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鸡油菌 图片来源于网络
“吃着菌啦”,常用昆明口语一句,陈述句字面意思以外,一旦口风有变,转变成疑问句反问句,立刻凶神恶煞起来,程度相当于全国通用“吃错药了”,经常用来向一切得意忘形冥顽不灵语言行为实施口头打击,情绪情感内容丰富,愤怒讽刺怜爱成分,都可能含有。
云南以外的人，大都相信一条坊间消息：每个昆明人都有一个吃菌中过毒的朋友，幻见过小人儿满眼飞翔。其中的“菌”所特指的菌子,就是见手青。同样生长于云南乡野间的“松茸“，不知何时悄然登上菌子家族翘楚的宝座，甚至代表了一种生活方式。
全国人民对菌子的复杂情绪,由此也可见一斑。
敢于胡乱
撰稿人
《舌尖上的中国》云南美食顾问“敢于胡乱“，江湖人称乱师，以触摸千奇百怪的云南食材为乐，遨游嬉戏于云南各地菜市场、乡街子，饕餮之余，实则是一个云南文明的梳理者、田野调查者。
松茸、松露、鸡枞、干巴菌当前,舍松茸、松露而取干巴菌；其次鸡枞，松露最后。
让我们跟随乱师——一个地道云南美食探险者，一起讨论云南菌子的正确打开方式。
（注：鸡枞的枞，正字应该是提土旁，目前均用“枞”字代替。）
壹
松茸的云南语境
翻开松茸食用史,上下几千年,纵横几万里,深感对此物的认知,至少可以划分为两个不大对称的世界:云南人的松茸、云南以外其他人的松茸。其实云南所出松茸类,不止一种,有松茸、假松茸、青冈蕈、粗壮口蘑几种。
穿越回到20世纪70年代,在我尾随“菌前辈”开始上山学着捡菌那些年,滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些的名称都还没有,只能山寨鸡枞的名号,等而下之为“臭鸡枞”。
菌子分类 敢于胡乱/摄
怪就怪松茸那股独特的气息。
云南漫山松涛的地方,多不胜数,山里人燃松明引火照明,自然对类似的气味,不甚感冒,有人甚至深以为恶。
当年对气味态度,我依然记得,但有汽油味道远处翩然飘来,必大感芬芳无比,一定深呼吸。后来事情的变化,想必很多人都已经知道:松茸慢慢地一步登天,摇身成为高级食材,野生菌新贵。
当然,以云南植物资源的丰富,各地人民或多或少保留着一点采集的风习,具备凡可吃之物皆吃的襟怀做派,面对松茸,不是完全不吃,而是不太得法,偶尔随便吃吃。
即便随便吃吃,以投上几朵入鸡汤肉汤随便煮煮为主。或有牧童放牛羊,避雨于林间树下火堆边,投几枚松茸骨朵烧烤充饥,可惜缺乏山葵酱油配合激荡,无法获得上味。
交松茸的藏民 敢于胡乱/摄
记得 20 世纪 90 年代后期某年春节期间,有回坐了几天汽车跑迪庆中甸玩,问题出来啦,客栈家要过藏历年请春客,我们一行即将陷入无居无食境地。最后还是老板的母亲宽宏,待见我们为客,各种饭食酒菜间,还有松茸炖鸡一土锅招呼。
那是我头回规模建制地吃松茸,彼时天寒,该地高海拔,身体内需旺盛,加上酥油茶青稞酒气息呼应,那一锅松茸鸡汤,吃出一头密汗,两腋生风,感觉良好。
松茸 敢于胡乱/摄
既然松茸属于值钱货,云南人民不会坐视不吃,但吃风毕竟有限,有客自远方来,可以拿来大方招待,如果自己人吃,还是滇中干巴菌、见手青、其他地方鸡上位。
接触机会一多,接收外来饮食风气,吃法也丰富起来,从单一的炖汤葱蒜辣子炒,进展到刺身、炭烤、隔水蒸种种,还略有些变通,比如隔水蒸,效仿云南传家菜酿青头菌,菌帽中塞入肉泥菌柄泥混合。
云南地产火腿,也作为祛土腥提鲜料泛用。
烤松茸 敢于胡乱/摄
记得名厨梁子庚云南行,楚雄南华市场一见松茸,就热烈呼吁要晚间切厚片炭烤,佐单一麦芽。
不过话说回来,我对松茸的态度,还是老样子,松茸、松露、鸡枞、干巴菌当前,舍松茸、松露而取干巴菌,其次鸡 ,松露最后。
贰
了不起的见手青
滇中昆明、玉溪、楚雄一带,菌季开场标志性物质,见手青无疑。见手青不出场,不真正吃进嘴里,其他同期出现的菌子吃得再多,也不好意思对外宣称“吃着菌啦”!
见手青 图片来源于网络
市场上的见手青,辨认起来并不困难,菌体一旦被触摸,1分钟内受压接触面分泌的汁水液体,就会氧化为青紫色,以致整装待售的见手青,有那么一点青面獠牙的迹象——采集运输分销过程中,已经几度见手。
不必担心,这些颜色,包括清洗分解过程中出现的色变,一旦烹炒受热,立刻就会消失——从这个反复变化过程中,似乎可以感觉出一点亦正亦邪的意味。
见手青 图片来源于网络
说见手青亦正亦邪,正方观点明确:香气高扬,口感丰富,可细腻脆嫩、可浓郁顺滑、可形质香脆,单吃下饭都令人沉醉,吧啦吧啦,好吃到没有朋友、香到想哭一类情绪宣泄,也掺杂其中。
反方出于谨慎,在分辨烹饪方面忧心忡忡提出警告,本质上与正方并无不调甚至同伙,但缺乏可行的 终极解决方案。至于“云南毒蘑菇”一类声音,发出者可能 连见手青实物也未必见过,纯属起哄凑热闹。
黄见手 敢于胡乱/摄
谨慎很有必要。其实吃见手青中毒的,总结下来无非几点:烹饪不当,熟化不够、不均或过度;菌种过杂,熟化不均;不注意受众个体差异,耐受力不一。
老一辈的谨慎,值得推崇:不吃头水菌以外,还有菌子“嘈”容易引起人体虚弱的说法,需要油水克制,也最好不要连着顿吃。
红见手 敢于胡乱/摄
如今，吃见手青由靠技巧直接油锅硬炒,慢慢向二次烹饪转变,或过油或飞水再烹炒,渐成主流,汤煨黄焖的温度时间初步达成安全下限共识,近年还有先蒸熟、微波炉熟成 再烹饪法出现,向量化准确方便易掌握方向靠拢。
采用合理方法,控制住烹饪温度和时间,或许就是终极解决方案,见手青系,可能由此褪下污名,开花孢子四散。
有毒食材,世上多了。
叁
野生菌皇后鸡枞
鸡枞名称的由来,我想从开伞鸡枞菌帽上羽毛状的分裂,就可以得到启发和联想,那些分裂的机理,与芦花母鸡的羽毛,恰在似与不似之间,按中国绘画的理论就是神似。
还有滋味,不知道是因为鸡枞汤的鲜甜,与土鸡汤相似度较高,还是民间古法鸡枞经常与土鸡同炖,命名这种野生菌的时候,上来就先来个“鸡”字,也在情理当中。
路遇鸡枞菌，80-120一公斤，都是野生的哦 图片来源于网络
那是鸡枞泛滥的时代,吃鸡枞的奢侈时代,却已经一去不复返。
在那个奢侈时代,奢侈的清理鸡枞,完全不必清洗,只需要刮削去菌柄表层部分即可,这样最大限度地保留住鲜甜。此法目前已经不合时宜,一般先用水泡软菌体附带的泥土,流水刷洗,然后晾干水分,再行分解。
鸡枞最美好的时候,要算刚刚拱出地面的清秀骨朵,鲜嫩清脆鲜甜,分解这种鸡枞,手指可以清楚地感觉到脆嫩。
鸡枞骨朵最脆嫩的部分,要算菌柄中部稍靠下的位置。这一部分,适合炭烤,甚至可以生吃。骨朵开伞的鸡枞,适合也划算炼制鸡枞油。民间分解鸡枞通常不使用刀具,全靠手工撕小,以便炒煮的时候,断面不规则、接触面大而方便出味入味。
红油鸡枞 图片来源于网络
鸡枞的烹调适应程度最高,似乎任何一种方法,都能够适应,并且油制、干制以后不失风味,据说早在民国年间,开在省外大城市的云南餐馆,头牌菜跑不了就是鸡枞,并且常年供应。云南烹饪鸡枞通行的配料是:火腿、辣椒、蒜片。
青鸡枞 敢于胡乱/摄
比较野逸乡土的,要算凉拌鸡枞:炭火先烤熟鸡枞骨朵,然后撕小,用辣椒、蒜泥、盐巴凉拌。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经炭烤受热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水分就被锁住,很难逸出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。
肆
释放干巴菌
野生菌,云南民间命名,通常简单直观,大致有三个参照方面—外观、颜色、气味,不时两两合并,比如干巴菌,颜色与云南祖传腌制肉类制品—干巴中的某些相近,气息味道也有神似。
干巴就不细说了,主流除牛干巴、羊干巴以外,哀牢山以南少数民族地区,一切干制肉类,都可能叫作干巴。其实随便吃上一次云南干巴,也就基本明白了。
干巴菌，600块一公斤 图片来源于网络
干巴菌的云南吃法,传统无非油脂辣椒炒香,技术并不复杂,近年滇中人民认为小米辣更能激发菌香,又加入这一 选项,个人认为这与味觉的全民性迟钝有关。20世纪90年代,干巴菌炒饭在昆明街头流行过几年,后来菌价一高,基本躲进大饭店操办。
干巴菌一大朵 敢于胡乱/摄
这几年玉溪一带干焙干巴菌丁,然后用 辣椒盐巴或酱油凉拌,也颇受欢迎,但操作起来有一定难度,核心技术就是干巴菌要新鲜。
干巴菌 图片来源于网络
以目前的技术手段,干巴菌的保鲜保质,基本难以实现。
实际上,老昆明人已经有一套保鲜方法,他们用大量的油脂把干巴菌丁与辣椒碎结合炒到七八成熟,装瓶油封保存,期待散落世界的儿女回来,即便不在菌季,也可以吃到一口昆明味道。
那些探索，那些文字
云南不只有菌子，乱师也不只囿于厨房，更爱云南的山川湖海。
作者敢于胡乱
这些年，乱师一直都是与云南相关的美食纪录片的美食顾问，得益于他，云南很多独特美食才真正为国人和世界所知。
《绿了芭蕉红了花》书影
作为最出色的云南美食“带路党“，他的书可以说是吃出来的美食随笔。
饶有趣味的文字背后，让人可以感受到乱师全神贯注的执着和不知疲倦的脚步。
《绿了芭蕉红了花》书影
乱师以神农尝百草的姿态行遍云南山山水水，在植物学、动物学、人类学的视角下，关注食物的来去。
《绿了芭蕉红了花》书影
美食作家小宽说，他不愿意俗套称呼乱师为美食家，而是称之为一个云南文明的梳理者、田野调查者。因为在他之前从未有人如此温柔体贴地打量过云南的山山水水。
乱师用文字，让世人发现了云南，这个我们从来未曾真正熟悉的精彩大地。
END
《绿了芭蕉红了花》
敢于胡乱/著
中国国家地理 图书
编辑 | 雪阳
排版 | 雪阳
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