|
红油色香辣可调整，搭配海椒占比是关键 做四川红油，特别是凉菜红油，家常就不提了。如果用熬制法，那么海椒产地、品种搭配直接会表现在红油成品上的体验，单独把颜色、香味、辣味分别参照、对比就晓得问题。前一期内容，易家川菜大致给大家讲述了熬制手法。也强调过做红油到底炒不炒海椒，什么情况下才会炒海椒。如果大家有成品特制海椒面采购渠道就方便了，如果没有，那么本次易家川菜就给大家一些辣椒搭配建议，根据这个建议就能够调整红油的辣度、颜色、香味。
实用和常用的海椒品种分类 每个地方吃辣不同，易家川菜认为，红油有多辣不重要，关键要香还要红。达到这两点，以后用来拌凉拌菜味道才会好。当然要调整色香味就需要合理搭配海椒。品种说太多没有意义，说越多越让人理解不了，还把造价提高。这里把几种最实用的海椒进行分类，让大家更好搭配。有技术需求的粉丝可添加微信号yjccook与我们沟通。
色香辣综合性强：满天星、内黄新一代 色高香味中等：二荆条、邹椒 香味高皮张厚：灯笼椒、小米辣、石柱红3号 香辣高等皮张厚：子弹头、朝天椒、石柱红5号 燥辣：印度椒、魔鬼椒
色香味标准，特辣，微辣微香色红，特香中辣，调整占比变化大 根据不同需要，那么要做的就是调整海椒品种的占比。当然要加强红油的综合性，油和海椒也有一个占比，这个占比可以10：1，10：2，10：3。这里我们按照1斤油，海椒面2两的占比。所以就对2两海椒面进行搭配来调整。下面分别列举出来。有技术需求的粉丝可添加微信号yjccook与我们沟通。
标准：二荆条、满天星、内黄新一代，按照顺序4：3：3搭配比较标准； 特辣：印度椒、满天星、子弹头，比例是3：4：3搭配，入口就会感觉燥辣，香味颜色一般； 中辣特香：朝天椒、内黄新一代、子弹头、石柱红3号、灯笼椒，比例是2：2：3：1：2搭配，辣味中等，香味重； 微辣：二荆条、皱椒、灯笼椒、内黄新一代，比例是4：2：2：2搭配。
以上是根据各种海椒、辣椒的优点，然后按照不同需求的一种搭配比例。易家川菜始终认为，四川红油的关键不在于有多辣，更重要的是要突出香味和颜色，香味才有助于凉拌菜的增香增味，颜色才是凉拌菜提色的重点。所以我们会坚持自己的一贯搭配，以标准比例来配置。
海椒搭配只是红油基础知识点之一，做红油还需方法、油温、配料 各种海椒搭配确实有一定专业性，但要做出满意的红油，“搭配”只能算是基础知识之一而已。要做商用红油还取决于操作方法、油温控制、辅助配料这三大结构。
第一、首先，操作方法的差异就可以让成品红油变得不同，什么先放，什么后放，为什么要放，放多少，包括微小细节都会造成变化，一个师父一个做法都没错，但学者理解能力有限，只能看其表，不能看其理。
第二、油温控制说起来很容易，又有仪器测量，但是油温又与火力有关，有鼓风机，没鼓风机，还有些是家用灶，厨具尺寸，气候环境，制作量，材料湿度等，如果用测量仪器来测量温度都可以做到一样，不过专业商用红油会采用熬制法，也就是说海椒、油、香料都会长时间产生温度，恒温把控就取决于上面这些条件，恒温与测量是不同的，所以就需要相当经验。
第三、辅助配料，这也是红油制作过程中，需要用来处理油、给油增香、增味的一些小调料，这些调料的使用量，当时肯定会有记录，也就是一种配方比例。那么这也是红油香不香的关键。而大家只知道用葱、姜、香菜、芹菜等先对油进行增香，再把油温控制在180度到200度，与海椒面、芝麻、香料进行受热，这种基础常识而已。没有这么简单，所以除了这些以外，还有多种调料的加入才会提升真正红油的味道。 |
|
|
