俗话说“冬吃萝卜，夏吃姜，一年四季喝菌汤”，吃菌菇对人体的益处多多。
进入夏天，到了云南人吃菌（蘑菇）的季节，云南菌菇种类较多，牛肝菌、羊肚菌、青头菌、鸡油菌等各种野生菌菇都来了。
菌菇种类较多，不同种类的菌菇拥有不同香气、味道，烹调方式也各有侧重点。比如大家提到菌菇，会想到云南花样繁多的菌子以外，还会向往东北的小鸡炖蘑菇、西南的羊肚菌烩菜、西藏的工布松茸汤……
吃菌菇类食材，增鲜又添香，清炒、煮汤，搭配蔬菜，肉类一起烹调，鲜味浓郁；油焖、炖煮，炸制和爆炒，也有不同的风味。这里我们聊聊大众款的一些菌菇及其吃法。
1.香菇：“百菇之王”
香菇为食药同源的食物，有“植物皇后”的美誉，具有高蛋白、低脂肪、含有多种氨基酸和维生素的特点，香菇中维生素D的含量丰富，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松，还有增强免疫力、治疗脾胃虚弱的药理作用。
香菇有干香菇和新鲜香菇，干香菇中的维生素D是蘑菇中最高的，蘑菇中有一种叫作麦角甾醇的化合物，在紫外线的照射下，其能转化为一种可用的维生素D2，提高人体内的维生素D水平，并促进钙质的吸收。
香菇吃法：香菇是一些地方煲汤时的必备食材，鲜香菇适合清炒、干锅、红烧、涮锅、烧烤等做法，香菇炒油菜、香菇炒肉片等都是炒菜里最经典的搭配。干香菇可以泡水后炖汤、炒青菜吃。
夏日吃法推荐：香菇油菜很适合夏天，而油菜中含有大量的钙，二者搭配，补钙效果更好。1）油菜、香菇块分别焯水；2）油菜摆盘，摆成花型， 香菇捞出无需过凉水，码放在油菜上；3） 一小勺玉米淀粉、适量酱油、适量凉水调匀后入炒锅，小火熬到冒泡；4）芡汁浇在香菇上，再撒少许香葱末和红椒末做点缀。
香菇中还有一种花菇，天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好。福建有一道特色名菜：花菇佛跳墙，就是用花菇、杏鲍菇，还有鲍鱼、海参等几十种原料，加入高汤和福建老酒，用文火煨制而成。
2.杏鲍菇:素鲍鱼
杏鲍菇香味清新似杏仁，菌肉肥厚似鲍鱼。杏鲍菇中植物蛋白高达25%，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及膳食纤维、钾（每百克杏鲍菇约含有242mg的钾元素）、镁、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有降血脂、润肠胃等作用。
挑选杏鲍菇时应挑表面应是光滑、有光泽的，表面干燥，按压一下没有多余的水分，菌柄白白胖胖的杏鲍菇，闻起来有杏仁香味的说明杏鲍菇比较新鲜。如果菌盖有开裂或者是变色就说明不新鲜，挑选杏鲍菇时建议选择12-15CM的，非越长越好。
杏鲍菇吃法：杏鲍菇烹饪后有肉的口感，简单的素烧就很美味，可炒食、干煸、茄汁、凉拌等。烹饪杏鲍菇最好焯水，不要直接炒。夏天不如来份凉拌杏鲍菇，简单又好吃。
凉拌杏鲍菇：1）沸水锅隔水蒸15分钟至熟，蒸好放凉，撕成细条；2）调酱汁：生抽3勺、醋2勺、蚝油1勺、1勺蒜末、1勺小米椒圈、半勺尖青椒圈、一点点花椒粉，少许糖，倒入杏鲍菇中拌匀。
3.平菇——天然杀菌菜
平菇嚼起来有肉的口感，被称为“菜中珍品”。平菇营养丰富，每百克平菇里含蛋白质20~23 克，氨基酸、矿物质成分齐全。因它含平菇素（对革兰氏阳性菌、阴性菌、分歧杆菌等均具有较强的抑制作用）、蘑菇核糖酸、麦角硫因、β-葡聚糖、硒元素和消化酶等营养素，也是餐桌上的杀菌菜，有助于调理肠胃、抗菌消炎和提高免疫力等功效。
平菇脂肪含量低，堪称“零脂肪素肉”；含有的牛磺酸等成分能帮助减少人体对脂质的吸收；每百克含2.3克膳食纤维、258毫克钾元素。
平菇的吃法，非常多样，最常见的就是炒食、煲汤（蘑菇排骨汤、蘑菇鸡汤、蘑菇蔬菜汤、蘑菇菠菜猪肝汤等）、油炸、烧烤。平菇还适合凉拌，先焯熟再调汁。平菇百搭，可以和蔬菜、肉类、鸡蛋一起烹炒，而平菇和韭黄搭配，对于增进食欲和防治消化不良有较好的效果。
夏日吃法推荐：平菇肉片。1）肉和平菇分别腌渍，其中将洗净、手撕好的平菇上均匀撒上一层盐，静置5分钟，再挤一挤，可以挤出大量水分；2）因为腌渍时的肉片和平菇已有底味，再炒的时候无需额外再次加盐。
平菇挑选：表面看起来比较干净、边缘齐整、没有开裂的平菇一般品质好一点。菌盖边缘略微向下卷、背面褶皱明显且密实，直径在5厘米左右的平菇吃起来会更鲜嫩一些。平菇中不应该含有太多的水分，正常情况下应该比较轻。
秀珍菇，又名袖珍菇、环柄侧耳、黄白侧耳、环柄斗菇、姬平菇和小平菇。肉质绵软中又带着脆，层次感丰富。
4.金针菇：益智菇
金针菇别名冬菇、朴蕈、绒毛柄金钱菌等，有黄色和白色两种。
金针菇富含多种氨基酸，赖氨酸和精氨酸的含量特别高，锌含量较高，有益于儿童脑细胞的发育，国外称其为“益智菇”，还含有钾、B族维生素、金针菇多糖等营养成分。但金针菇性寒，脾胃虚寒的人不宜多吃。
金针菇挑法：挑选菌盖半球形、没开伞、未开裂、无小黄斑的；颜色要选均匀，呈乳白色或淡黄色的。菌柄长在15厘米左右的成熟度通常较为合适。
金针菇吃法：炒食、炖汤等。比如番茄金针菇肥牛汤，虾仁菌菇汤。想要金针菇更易于消化吸收，可以在烹饪前就将其切碎。鱼肉也有“益智”功能，金针菇和鱼搭配，很适合发育中的青少年和脑力工作者。
夏日吃法推荐：蒜蓉金针菇。1）将金针菇的老根去掉，掰开洗净、沥干水分备用；2）锅热后放入适量黄油，两面煎制微微上色，加入清水、少许食盐，盖上锅盖，焖至成熟；3）装盘后在金针菇上加入蒜蓉、小米椒段、青红线椒，热油淋香，然后依次加入蒸鱼豉油。
金针菇要保证煮熟，以免中毒。
5.蟹味菇：海鲜菇
“香在松茸、味在玉蕈”，夸得就是蟹味菇，又叫“真姬菇“、”海鲜菇“，里面含有丰富的氨基酸、膳食纤维、多种维生素和矿物质，带着独特的蟹香味，低热量，低脂肪。
蟹味菇吃法：素炒、滑蛋、炒肉、煮汤等。
夏日吃法推荐：姜蓉菌菇拌苦瓜。1）姜切蓉备用，苦瓜去瓤切丝，淋热水后放入冰水中；2）起锅烧油，姜蓉炸至金黄色捞出，锅中留底油放入蟹味菇煸炒，稍微加入生抽后关火；3）碗中放糖、盐、醋、酱油搅拌均匀调成调味汁；4）苦瓜装盘后，将调味汁淋入搅拌均匀并将蒜泥码入盘中；5）将调好的苦瓜和煸炒的蟹味菇摆盘，撒上白芝麻和炸好的姜蓉点缀即可。
蟹味菇挑选，大小均匀，菇型是规则的圆，好的菇盖上有明显的大理石斑纹。
6.白玉菇：菌中的“金枝玉叶”
白玉菇是一种珍稀食用菌，吃起来脆嫩鲜滑，清甜可口。白玉菇中含有很多的粗纤维、半粗纤维和木质素，有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒等功效。
白玉菇吃法：清炒或凉拌，或是做馅料。
夏日吃法推荐：茄汁白玉菇：1）白玉菇切去根部，洗净备用；2）烧一锅开水。用刀在西红柿的顶部划“十”字，脱皮将其捞出，冷却晾温后，剥皮、切块；3）起锅热油，下葱、蒜煸香，倒入西红柿块，炒出汤汁后，加一点水，接着放入白玉菇，小火煮2分钟，最后撒盐，翻拌均匀，即可出锅。
7.草菇：维生素C含量高
草菇的维生素C含量高居菇类第一，有排毒的作用。另外，它也能减慢胃肠对碳水化合物的吸收。
草菇挑选：以菇体完整，呈质较硬、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳品，表面不能发黄。
草菇适合爆炒，这样也比较不容易破坏维生素C，素炒或配合肉类都可以，炖汤也很鲜美。鸡肉富含优质蛋白质，与草菇结合，不仅都会释放游离的谷氨酸钠，使味道鲜美，二者营养上也有互补作用。
草菇炒肉：1）草菇切片焯水1分钟；2）热油倒入肉片；3）倒入草菇翻炒，加入酱油、蚝油、盐炒入味；4）淋入水淀粉勾芡。
8.口蘑：食物界的“钾王”
口蘑，又被称之为白蘑、云盘蘑等，是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。
口蘑中含有10余种矿物元素，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，是良好的补硒食品，含钾量达到3106毫克/百克（是番茄的17倍）。口蘑还含有大量膳食纤维，还低热量，多吃也不发胖。
口蘑选择：好的蘑菇菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色。品质好的口蘑表面比较光滑，菇盖也更圆，边缘的肉质更厚，菌柄短粗。口蘑选择小的为好，直径最好不要超过4CM。新鲜的口蘑有淡淡的清香味。
口蘑吃法很多，清炒、红烧、做汤，可跟各种新鲜肉片一起炒着吃，也可以烤着吃。口蘑可以跟胡萝卜搭配，口蘑中富含的锌元素能促进胡萝卜中维生素A的吸收利用。大白菜被称为“国菜”的家常食材，维生素C比柠檬高2倍，与口蘑配合，增强人体抵抗力。
夏日吃法推荐：凉拌口蘑。1）将口蘑洗净，切薄片；2）口蘑焯水后，放入凉水中，然后捞出控干水分；3）在口蘑上加入橄榄菜，倒一些橄榄菜的油脂，搅拌均匀即可。
9.猴头菇：养胃王
猴头菇因形似猴头而得名。性平，味甘，是民间公认的养胃好食材。猴头菇含有17种氨基酸、丰富的多糖体和多肽类物质，营养丰富，助消化。
夏日吃法推荐：宫保猴头菇。1）将猴头菇掰成小块后，放入70℃的热水中焯制，开锅后捞出，放入冷水中浸泡，抓揉后挤干水分，撒上淀粉；2）调宫保汁：碗中放入蒜末，3勺醋，1勺半的白糖，半勺生抽，半勺蚝油，干淀粉搅拌均匀即可；3）将猴头菇煎至焦黄后，放入干辣椒，花椒，彩椒，葱段，葱段变色后，将宫保汁，红油调匀倒入锅中，翻炒均匀后关火，再倒入炒熟的花生米即可。
10.竹荪：“天然味精”
竹荪是名贵的食用菌，由于表面有一层洁白的网状裙，也被称为“真菌之花”。每年6到9月份左右是竹荪采摘季，也是最鲜嫩的时候。
竹荪自古就被列为“草八珍”之一。口感脆甜鲜嫩，富含多种氨基酸、维生素、无机盐等，有益于人体的吸收。 其中，谷氨酸含量尤为丰富，可以说是“天然味精”，煲汤放上几根，非常提鲜。
竹荪吃法多样，常见的就是煲汤、涮火锅。能与各种食材搭配，比如很平常的番茄鸡蛋汤，加点竹荪进去，增鲜提香。还可以拿来炒菜，比如夏天就拿来和丝瓜一起炒。
夏日推荐吃法：番茄扁尖冬瓜盅。1）冬瓜去皮切厚片，番茄改刀切块状，扁尖切成段状，竹荪洗净,烧热水将罗汉笋、冬瓜、竹荪汆熟后备用；2）热锅倒少许油后，先煸炒番茄至出汁，再加入汆熟的冬瓜、扁尖和竹荪，翻炒均匀后加入以海带、黄豆芽等制成的素高汤（高汤亦可）烧煮20-30分钟左右后出锅，装进汤盅内即可。
11.银耳：养颜
俗话说“外行吃燕窝，内行吃银耳”，银耳素有“平价燕窝”、“菌中之冠”的美称，银耳中富含大量膳食纤维，每100克富含30.4克，约是芹菜33倍。特别适合适合想要变瘦、变美的女性朋友来吃~
银耳一般用凉水泡发，不要用热水，因为银耳中含有丰富的营养物质，高温容易导致营养物质流失，且影响银口感。
炎热的夏天里，适合煮一些清凉汤，银耳莲子羹就是个不错的选择。
12.木耳:含铁冠军
木耳所含的微量元素数量惊人，是补血补气的极佳选择。每100g鲜木耳中含铁185mg，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍。黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。木耳热量很低，而且富含膳食纤维和植物胶原，有助于促进肠道蠕动。
木耳口感脆爽细腻，味道鲜美，可素可荤。夏天的凉拌菜少不了凉拌木耳。
木耳泡发时间不宜过长，在水中发泡时间不超过8小时。建议即泡即吃，不要隔夜。木耳一定煮熟，并且要细嚼慢咽、咀嚼完全才能吞下。
总的来说，菌菇都富含非常丰富的不可溶性和可溶性膳，且味道鲜美。要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。不过要注意，蘑菇嘌呤较高，高尿酸、痛风患者要尽量少吃或者不吃。对菌菇过敏的人、腹泻者、消化功能障碍者不建议吃。
