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作者：曾宪军 “小雪”节气，在溧水农村，再多的农活也忙完了。油菜栽了，麦子种了。如果没有意外的“小工”做，男人们无非就是开开沟渠，积蓄点农家肥，为来年春耕做准备，女人们则要为一个冬天准备家庭生计。 吃，当然是头等大事。在猪、牛肉缺乏的年代，鸡、鸭、鹅在农家的餐桌上是一个补充。其中鹅算是最好的禽类，个大、肉多、味香、营养价值高，待客也拿得出手。 春天养的鹅，到了这个时节已长得肥胖，不管头昂得多高，走起路来都摇摇晃晃，与近亲天鹅相比，有从容的步伐，却少了优雅的气质。不过，那时农家养成的鹅，自然成长，没有激素，没有填食，绿色健康。 在农村，做什么都有“时间表”“流程图”。二十四节气就是一张时间表，什么时节做什么事。 为什么要在“小雪”杀鹅？两个原因。一是以前没冰箱，若不选在冬天，大批量宰杀鹅，储存不好就会坏了。第二个可能是，在那个食物匮乏的年代，总要给过冬的人增加一点营养。忙的时候人们凑合着吃，闲下了却要好好吃——这是中国的传统。冬天总要补补，小孩子要长个子，大人要休养生息。 杀鹅的前一天，就不再喂食了，给鹅净净肠胃。一大早，男人起床把昨晚磨的刀再打磨几下，把盛装鹅的盆再洗洗；女人小孩打下手，要烧好一大锅沸水。沸水烫鹅，拔毛容易。 火柴的噼呖声、磨刀的嚯嚯声、洗盆水的哗哗声，惊得竹笼里的鹅个个引项哀鸣，似乎知道自己的生命快要终结。一切准备就绪，男人麻利地打开竹笼，一手捏住鹅颈，一手握刀。女人一手紧握鹅脚，一手捏紧鹅翅。男人弯腰下刀，女人直腰扭头——见血的事，女人畏惧。 一大碗鹅血滴满，一只鹅就算杀好了。一户人家杀七八只鹅不在话下。接下来是挦毛、破膛、净洗。讲究的人家，还用凉水把鹅浸泡一晚，据说这样腌渍出来的鹅白白的，“色”好。 石臼、石杵——一定是人类从石器时代沿用下来的，这是直到今天尚未被淘汰的石制工具。把八角炒香，放在石臼里，用石杵捣成粉末，和细盐拌匀。这是制咸鹅唯一的佐料，真正的美味，自然天成，太多的调味品都是对原味的破坏。 制咸鹅不但是一个体力活，还要用尽一个男人的耐心和细心，从鹅头到鹅脚，里里外外，细细地反反复复擦盐，一直到八角和盐沁进鹅肉里，散出淡淡的八角香味。最后将鹅放入大瓦缸，一只只放平、压实，隔天翻一次缸，以便让鹅受盐均匀。大约过一个星期，选个大晴天，把鹅挂在门前衣架上、树枝上晾晒。早挂晚收，用不了几天，鹅体水分就渐渐风干，外皮渗油。这预示着“小雪”咸鹅制好了。走在村里，闻着家家户户门前飘出的咸香味，让人感觉春节已经离我们不远了。 晒好的咸鹅裹上油纸，挂在屋梁上，猫从下面走过，抬头“喵”几声，小孩子从下面走过，也只能舔舔嘴唇，没有主妇们去下刀，谁也别想动。 真正的美食，做法都很简单。比如，大闸蟹，只用蒸。咸鹅的吃法也一样，不外乎清蒸或煮。 儿时，反季节蔬菜少见。青菜、萝卜仍是当家菜。大冬天，家里人多，炒一大盆青菜，妈妈舍不得放太多油，这时，便会在饭锅上蒸上一碗咸鹅，最多放点姜米，和饭一块煮熟。蒸鹅的香味伴着米饭的香，弥漫了整个小屋，引着小孩子们放下一切游戏，绕着大灶团团转。不知道是真的饿了，还是被食欲勾引，期待开饭如同期待一场隆重的恩典…… 蒸鹅端出来了，妈妈会先浇一点鹅汤在青菜盆里，这是一个“化腐朽为神奇”的动作，普通的青菜沾了荤，味道绝佳。一生吃青菜、青草的鹅，在最后作为食物时，竟以鲜美的味道作为报答，还给了青素的菜肴。即便把鹅汤直接浇在米饭上，也能让人食不能罢，香香油油的米饭，一点也不腻，滑滑的，到嘴入肚，一不小心，两大碗饭没了，能撑到嗓子眼。 溧水蒸咸鹅，可能是一道不论贫穷富贵、男女老幼都能接受的不可抗拒的美食，它登得了餐馆大厅，也下得了贫民灶头，成为我们生活中重要的一部分。 原文首发于《青春》2022年第4期 |
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