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有会员咨询易家川菜，黑鸭的技术与现捞辣卤和川卤都是卤味，有什么区别吗？这里告诉大家，不管什么卤味技术它们只有在称呼上有相似处和共同点，因为它们都叫卤味熟食或者休闲卤味，也就是熟食成品，直接可以品尝和销售，但是从深层技术结构、配方卤料、味道呈现这三方面来看，区别就是一个河东一个河西。易家川菜从下面几方面来给大家解析：
技术结构 不同卤水是用来卤制不同食材的，要分类，比如你做五香川卤，那么就要尽量卤制大件，零件只能是配套，内脏要分卤水单独卤，这是因为不同食材会带给卤水异味的原因。而不同食材腥味也是不一样的，所以要单独处理和卤制，这样才不会串味。这里既然说要单独，那么技术就需要独立，配方也要独立，否则如何突出某一种肉香，如何压制某一种异味呢。
卤料配方 卤料属草药，君臣佐使是科班都学过的内容，比如专门卤制鸭货的卤料配方，鸭腥味本来就很重，如果大量专门制作鸭货，这种腥味的积累是很可怕的，不单独成系就只会损坏其他卤水得不偿失，这里就要针对鸭腥来降低和增加部分香料来突出鸭肉香，长期专用越用越专。
味道呈现 川菜一菜一格，当然卤味也各种各味，如果卤出来都一种味道又何来的川味千变，不同卤菜在颜色上都不同，突出的特色味道区别很大，有甜辣卤，酱香卤，五香卤，如果都是一锅卤，那么这些味道怎么会做到不同呢。
技术差异 我们把黑鸭酱香卤重点设定在专用老汤、卤料配方、去腥腌制、专用卤水、黑鸭专用秘制酱几个方面，通过这些重点来分层次的对细节进行了区分，考虑到全都是卤制鸭货，所以去腥压制鸭腥味就把重点放在了初加工、配方、去腥腌制几个步骤中，另外要突出甜辣酱香浓郁特色，我们就把重点放在卤料配方和黑鸭专用秘制酱环节中。不挂从重点需要表达的味道，还是商用的任何细节问题都考虑较多。 易家川菜所有技术专栏都坚持做到量化精准、内容详细、配比透明，在川式餐饮业内，烹饪技术视频内容质量属专业级水平，至初期内容发布以来，为中小型美食创业者把脉，更有很多会员达到日销卤味熟食3000+的业绩，易家川菜的匠心联盟得到众多会员认可。我们始终坚持慢工出细活的宗旨，不忘初心，每推出一类新技术必是精品。一款家常传统四川卤水配方，简单天然，家里一直在用，5斤可以卤10多斤卤肉 |
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