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说起雅安，必说“三雅文化”。雅鱼，又在“三雅”中有着举足轻重的地位。 早在1200多年前的唐代，中华诗圣杜甫在《将赴成都草堂途中有作·先寄严郑公五首》的长诗中赞叹：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用沽。”这里说的丙穴之鱼就是雅鱼。雅鱼，学名齐口裂腹鱼或重口裂腹鱼，原名丙穴鱼，是名贵的冷水鱼，它以鲜嫩紧致、味美悠长震撼着人们的舌尖，颠覆着食客的味蕾，连口刁百转千回的慈禧太后誉为它为龙凤之肉。在2002年中国西部博览会上，雅鱼被评为中华奇珍鱼之首，成为中国国家地理标志产品。 闻名遐迩千古盛誉的雅鱼为什么这样鲜美高端？成因很简单：拜天所赐，得成于雅山、雅水、雅雨。 雅安，又名雨城，山环水绕，草木葱茏，环境优美，有着像蛛网似的水系，中有一条清洌甘甜翡翠碧绿的河流叫周公河，是青衣江右岸的一级支流，古称镇江，由于河口高耸雄踞着周公山而更名周公河。而周公山原名蔡山，只因诸葛亮征讨南蛮山下宿营，梦见周公指点迷津大获全胜而更名。往事越千年，留下多少锦绣诗篇。周公河是青衣江在雅安市境内最大的支流，发源于眉山市洪雅县与乐山市金口河区交界处海拔2835米的城墙埂峰东麓（大相岭曾棚嘴垭口），在雨城区东面水中坝注入青衣江，全长95公里，流域面积1122平方公里，在雅安市境内有42公里长，集雨区296平方公里。河口高程563米，57个流量。周公河雅安段虽是一小段，但是天漏雅雨每年给流域有1800毫米300来天洗涤浸润和滋养，故水质无与伦比。 
雅鱼原产于雨城区望鱼乡、沙坪镇、孔坪乡、南郊乡，后因大兴电站沿江筑坝水位抬升漫灌，雅鱼沿江上溯，加上历届政府为了扩大雅鱼的规模，将雅鱼生长范围扩展到北郊乡、多营镇、大兴镇、草坝镇、晏场镇、严桥镇、合江镇11个乡镇等雨城区几乎所有水域。原生雅鱼的周公河水流湍急，水质绝佳，冰冷刺骨，十米水深能见河底，呈弱碱性超一级饮用水，2019年3月国家生态环境部在周公河取水检测，各种理化指标令评委会满座皆惊！随机抽取的原水竟然达到食用矿泉水标准，为整个雅安市水质评上全国第一名奠定了一槌定音的胜基。雅鱼，生长在如此洁净的呈弱碱性的水域，以富含人体必需的多种微量元素和氨基酸的石浆为主食，生长极其缓慢，五年才长一斤，其肉质焉能不鲜美？ 雅鱼，体型似鲤，鳞细如鳟。雅安独有，传说是女娲娘娘炼石补天时遗落的宝剑所幻化，所以还叫“藏剑鱼”。至今但凡到雅安高档雅鱼馆就餐，在就餐完毕后就有一个漂亮的领班，当众为客人拆分鱼头寻觅“宝剑”，讲述“鱼头藏剑”的故事，并将“宝剑”用精美礼盒装妥，赠与最尊贵的客人。相传“宝剑”可以挂于床头辟邪，保君一席幽梦。所以那柄鱼头的“宝剑”便是雅鱼的防伪标签了。 雅鱼，营养丰富，味道极为鲜美。正因如此，雅鱼也是历朝历代的进贡佳品。 雅鱼，制作方法多种多样，有干煸、油焖、红烧、清蒸、煲汤等等……上述做法虽做出的雅鱼各有特色，口感适中，味道鲜美，但这些做法却少了点“雅鱼”的魂魄，丢掉了“雅鱼”固有的精髓。 
一方水土才能成就一方美味，要想做出地道的“雅鱼”，必须用雅安特有的荥经黑砂锅烹煮，才能做出一锅完美到极致的砂锅“雅鱼”来。 雅安市荥经县烧制黑砂锅有着2000年的悠久历史，是国家级非物质文化遗产，享有“东宜兴紫砂、西荥经黑砂”的美誉。荥经黑砂锅以当地特有黑砂与白墡泥高温烧制而成，其釉色独特，具有耐高温，抗腐蚀，不氧化，因其导热、散热慢等特点，用于煲汤，煨菜别具风味。所以荥经黑砂锅就像是专门为“雅鱼”而生的，“雅鱼”也特地为荥经黑砂锅而长，他们相得益彰。 砂锅“雅鱼”做法极为讲究，将鲜活雅鱼宰杀、洗净、控干水分，再打上花刀，用上好的绍兴料酒及川盐腌制一下，雅鱼不能直接与砂锅接触，防止在烹饪中鱼皮脱落。所以要用土鸡脖骨或鸡胸骨垫于砂锅底部，再将腌制好的雅鱼放置在脖（胸）骨上。再将汆过水的土鸡肉、猪舌、心、肚、老火腿切条成片，加上当地特有的鲜竹笋、鲜黄花、野生菌竹荪等，有序码放在腌制好的雅鱼上，再连同煸炒好的葱、姜、蒜、虾仁、干贝、胡椒粉，甚至海参、鱿鱼、鲍鱼等，酌浙江花雕酒少许放入砂锅内，后注入高汤，在旺火上加热烧沸，再下切好成丁的自制手工豆腐，并认真地撇去浮沫杂质，后用文火慢炖细熬。待到汤白如脂时关火，最后出锅前淋入上等土鸡化油增香。砂锅雅鱼的成败，食材、配料、器皿、火候每一个细微的步骤都是关键，要用虔诚谦卑的心去烹饪，每道工序都不能本末倒置，来不得半点马虎与虚假。 
久违的雅鱼砂锅，终于还在“呼呼啦啦”沸腾的声响中便端上了餐桌。其雪白如脂的浓汤，在黝黑铮亮的砂锅衬托下更加诱人。沸腾的汤汁肆意且不加修饰散布着它的浓香，满屋都被这垂涎三尺诱人的浓香所迷惑，所包裹。 说起吃雅鱼极为讲究。雅鱼说“吃”未免太俗，用“品”更为贴切。首先品雅鱼千万急不得，雅鱼不仅要品出它的味，还要品出它的“雅”来。 品雅鱼，“雅”品就是要有一种仪式感，这种仪式可不能马虎，对食材的尊重与虔诚，才能品味出食材地道的美味。 品前应用淡茶或清水漱口，清除口腔中的残渣异味，只有清洁的口腔，才能不至于亵渎了雅鱼极致的美味。 品雅鱼时要先喝汤，后吃鱼。喝汤，可是有讲究的一门技术活，从砂锅内盛汤一定要轻柔小心，汤勺顺边起汤，不能肆意搅动砂锅内的雅鱼与食材。滚烫浓香的鱼汤盛在碗里，要趁热喝下就有小窍门了，滚烫汤上漂浮的是一层薄薄如脂的土鸡油，要用嘴快速地去吹动浮油，趁雅鱼汤一个不注意，用嘴去“嘬”。只有用“嘬”才不至于烫到嘴，才能最好品味到雅鱼汤的最原本美味。 雅鱼汤绵软入口，舌尖卷着细浪，在口腔中盘旋激荡，舌与口腔中的每一个味蕾，都被雅鱼汤每一滴汤汁浓郁的鲜美所唤醒，所折服。真是“日啖雅鱼汤一口，三生愿为雅安人”。 在品味完雅鱼汤后，才品味砂锅里的雅鱼与众多食材。砂锅雅鱼不仅仅是汤汁鲜美，雅鱼肉质也是极品，因水温低，生长缓慢的缘故，雅鱼刺少，肉质紧致且肥嫩，在砂锅的烹煮下格外细嫩爽滑，入口即化。加之其他食材的完美搭配与融合，让人“沦陷”其间欲罢不能。 随着“三雅文化”的影响不断扩大，雅安市打造出了以碧峰峡为首的多处5A、4A景区，慕名而来的游客越来越多，游山玩水吃雅鱼已成不变的主题。 吃罢砂锅雅鱼后饶有兴致的“寻宝剑”与听故事，是雅鱼文化中极为重要的一个环节，也是雅鱼文化的魂魄与精髓所在了。在品尝雅鱼的同时，去感受雅安的一方水土，一种风情，让你在舌尖的美味与美食的文化流连中忘乎所以，唇齿间的那一抹留香任凭四时流转，春秋更迭，青衣卷澜。 |
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