重庆素小面的最佳搭档油酥辣子，失传的老秘方
众所周知重庆小面最巴适最地道的还是那一碗麻辣素小面，鲜香的碗底、丰富的小作料、最后再浇上特制的油酥辣子，麻辣爽口别有一番风味。川菜世家之前的文章介绍过两种辣子油的制作方法是属于餐饮专用，川菜博大精深，其实做辣子的方法和配方岂止是几种，今天为大家介绍一种油酥辣子，这是一种老式的制作方法，制作出来的油辣子类似于老干妈，贵州老干妈的辣子制作工艺同样是来自川渝。 捣辣椒
材料：特等二荆条（剪开）捣罐一个 生铁锅 1、炒辣椒：生铁锅净锅开小火，下微量清油，倒入干辣椒小火翻炒，翻炒至干辣椒酥香颜色红儿发亮即可关火备用 此方法可让辣椒的香味发挥到极致，制作出来的辣子面用在干碟子上味道安逸的很，只要坚持纯手工制作，你所制作出来的辣子面绝对是最巴适的，而且全程只需要用一个辣子品种就能达到最佳效果，那些鼓动使用几种不同辣子的配方完全就是多此一举。 油酥辣子（一）配料：手工辣子面、姜蒜末、豆豉、去皮熟花生、瓜仁、核桃仁、白芝麻、（山奈、白寇、小茴、八角、红花椒打成粉）、鸡油牛油猪油混合油、鲜榨熟菜籽油 制作 1、净锅，开小火，下鲜榨熟菜籽油、混合油，油温两成热，即可下姜蒜末、豆豉，辣子面，微火炒，切记火一定要小 2、2分钟后当油色慢慢变酥黄开始发红时下香料粉，瓜仁、熟花生、核桃仁，直到炒至果仁酥脆马上关火，下白芝麻加盖即可 此配方炒制时间短，火候不容易把控，容易焦糊，但是却是味道最佳的
油酥辣子制作（二）配料：特等二荆条与新一代小米辣1：2制作的糍粑辣椒、姜蒜片、豆豉、瓜仁、白芝麻（山奈、白寇、小茴、八角、砂仁、草果、红花椒打成粉）、鲜榨熟菜籽油 制作 1、净锅，开大火，油温到八成，改小火，下姜蒜片炸香，炸至枯黄捞出扔掉 2、下糍粑辣椒，小火慢炒至30分钟，火一定要小，随后下香料粉、继续再炒15分钟 3、当锅内油色红亮，辣椒皮酥脆用手一捏就脆，下果仁，炒至果仁断生即可关火
油酥辣子的关键还是在于火候的把握，与材料的比例 |
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