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黄菜
小炒肉 闲说湘菜 119 湖南和平解放第一宴 醴陵土碗十大菜 1949年湖南和平解放，起义将领程潜和陈明仁在人民解放军进城后，举行了盛大庆功宴，是为湖南和平解放第一宴。 凡有大事，必有大宴。古时祭天地、享祖先、庆婚娶、办丧事、升官生子、迎宾送客，均为大事，都要聚餐。聚餐时对菜肴的品种有严格要求，色、香、味、形上很有讲究。屈原《九歌》中有咏美食的记载。《楚辞》中《招魂》《大招》两篇，也反映了当时祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。 湖南和平解放，化干戈为玉帛，免于生灵涂炭，革故鼎新，是大喜事，当然要有大宴。当晚的庆功宴上没有山珍海味，安排的则是醴陵十大土菜。 如此大庆，为什么选择醴陵菜？其一是程潜、陈明仁两位将军为醴陵人，以家乡菜待客，显示其隆重。其二湘菜主要来源于湘东菜，谭延闿的祖庵菜自不备说。湖南民间有“吃在大湘东”一说。而湘东菜中的醴陵美食，为湘菜之精华。据说这次宴会上，乡土情结浓郁的黄菜，是从100公里之外的二将军家乡，用18架土车送过来的。这样看似普通的土菜，既解两位醴陵籍将军的思乡之渴，也让晚宴上所有的来宾唇齿留香，久久不能忘怀。 荣登湖南和平起义庆功晚宴的十大醴陵土菜是：醴陵小炒肉、醴陵蒸鱼、沩山豆腐、柴火鲴鱼、苦瓜炒仔鸭、醴陵黄菜、生炒羊肉、醴陵腊菜（伏鱼、腊肉、腊猪肝等）、醴陵杂菜、醴陵炒蛋。 这十大碗，我从未全数品尝过，好些只是从书中见到过而已。 我最喜爱的醴陵蒸鱼，已有专文讲说过，不再赘述。 先说黄菜。昔时，黄菜在醴陵，是当“烂菜”来吃的。如若此餐吃不完，到下餐当剩菜一回锅，其味甚至更绝，不但爽、脆，还滑溜溜的。经开水烫熟，乱刀切出，大锅炒出，大海碗盛之的黄菜，如今还出现在很多湖南人的餐桌上。宴会上黄菜，比民间吃法讲究一些，刀功精致，细切如丝，挤干水份，下锅后炒干水，最好是加些米汤，以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒，出锅时淋两滴香醋，无须放味精之类，吃的就是黄菜特有的滋味，原汁原味原生态。 最有特色的还是醴陵小炒肉。取前腿猪肉，肥瘦各半。其他配料是新鲜辣椒、芹菜、蒜苗、大蒜头。将肉切成薄片。辣椒切碎, 可用青红椒各半。蒜头切片，本地芹菜和蒜苗切段备用。锅内放少量油,放 入肥肉小火煎炒, 把肥肉的油煎出些，以免太肥。肥肉煎到微黄时，放入切好的蒜头翻炒出香味，加入切好的辣椒,武火翻炒,放一勺豆瓣酱或少许盐, 倒入瘦肉炒到微变白色, 倒入凉水,水的量以稍盖住肉为好。煮开后加入芹菜蒜苗稍煮片刻,可放少量味精或鸡精调味,尝下味道,盐够了便可起锅。 还有一道苦瓜炒仔鸭，也是醴陵乡下的做法。醴陵人兴吃鸭，善吃也善做。鸭子的吃法有多种，醴陵人会用苦瓜来做配料，主料选用的是长期散养在山野间的“醴陵草鸭”。“醴陵草鸭”食鲜草、饮山泉。这种鸭子生长缓慢，一年生的鸭子，一般不会超过一斤半，瘦肉率却高达85%以上，含水量仅为普通鸭的三分之二。鸭肉下锅后旺火爆炒一会儿，加姜块避膻，肉质转为白色时添苦瓜片再炒。三五分钟后，加冷水继续武火煮开。这一步骤极为关键，这样做出来的鸭子肉质鲜嫩、汤味纯厚，放上葱段便可出锅了。苦瓜与荤菜同食，既有清口解腻的作用，苦瓜的苦味中和了鸭子的腥味，增添了别样的清香。 那次大宴已经过去了七十余年，当年吃过这次宴会的客人，几乎全部作古了。如今在醴陵乡间，人们办大事时，还能够吃上这十大碗中的半数，要全吃上只怕很难。醴陵城里大街小巷的菜馆，和长沙等地的一些醴陵餐馆，或许能够品尝到蒸鱼、小炒肉等几道正宗的土碗味道。大部分土菜已经改良，变得越来越城里味道了。时代在变，人们的口味自然也会变化的。
蒸草鱼
苦瓜炒鸭 作者张效雄。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学七七级中文班学生。记者出身的作家。湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。代表作：畅销长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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