一品 本指封建社会的最高官阶。如太师、 太傅、太保或太尉、司徒、司空,皆是官居一 品。饮食行业借用此词,形容菜肴的名贵 高级。也有指某种菜肴原料形态完整者。 如:一品酥方,一品燕窝,一品豆腐。还有 用以指菜肴数量的。如:海碗菜一品,中碗 菜一品,八仙鸭子一品,红烧海参一品等。 三元 取三元吉祥之意命名菜肴。古时,有 以天、地、人为三元的;有以状元、会元、解 元为三元的;也有以每年正月初一为三元, 因此日为岁之元、月之元、时之元,愿开年 大吉,祝诸事如意。菜肴中的“三元”多指 三种不同的配料制成球形,烹制成菜。如: 三元白汁鸭,三元鱼脆等。 三鲜 由三种鲜美烹饪原料组成的菜肴的名 称。如三鲜鲍鱼、三鲜锅巴等。在配料时 用三种海味原料,称“海三鲜”;用三种蔬 菜原料,则称“素三鲜”。一般常用的三鲜 则是“鸡火笋”(鸡肉、火腿、冬笋)。三鲜 所指的原材料,既可以作主料又可以作辅 料。 四宝 四宝称用四种不同原料或用禽类(主 要指鸭子)身上的四种小件烹制的菜肴。 如四宝汤等。 四喜 四喜既指有四种颜色或四种原料组成 的菜肴、点心,也指以一种原材料制作成四 个份量相等的形状,用一个盛器盛装的菜 肴。如:四喜虾饼,四喜吉庆等。四喜原意 是指人们最值得庆贺的四件事。旧有《四 喜》诗:“久早逢甘雨,他乡遇故知。洞房 花烛夜,金榜挂名时。”(见洪迈《容斋四 笔》)。今冠之菜名,意为祝人吉祥。 五柳 五柳称五种长而细的丝配成的菜肴。 取柳丝长、柳叶细之意。一般用作烹饪鱼 类菜肴的配料。如:五柳鱼,五柳蛇鱼等。 晋陶渊明自号“五柳先生”,以五柳名菜, 有美其名之意。 五福 原出《尚书·洪范》。所言五福,一曰 寿,二曰富,三曰康宁,四曰攸好德(所好 者德),五曰考终命(善终不天)。川菜以 此词名菜,寓吉祥如意,祝福长寿之意。 如:五福鱼圆,五福鸡圆等。 六合 借用天、地、东、西、南、北这“六合”而 寓菜以美意。六合同春菜式的造型。又谐 六(鹿)合(鹤)之音,塑成鹿鹤,寓祝人健 康长寿之意。 麒麟 古代传说中的一种珍贵动物。其状如 鹿,独角,全身生腾甲,尾像牛。多作为音 详的象征。饮食行业以此名案,高意吉祥。 如:麒麟鱼。 八珍 八种珍贵的食物。古代的解释:“珍, 谓淳熬、淳母、炮豚、炮洋、捣珍、渍、熬、肝 青也。”见《周礼·天官·膳夫》“珍用八 物”郑玄注;“所谓八珍,则醍醐、摩沆、野 驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉 浆也。玄玉浆即马奶子。”见陶宗仪《辍耕 录》卷九说迤北八珍;“龙肝、凤髓、豹胎、 鲤尾、鹦炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。” 见旧版《辞源》。今言八珍其说不一,有把 山珍海味分为上、中、下八珍。上八珍:狸 唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄 唇胶;中八珍:鱼翅、银耳、鱼、广肚、果子 狸、哈什蚂、鱼唇、裙边;下八珍:海参、龙须 菜、大口蘑、川竹苏、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌 鱼蛋。川菜厨师有山八珍、水八珍之说。 山八珍指:燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹 苏、银耳、猴头菌;水八珍指:海参、鱼翅、的 鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。另外,八 珍也泛指珍贵的食物。如:八珍糕、八珍汤 等。 八仙 八仙称用八种原料烹制的菜、羹。川 菜中有用八种果料加醪糟制成的甜羹,取 杜甫《饮中八仙歌》意,名为醉八仙。 八宝 八宝称用八种干果、蜜饯或时鲜蔬菜、 笋菌烹制的菜、羹。有甜八宝与咸八宝之 分。甜的如八宝饭、八宝酿梨、八宝粥;咸 的有八宝鸭子、八宝豆腐羹、八宝素烩等。 什锦 什锦既指以各种各样原料做成的菜 肴,也指以十种烹饪原料,用烧、烩之法烹 制而成的菜肴。用荤料做成的叫“荤什 锦”,荤什锦若加海味同烹,则为海味什 锦。视海味原料的不同,又可称为海参什 锦、鱿鱼什锦等等。多用作筵席的头菜。 龙凤 四川饮食行业习惯将猪美称为龙,鸡 美称为凤。凡用猪、鸡为原料制成的高档 菜品,多以龙凤命名。如:龙凤火腿、龙穿 凤翅等。 凤翅 四川古有“鱼龙、鸡凤、菜灵芝”之说 (见清包刻《南中纪闻》),因此鸡美称为 凤,鸡翅为凤翅。鸡翅又俗称“大转弯”。 如意 如意本为一种器物名。用竹、玉、骨等 制成,头作灵芝或云叶形,柄微曲,供玩赏 之用。厨师则模拟如意头的形状,先制成 卷,后烹成菜,以如意名之。如:三色如意 卷、如意笋卷、如意花卷等。 绣球 绣球本指彩绸结成的球形饰物。菜肴中的绣球多指以楼和其他原料制成绒球形 浮于汤面的高级清汤菜。如:绣球鱼翅、绣 球海参、绣球干贝等。 珊瑚 珊瑚原为一种供人玩赏或用作装饰的 物件,系由海中珊瑚虫分泌的石灰质骨骼 聚集而成,形似树枝,多为红色。菜肴中名 “珊瑚”者,多因其主料或配料色红之故。 如珊瑚鸭子、四喜珊瑚球等。 水晶 水晶原系一种无色透明的结晶石英。 饮食行业中用以称晶莹透明呈菱形块状的 菜肴。如:水晶鸭方、水晶鸡、水晶鱼脆、水 晶枇杷等。 芙蓉 木芙蓉,秋天开花,大而美艳,有红、 白、黄等色。菜肴名称以芙蓉冠之,多取其 洁白无瑕之意。如芙蓉鸡片、白芙蓉蛋,及 其辅之成菜的芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩等。 翡翠 翡翠本指石之最致密者,光泽如脂,半 透明,色鲜绿,用作手钿指环等物,极为珍 贵。菜式中的翡翠,则指绿色粒状原料面 言。如以鲜嫩豌豆与虾肉合烹而成的翡翠 虾仁。 鸳鸯 鸳鸯本为鸟名,雄曰鸳,雌曰鸯,体小 于鸭,嘴扁平而短。雄者羽毛美丽,雌者全 体苍褐色。饮食行业则据此把色成双、味 成双以及原料成双的菜点,冠以鸳鸯之名。 如:鸳鸯鸡淖、鸳鸯海参、铅鸯酥、鸳鸯糕 等。 金银 金银指菜品呈现白色、黄色两种颜色 者。如金银肝、金银肉糕等。 |
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