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行业术语 饭口 饭口指餐馆、饭馆进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐时间。饮食店应在饭口时间配备足够的服务人员，全力接待好顾客。 开堂 饮食业店铺开始营业称为开堂。开堂前厨房进行原材料粗加工和精加工，准各调辅料；招待员清扫店堂，安放好桌、椅，备齐小餐具，然后打开大门营业。 收堂 饮食业店铺停止营业称为收堂。收堂后不再接待顾客，售票员结账，厨房收捡存货，招待员继续为已就餐的客人服务（添饭，加汤等）。
涌堂 涌堂指餐厅、饭馆的营业高峰。即就餐顾客人数达到满座的时候。 吊堂 餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休，营业处于低峰时，以少数品种维持营业的行语。 冷堂 冷堂指餐厅、饭馆的营业处于低峰，就餐顾客稀少，店堂冷清的行语。
亮堂 亮堂指餐厅、饭馆的营业冷清，基本上无就餐顾客的行语。 走班 餐厅、饭馆午后吊堂时，一部分人员离开岗位外出休息一段时间，称之为“走班”。 正餐 正餐指饭店、餐馆供应的午饭、晚饭。现在的消费习惯，顾客多在正餐时间内吃午饭和晚饭。因此，必须作好正餐供应，以适应顾客需要。 便餐 便餐指顾客进餐无一定的特殊要求，根据饭店供应的品种，随便买几份菜佐酒、下饭，称为便餐。 零餐
散座
出堂
橱窗
圆桌 餐桌的一种。有大、中、小之分。大圆桌一般用于宴会，有十个座位（圆面直径约为160厘米），最大的可坐二十人，在宴会上作首席用。中圆桌设八个座位（圆面直径约为140厘米），多用于零餐散坐。小圆桌坐四人（圆面直径约80厘米），常见于小吃、面食、点心店和冷饮店。 八仙桌 餐桌的一种。用料考究，制作精致的一种大方桌，每方可以坐两个人，一桌共坐八人，故名。传统筵席和家宴时常用八仙桌作为餐桌。 长桌 餐桌的一种。旧时中餐多用此桌，一般只坐三方。现多用于西餐、宴会或咖啡 店。 桌围 装饰餐桌的桌布。用绸缎制成，上绣盘金花用于餐桌的围边，其作用是美化场 面。旧时多用于官府士绅举办的宴会上。 桌布 铺设于餐桌上的专用布料，有装饰餐桌和保护进餐客人衣裤的作用。桌布一般 为纯棉制成，也有涤棉或塑料薄膜制成的简易桌布。 转台 餐厅、饭店特制的桌面。圆形，置圆桌台面正中，菜放其上，可以转动。客人可按自己的喜好取食菜肴。 落台 筵席服务放置瓶酒、饮料、备用小餐具，以及传送、整理菜点的桌子。又称为 “备餐台”，多置于方便服务员工作的地方。 菜牌 书写、公布本店当日供应菜肴的名称、价格的挂牌，供顾客点菜之用。因多用白粉书写，故又称“粉牌”。 粉牌 见“菜牌”条。 水牌 原为供人写字用的特制木板，用水洗去字迹后可再写，故名。后用作饭店菜目 牌的代称。又称“粉牌”、“菜牌”。 菜簿 饭店餐馆中供顾客点菜使用的，记有菜品名称、销售价格的簿子。有的饭店每 席一本，有的饭店每个服务员一本，随身携带，供客人索阅点菜。 手牌 餐厅、饭店中送到客人手上，供其挑选菜品的小型菜牌。多用木像框或塑料框制成。 酒席担子 从前包席馆和南堂馆出堂所用的席担子，用以盛装餐具、用具、调料、汤以及菜肴，挑到客家，上门办席。 抬盒 装盛菜肴、点心的木盒子。旧时，为了给人祝寿或丧悼，由主办人出资请包席馆做一桌现成的菜点，装入抬盒，由人抬着去，多作“供席”之用。 微创私厨撰写了很多有价值的文章，希望相信和喜欢微创私厨的各位不只是飘过，更多的给予互动，能赞则赞，有观点大可畅所欲言！ 关注公众号查阅下一篇 |
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