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说到做饭这件事，可能好多朋友都比较抵触。尤其是一些年轻的上班族们，更是三五个月甚至还不下一次厨房。但由于疫情的关系，有些朋友被临时隔离在家，这个时候 不得已，就必须需要自己下厨动手做饭了。 而同样的是做饭，经常做饭的朋友，和不经常做饭的朋友；除了在经验上有一定的差距之外， 家里的各种调味料的使用，和对一些简单的烹饪原理认知，也决定了你做出的饭菜是否可口。有些厨房小白，日常很少下厨。但他对一些 基本的“烹饪原理”有所了解，做出的饭菜也会格外的可口。 其实做饭并不难， 搞懂这5个“烹饪原理”，你会发现：自己做菜就是要比别人好吃！ 一、肉嫩的原理 尖椒炒肉，是好多朋友都喜欢的一道下饭菜；但多数朋友会发现， 外面饭店买的尖椒炒肉，那叫一个香，而且肉片也非常的滑嫩。但每次自己在家做，就完全变样了。肉片不是 又老又硬，就是像水煮的一样，索然无味。而这除了和饭店做饭“油大”之外，在肉片的处理上也格外讲究。 1、 腌制—增加肉本身的水分；一般像炒肉片或者肉丝等等，切好之后可以加 少许食盐和清水拌匀后腌制10-15分钟左右，盐与蛋白质的作用会 增大肌肉细胞的容水量，从而吸收盐水中的水分；也就说 腌制后的肉片水分更足，再烹炒就会变嫩。 2、破坏纤维：老话讲“ 横切牛羊竖切猪”，这也是通过刀法 改变肉的纤维组织，炒制的时候不容易老；另外像牛羊纤维组织比较粗的，可以提前 用刀背轻轻地把肉剁几下，这样再炒制的时候就会变得很嫩了。 3、上浆或用嫩肉粉：像饭店一般炒肉片基本都是 提前需要上浆的，并且炒之前也会先进行滑油，这样再炒的时候，口感就会嫩好多。而上浆也是 利用淀粉水把肉的水分锁在里面，炒制的时候口感更嫩。 二、基本调料的使用方法 1、食盐：对于炒素菜类，尤其是 溜炒，这个时候食盐一定要记住 出锅前再放；否则放得早了，会容易 将蔬菜的水分析出，炒出来的蔬菜就不爽脆了。 而如果是像炖肉、卤肉、红烧等等；需要长时间炖煮的， 食盐就需要在出锅前20-30分钟左右再放；这样一是可以调味；并且也可以 避免过早放盐导致肉中的蛋白质凝固；二是放盐之后，再接着炖煮，除了汤更入味之外， 盐分也会慢慢浸入到肉当中。吃起来也更滋味一些。 2、酱油：使用的时候一定要分清生抽和老抽。 前者用来调味、后者用来上色； 像一般炒蔬菜类，基本 只用到生抽就可以了。如果这个时候再放老抽，那菜的颜色会变得很重，甚至发黑，看着也就没了食欲； 而像炖肉等， 生抽起到点缀作用，放一点提鲜。然后可以 再加老抽调色，这样经过长时间炖煮，色香味俱全也就都有了。 3、醋：除了本身的酸味之外，其实醋的作用还有好多； 增鲜解腻：粮食在发酵变成醋的过程中，会产生 大量鲜味和香味物质。这也就是为什么像平常吃饺子会蘸点醋有解腻的作用。 除腥去膻：醋的主要成分之一是醋酸，这在一定程度 上有减轻异味的作用。所以一般像炖肉或者炖鱼的时候 腥味比较大，那这个时候就可以放少许食醋，可以有效地起到去腥的效果。 另外像一般如果炒菜 放的辣椒太多了，那这个时候放点醋，辣味就会减轻好多。 三、如何把汤煮成奶白色？ 不管是熬鱼汤、还是骨头汤等等；要想熬出来的汤奶白浓汤，那么食材下锅之前，一定要 先过油处理；另外就是要掌握火候和水温。 以熬鱼汤举例： 鱼肉处理好之后，把锅烧热倒入冷油；热锅冷油（这样煎鱼的时候不容易粘锅）把鱼肉直接放进去，煎至两面金黄；然后 倒入沸水，先用大火将汤煮沸，然后用中火加热。这个时候 油和水发生乳化反应，汤自然就变白了；同时在长时间的高温加热过程中， 蛋白质会被大量分解，熬出来的汤也会更加的奶白浓汤。 四、香料的使用原理 家常做饭，除了酱油醋之外，离不开的就是各种香料了；尤其是像炖肉等等，基本都会放一些香料进去增加味道。但这个时候 如何使用就有讲究，并 不是放得越多味道就越好。 1、花椒：花椒本身 具有芳香通窍作用，所以也是调味中的主要作料。花椒味道有些香麻清新，具有非常好的去腥作用。像拌肉馅，可以直接用花椒水去腥；另外炒土豆丝等等，可以炸出花椒油，炒出来的土豆丝会更别具一味。 2、八角：八角用途比较广泛，像家常炖肉基本少不了的香料主角就是八角。香气浓郁，而且还可以起到一定的去腥增鲜的作用。但使用中要记得一定， 八角加热时间越长，香味越浓厚。所以如果觉得八角香味太重，那么放进去可以稍微加热一些，再挑拣出来即可。 3、桂皮：炖肉卤肉除了八角之外，桂皮也是经常使用的一种；可以达到 去腥解腻的效果，并且桂皮本身还有微微香甜的味道。其实桂皮除了炖肉使用之外，其实还可以磨成粉，在西式烹饪的烘焙中，是常见的天然增香剂。 4、丁香：丁香的味道是 微微苦，但辛香清新；所以一般食用上不能放太多，否则 食材会变得有苦味；另外就是像家常用电饭煲做烧鸡的时候，可以放一些丁香，香味突出但又不会喧宾夺主。 5、香叶：香叶也是炖肉中常见的香料之一；可以 起到增鲜去腥的作用。但香叶与八角正好相反， 只有长时间的加热才能充分释放香叶的味道。另外记住一次性 不能放太多，否则也会使食材发苦，反而得不偿失。 五、焯水的技巧 不管是肉类还是蔬菜，一般在食材烹饪的时候，都会遇到提前需要焯水的情况；一是 给蔬菜焯水，目的是断生；二是 给肉类焯水，目的是去腥；虽然说起来很简单，但其实焯水过程中也是有讲究的。 蔬菜焯水：蔬菜焯水一定要 沸水下锅；并且下锅之外，需要加 少许食用油和食盐，这样焯水之后的蔬菜颜色会更加碧绿。并且焯水时间 不能太长，食材断生即可捞出；最好是直接过冷水，保持蔬菜的爽脆口感。 肉类焯水：肉类焯水恰好相反， 一定要冷水下锅；如果热水下锅， 肉表面会迅速收紧，里面的血水就不容易煮出来。并且肉类焯水火候不能太急， 小火慢煮，一点点把肉里面的杂质和血水逼出来，这样才能有效地达到去腥效果。并且焯水的时候记得 放一些姜片和料酒，去腥效果会更好。 |
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