詹欢杰在调制鸡尾酒。 采访对象供图 
友人酒吧共饮。 
鸡尾酒“阿拉丁神灯”。 本报记者陈 婧文/摄 偶然在城区的街道边遇见一家新开的酒吧，酒吧的门头很特别，一道西式风格的窄门后，藏了两层小楼。这家Cocktail&Whisky BAR（鸡尾酒威士忌酒吧）叫做The Narrow Gate，中译为“窄门”。 初夏的傍晚，和好友相约小酌一杯。推开“窄门”沉重的大门，扑鼻而来的是木质调的香熏味混着酒的清香，好闻！吧台的酒架上，摆满了各种各样酒，漂亮的瓶体摇晃着深色、浅色的酒精液体，映着微弱的灯光，还没开始喝，人已醉了。 晚上8点，人不算多，背景是很好听的爵士乐。隔着1米不到的吧台距离，一边是调酒师的舞台，一边则是客人的世界。 “窄门”的优雅、摩登、专业 詹欢杰是“窄门”的老板，也是一名调酒师。一只普通的酒杯，几种酒水，经了他手，就会变成一杯或冷艳妖冶或热烈奔放的鸡尾酒。 从2014年接触酒吧行业开始，詹欢杰从服务生做起，跟着师傅学习如何调酒。靠一点点摸索、观察，他慢慢地学习鉴别酒水的品质。为了学习英式调酒技巧，他进入专业的调酒学校研习，他的目标是“做台州最专业的鸡尾酒”。 调酒师从夜色初上开始工作，用巧手调配出一杯杯人们喜欢的酒。表面看来，调酒师好像只是在调制饮品，其实不然。“杯子的温度、用干冰还是老冰、酒落下的高度、配比等等，都有特别的要求。”詹欢杰说，调酒是一个不断学习的过程，“摸清”每一类酒的“个性”，需要稳扎稳打的基本功。 看惯了酒吧里的花式调酒，摩登优雅的英式古典酒，反而更能俘获人心。英式调酒与传统花式调酒有何不一样？面对记者的疑问，詹欢杰说：“我给你调一杯，感受一下。” 黑色衬衫，配上一件竖条纹英式马甲，衣袖卷起，颇有英伦范的詹欢杰，文雅、绅士。他先用冰块把酒杯冰上，然后将各种酒水按一定比例，倒入不锈钢雪克壶内。左手按壶底，右手按壶盖，双手来回摇晃，动作熟练又优雅。之后，詹欢杰将调制好的酒液滤入酒杯，再放上薄荷叶点缀。浅尝一口，入口温和顺畅、清冽甘甜，带着淡淡的椰香和白朗姆酒的味道，让人回味无穷。 欣赏着他优雅的动作，听他侃侃而谈。看到詹欢杰眼里闪耀着的别样光芒，能感受到他对这份工作的真心喜爱，“我很享受调酒的过程，调酒时，我的心最静。” 詹欢杰表示，英式调酒最注重酒的颜色、味道，调酒师可以就客人的心情与喜好，调制专属于他的那杯酒。“我也期待给客人带来不一样的体验，除了喝杯鸡尾酒，还可以聊聊天。” 在他看来，大多数人来到酒吧，都带着自己的故事。有人愿意倾诉，有人喜欢喝闷酒，有人善侃……詹欢杰认为调酒师要善于观察，“多用眼神与客人交流，让客人对调酒也有参与感。” 分子鸡尾酒的调制艺术 满墙的威士忌，数百款世界各地的名酒，还有多款颠覆常规的分子鸡尾酒。“窄门”的长吧台后摆满了琳琅满目的仪器：冷凝管、旋转蒸馏仪、低温慢煮机、烧杯、滴管……让人有种置身化学实验室的错觉。 分子鸡尾酒是“窄门”的特色之一。 分子饮品是以固体、液体和气体按照特定方式的组合。烹饪过程，就是把原料从一种形式转化成另一种形式。在分子鸡尾酒的调制过程中，通过化学和物理方法，将新鲜的水果、蔬菜、药草、香料等与饮品进行混合调制，通过蒸馏、雾化、乳化、提炼等方式，调配出不同的特性和形态，来增强饮品的风味，产生视觉冲击力。 每天，詹欢杰就在这样的实验室里潜心钻研，赋予鸡尾酒更多可玩可塑性。柑橘、青草、辣椒、烟熏……一百多种鸡尾酒，每一款都是他的独创。 詹欢杰展示了一款名为“拯救者”的分子鸡尾酒。伦敦干、东方美人茶、马鞭草、蝶豆花……一一倒入容器，酒液经过蛇形冷凝管加速融合，食用干冰同时给酒液降温，眼前出现如梦似幻的感觉。 在柠檬汁作用下，蝶豆花从先前的紫色变成了蓝色，顺着管子的漏斗而下，进入盛有冰块的烧杯中。经过冷凝管的混合，这杯酒有了更多的层次和奇特的口味。“拯救者”入口比较烈，但带酸甜，后调回甘，带着些许茶香和柠檬味，异常清新。 还有一杯“阿拉丁神灯”。一盏神灯仿佛散发魔法，环绕着金碧辉煌的酒杯旋转。入口有淡淡的咖喱味，西柚味浓郁，还有一点菠萝的清爽，几种味道碰撞下，让舌尖感受到奇特的口感。喝到一半，“舌尖在夹杂着咖喱的果味中穿梭旅行，仿佛随着神灯迷失。” 为了调制有台州特色的分子鸡尾酒，詹欢杰更是将仙居东魁杨梅、临海涌泉蜜橘等台州元素加入酒中，配合白酒、威士忌和自制的预调苦精。一口酒里，猎奇、熟悉，甚至可以喝出童年的记忆。 “希望你离开时比来时更快乐” “窄门”的用心，不止于酒，也藏在一个个细节中。 一脚迈进特别设计过的大门，寓意着“将压力和烦恼全部关在门外”；专门调配的“窄门”香氛，味道浓郁，让人精神愉悦、放松；吧台高度、宽度，沙发的柔软度和包裹感，都是经过多次体验后确定的；还有店内的原创酒单、一张自制的英文报纸、酒品菜单下配上了鸡尾酒的原材料。报纸的背面写着“希望你离开时比来时更快乐”。 在詹欢杰眼里，“窄门”不仅是一家酒吧，他希望将平安、平等、温暖传递给每一个客人。“看得到的地方、闻得到的味道、听得到的声音，我都可以和客人感同身受。” 其实，开好一间酒吧，不是一件简单的事，开一家纯粹的鸡尾酒吧，更难。台州的酒文化偏向于“吃饭喝酒”“娱乐喝酒”，摇骰子、划拳、打牌，再喝上几杯。而这些，在“窄门”都是不被允许的。尽管因此失去了不少客人，但詹欢杰依旧坚持，“我能做到的，就是提供一个寻找快乐的环境，聊天、听音乐、喝酒。我不知道这家店可以开多久，但是只要有客人来，我都会做到最好。” 夜深了，店里的客人慢慢散去。随着庆生香槟“嘣”的一声脆响，酒杯碰撞，送出祝福和期望。意犹未尽中，大家相约改天再来“窄门”品酒共话。 |
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