她们在24小时营业的麦肯上通宵夜班，下午赶过来做服务员，晚上忙完后接着上10点开始的通宵夜班。也就是说，她们一人打两份工，每天工作十五六个小时，只有一个上午的休息时间。 泉哥说，当天从厨师到厨工、服务员，多数人有两份工作，他们是典型的炒更族。他算了一笔账， 60桌宴席需要19个人左右，包括2个厨师、3个普通杂工、2个负责切菜的上杂，还有12个服务员各负责5张台。 忙碌的间隙，泉哥把一个叫阿敏的服务员叫到身边，吩咐她第二天即11日，这个村里有21桌满月酒，14日田边村一个工厂开业有20多桌，16日隔壁冲口村拜山有10桌，让她到时找几个人过来。阿敏应承下来，迅速致电给自己在麦肯的朋友排班。 聊天中知道，阿敏是一个5岁孩子的妈妈，在肯德基工作多年，一个偶然的机会认识了泉哥的太太，成了泉哥宴席的服务员。在肯德基，阿敏选择了夜班，晚上10点工作到次日早上7点，中间有2个小时休息时间。上午补休后，她于下午4点赶到宴席现场，一直忙到收拾完现场，将宴席用品送回库房，已经是9点多，然后匆忙赶到肯德基上通宵班。 阿敏说，在肯德基通宵夜班的月工资是2800元，为泉哥兼职的工资比肯德基还多一点。 不光是服务员，泉哥宴席团队里的厨师、杂工半数左右是兼职的，另有一份全职工作。 泉哥的宴席团队共有约百人，厨师都是他的徒弟，散布在市内外一些酒楼，需要时打个电话，这些徒弟就设法调休，前来帮手，做一次宴席的工资是三五百块钱，经常有徒弟不肯收钱。一些厨工也跟随他多年，主业大多是清洁卫生工作。 现年48岁的泉哥，18岁到纪中操场自营小饭堂，其时，他的父亲是中山纪念中学后勤主任。半年后的暑假，他到路边炒田螺，一个人单飞。当年，他买下翠亨海鲜饭店，随后承包了6个饭堂，包括一家电机厂、一家手袋厂、一家藤厂的饭堂。 泉哥遗憾当年3000块钱买下翠亨海鲜饭店时，自己只有2000块钱，向老爸借1000块钱被拒绝。他接手这家做游客生意的店后生意很好，来自香港、广州铁路局的包餐很多，赚钱很容易。赚了大钱的他管不住钱，贪玩，把赚的钱都输掉了。他说，自己有经营能力，老爸有管理能力，如果老爸给了钱就会管住钱，30年前他就该有100万了。 10多年前，泉哥转行做乡间宴席，当时南朗镇只有一个沙溪人开的酒席店与他竞争。泉哥说，一般的团队不敢承接超过100桌的宴席，但他几次超过200桌。 在厨房忙碌时，泉哥不时接到电话，不少是主家打来的，与他沟通宴席安排。这个手机号码被他印制在服务员工作服上，他说，曾跟同行调侃互换手机号码，自己的号码50万元都不卖，将来还要留给孩子用。我知道，这个号码连着老客户的信任。 泉哥说，有的家庭和家族，婚丧嫁娶、做寿庆生都找他，一年请他几次，已经很多年了。有的朋友年节里吃顿家庭团圆饭，就希望吃一口泉哥做的菜，说价格由泉哥定。 从事乡村宴席的厨师知道，5桌以下的宴席除非自己下厨，否则没有利润。但泉哥说，朋友的宴席，一桌也做，为的是那一份信任。 熟悉泉哥的人说，他是个一诺千金的人。几年前，承包沙朗大酒店的他遭遇生意骗局，先是赔光了家产，随后前妻被人骗去赌博欠下大耳窿200万元赌债，当时，他的两个孩子正在上大学，两个孩子还在上中学，天天被追赌债，最多的一天24个人向他要债。他承诺替前妻还赌债，债主答应他只还本不付息。那是一段艰难的日子，泉哥说，每天晚上辗转反侧，到了12点还睡不着，就一口喝下一支2两装的百年糊涂。他在电话里承诺还钱日期，到期还不上钱，他就东挪西借，哪怕借月息10%的高利贷，也要将钱还上。直到去年，他才还清了前妻欠下的全部赌债。 三
董生的房子在村外的养殖场，与村子隔着一座山，需要开车绕到山后边去。董生的孙子第二天满月，请泉哥烹饪21桌满月酒。 行走在弯弯曲曲的山路上，这条路一年前还是石子路。泉哥看着不断掠过的树丛，突然起了感慨，“小时候这里满山遍野都是野果，滩涂上捡不完的跳跳鱼、沙虾，8岁就跟奶奶出海，晚上点着煤油灯，不时踩进坟坑里。改革开放前，村里许多人划着小艇，或游泳到澳门去，现在多数家庭有人在澳门和香港，阮家片区只有我家没人去港澳。” 几分钟后，车在一片山地里停下来，蓝色石棉瓦覆盖的两排养殖房整齐排列着，养殖场占地面积足有1.8万平方米，是一家专门孵小鸡的养殖场，年租金4万元。住房和厨房靠近路口，大门口的鲜红对联“百年好合”和大红囍字，留着婚姻的印记。 泉哥走村串户，走街串巷，吃的是百家饭，婚丧嫁娶、庆生祝寿、建房安屋、企业开张，他以自己的厨艺，见证一个个家庭、一个个家族、一个个宗族的荣耀。 回村中央的路上，左边的坡地上立着一幢房子，旁边看得见一个篮球场。泉哥说，那是村里人开发的一个庄园，开业宴席是自己做的。里面有餐厅、卡拉OK、篮球场、网球场、高尔夫球练习场，被一个在广州开酒楼的老板400万元买下了，用于会客。到了庄园门口，泉哥转进去兜了一圈，庄园里有员工正在养护，山上养着走地鸡，据说专供老板在广州的酒楼。泉哥像是自言自语说，听说这个庄园要改做养老院，再赚个400万也不难。 车子拐进村道，路口挂着一个显目的招租牌，立在院墙拐角处，大书“庄园出租”，附有内景照。这是一个占地5100平方米的庄园，有两栋独栋物业，还有篮球场、网球场、泳池、观景鱼池、小亭、花园，用途建议是：公司高层管理人员居住、办公、会所、学校、幼儿园、培训机构、农家乐等。 泉哥为这个闲置的庄园惋惜。他说，庄园是村里人回家修建的，主人在外市工作，儿子在美国，新屋入伙宴席是自己承办的，但庄园多年不曾住人。 车回到当天宴席地点阮氏大宗祠，泉哥指着祠堂隔壁高墙深锁、大门紧闭、亭台楼阁、棕榈参天的一座深宅大院，告诉我们，房子原来的主人在澳门赌博赢了一亿多元，回家盖了这座大宅，取名丽雅园，新屋入伙宴席也是自己承办的。但房子没怎么住就换了主人，村里人说是原主人输掉了这座房子。后来，前后两任房主都去世了。末了，泉哥叹息一声：“有钱人多不长命。” 乡村厨师以自己的厨艺留住老味道，绝大多数时候为乡村烹饪快乐，带着乡亲穿过岁月。透过乡间宴席，我们分明听见浮华背后的唏嘘，夹杂着世事变幻人生无常的慨叹。 2016-05-26 |
|
|
