  疫情反复之下，很多人开始未雨绸缪囤储生活用品，卫生纸、水等必需品自不用说，由于新鲜的水果蔬菜很难长期保存，也有很多人囤了冻干果蔬制品，保质期较长且泡水复原后口感与新鲜的相差不多。 水果蔬菜是人类摄取维生素、矿物质、膳食纤维及生物活性物质等营养成分的重要来源。但果蔬中水、糖等含量高，微生物极易生长繁殖，细菌和真菌以及一些酶将食物中富含的蛋白质、糖转化分解，继而让食物变酸、腐烂，甚至产生毒素。导致食物内微生物滋生的原因有很多，如水分、营养物质、温度、酸碱度等等。
从古至今，人们一直在研究能够延长食物保质期的方法。但对于古人来说，水含量是他们唯一能够操控的因素。为了降低食物中水分的比例，古人们真是想尽办法：用大量的盐或者糖腌制、用火烘干、放在太阳下晒干、放在通风的地方阴干......
 食品干燥保藏的原理   新鲜食品的腐败变质是酶和微生物引起的许多化学变化造成的。酶是食品本身的组成部分，需要适当的水分，才能发挥其作用，果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础。 干燥虽不能直接杀死微生物，但能使酶的活性受到抑制，如果将食品的水分降到1％以下，酶的活性就会消失。干燥也将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，微生物将失水休眠逐渐死去，食品就能长期保存了。  果蔬中的水分状态形式 果蔬的含水量很高，一般果品含量为70％～90％，蔬菜含水量为75％～95％。这些水分按结合能力强弱分为游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态。 游离水是果蔬中主要的水分存在状态，也称自由水。游离水包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种物质，能够被微生物和酶活动利用。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以在干燥时很容易蒸发排除。
胶体结合水是水和果蔬组织中的蛋白质、淀粉等结合成为胶体状态的水分，也叫物理结合水。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面，不具备溶剂的性质，不易被微生物、酶活动利用。在低温下也不易结冰，一般不易通过干燥排除。 化合水是水与果蔬组织中某些化学物质结合的水，也不能被微生物、酶活动利用，性质极其稳定，不会因干燥作用而排除。 果蔬干燥过程 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。 外扩散是果蔬外部和表层的水分吸热向大气中蒸发的过程。内扩散是指当果蔬表面水分低于内部水分时，表面水分与内部水分之间出现压差，于是造成内部水分向外部和表层转移。当表面和内部水分达到平衡时，即完成了干燥。 果蔬干燥过程中，内扩散和外扩散同时进行，但速度不同。当外扩散的速度远远大于内扩散时，内部的水分来不及向外转移，果蔬表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。结壳隔断了水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，既影响干燥速度，又影响干制品的质量。因此干制时水分的内扩散和外扩散相互衔接配合平衡，是缩短干燥时间、提高干制品质量的关键。 平衡水分和自由水分 根据干燥情况，果蔬中所含的水分分为自由水分和平衡水分。在干燥过程中被除去的水分即为自由水分。
当干制果蔬中所含的水分在某种情况（温度和湿度一定）下能长期维持一个定值，不因与空气接触的时间延长而改变。此时物料中所含水分称为在该情况下的平衡含水量，又称平衡水分，代表着果蔬物料的干燥极限，即可长期保藏。 果蔬在干燥过程中的变化 01 营养成分 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养物质较为稳定，大部分都能够保留下来，并且因为水分的减少，单位含量相应提高。维生素含量却往往因损失而降低，其中：水溶性维生素在原料预处理中的清洗、热烫、预煮各工序中，一部分溶解于水而流失；胡萝卜素、维生素A、B2如遇日光爆晒就会大部分被破坏；维生素B1受热容易破坏；维生素B2易和二氧化硫（常用作果蔬干制前的护色剂）起化学反应而消失；维生素C更难保存，遇水溶解，遇热破坏，又非常容易被氧化。低温油炸制成的果蔬干油脂含量会上升很多。 02 体积重量 果蔬干制后，组织状态有显著变化，细胞干瘪，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～35％，重量约为原料的20％～30％。当超过极限时，加水也不能复原。果蔬细胞均匀而缓慢地失水后，还会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观。但失水过度时会产生永久变形，且易出现干裂和破碎等现象。 03 色泽变化 果蔬中原有的天然色素经过干燥往往发生变化，如叶绿素失去镁离子由深绿变成草黄，花青素、类胡萝卜素退色。也有因干燥温度过高或时间太长，发生色泽加深、变暗或变成褐色的现象，称为褐变。由氧化酶类引起果蔬所含的单宁、酪氨酸等成分氧化面产生褐色物称为酶促褐变。没有酶参与所发生的褐变（如糖的焦化）可称为非酶促褐变。 透明度也会发生变化。透明度决定于果蔬组织细胞间隙中的空气，空气越少制品越透明，愈美观，而氧化变质的程度越低。 04 风味变化 水分蒸发的同时，一些低沸点的物质也随着挥发而损失，如大部分挥发性风味物质。因此新鲜果蔬加工成干制品后，在口感、滋味、气味上会有不同程度的变化，有些还会产生煮熟味。 冻干能保持原口感 当水处于温度0.01°C，压力0.610千帕的时候，会呈现出气、液、固三种形态共存的情况，此时水的温度和压力值又被称为水的三相点。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力的时候，固态的冰可以直接转化为气态的水蒸气，也就是冰晶的升华。由于升华与固体蒸气压和外压的相对大小有关，降低外压可以降低升华温度。 生产冻干果蔬采用的就是真空冷冻干燥技术，先将果蔬物料低温冻结，在真空状态下，果蔬中的游离水和大部分胶体结合水都会被冻结成冰晶，并且在真空负压条件下冰晶熔点降低，加热干燥时不会融化直接转化为气态升华脱水。真空冻干干燥能排除 95％~99％以上的水分。
在冷冻的条件下进行脱水，冷冻后的果蔬形状固定，在没有破坏食物原本组织结构的前提下，将填充于组织缝隙的细小冰晶进行升华脱水，如此一来脱水后的食物不但维持了原本的骨架结构，原来冰晶所占的空间还会形成像海绵一样微孔，这些微孔极易吸水，能够快速将食物复原。由于是在低温和真空的条件下进行的，原本的色素、芳香物质不会被氧化和破坏，可以最大限度地保持果蔬原有的色香味、营养成分及生物活性，如维生素C，保持率在90％以上，对蛋白质的保存率也最高。 |
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