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本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提取鱼蛋白的方法。
小杂鱼和低价值海水鱼的产量占浙江海洋渔获量的50～60%，其中相当大的部分用于加工成饲料鱼粉或宠物食品，利用价值不高而且因为不能充分利用造成物质浪费。如何实现小杂鱼、低价值海水鱼高值化、资源化和生态化利用是当今水产品加工应用领域的重要课题。 鱼蛋白是高经济价值的优质蛋白质，其所含氨基酸组成与人体所需的氨基酸成分接近，同时鱼蛋白中还含有的丰富的钙、磷、铁、硒等元素。因此利用小杂鱼、低价值海水鱼制备鱼蛋白可以提高其经济效益。现有制备鱼蛋白的有碱提取法、酶法等，其中碱提取法容易使氨基酸受损、水解程度不易控制且产品的感官质量和营养效果不理想。酶法主要是利用蛋白质水解酶处理原料水解，条件温和且水解程度易控制，氨基酸不易受损，生产的鱼蛋白质量好。但是酶法现有以下不足：（1）鱼腥味去除不完全；（2）鱼蛋白中含有微弱苦味影响鱼蛋白的口感；（3）酶法中一般采取活性炭吸附等手段进行脱色处理，脱色效果不好；（4）单一酶水解的鱼蛋白收率低，脂肪含量高，鱼蛋白品质不高。 中国专利CN105925649A，专利名称一种低分子量脱脂鱿鱼蛋白功能性活性肽的制备方法，公布日期2016年9月7日，公开了一种利用酶法制备鱿鱼蛋白功能性活性肽的方法，包括以下步骤：破碎处理、超声脱色、超声固色、提取处理、酶解、加压、超滤，并得到活性肽。该方法在超声脱色和固色中采用氢氧化钠溶液和氢氧化钙溶液作为超声溶剂以强化 脱色、固色效果，但是强碱环境造成氨基酸受损而使活性肽的质量受到影响，且脱腥、除苦味效果不明显。
针对小杂鱼和低价值海水鱼等以酶法制备鱼蛋白存在脱腥不完全、鱼蛋白中存在微弱苦味等问题，本发明的目的在于提供一种以小杂鱼和低价值海水鱼为原料，利用酶法提取鱼蛋白的方法，可以完全脱除鱼腥味、苦味，操作条件温和，而且鱼蛋白收率高，脂肪含量低，鱼蛋白的品质好。 本发明的技术方案如下： 一种提取鱼蛋白的方法，包括以下步骤： （1）准备：将小杂鱼、低价值海鱼去除内脏后洗净，经匀浆器搅碎制成鱼糜； （2）脱腥：将鱼糜置于10～20 ℃的脱腥溶液中漂洗4～6次，然后经0～4 ℃冷水漂洗2～3次后过滤，保留鱼糜； （3）制备原混料：向重量份的100份鱼糜中加入800～1200份的水，并调节pH值至5.5～7.5，制得原混料； （4）提取：保持原混料温度45～60 ℃，添加复合分解酶进行超声分解处理3～5 h，搅拌速度100～120 r/min，超声功率35～45 W，作用时间30～60 s，间隔15～20 min，得到酶解料； （5）脱脂脱苦：继续加入甘油酯水解酶、复合风味酶对酶解料进行脱腥、脱苦味、脱脂处理，处理时间2～4 h； （6）灭活：将步骤（5）所得酶解料温度升高至80～90 ℃并保持45～60 min以杀灭酶活性，过滤酶解料，保留滤液； （7）脱色：将滤液通过离子交换树脂进行脱色处理； （8）浓缩：脱色后的溶液通过筛网过滤，然后真空浓缩至原体积的30～40%； （9）制粉：将浓缩后的溶液送至喷雾干燥设备喷雾干燥得鱼蛋白粉。 作为本发明的一种改进，所述脱腥溶液由以下重量份组份组成：水100～120份、食用醋50～80份、黄酒50～80份、脂肪氧化抑制物3～5份。 作为本发明的一种改进，所述脂肪氧化抑制物为儿茶素、单宁或黄酮中的一种或两种以上的混合物。 作为本发明的一种改进，所述复合分解酶的质量百分比为4‰～8‰，酶活力为5万～7万U/g，所述复合分解酶由菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，其质量比为1:08～1.2:1.5～2.0:1.5～1.8:0.6～0.8。 作为本发明的一种改进，所述甘油酯水解酶的质量百分比为6‰～9‰，酶活力为2万～3万 U/g，所述甘油酯水解酶由磷酸酯酶和羧酸酯酶组成，其质量比为1:0.7～1。 作为本发明的一种改进，所述复合风味酶的质量百分比为6‰～9‰，酶活力为2万～3万 U/g，所述复合风味酶由氨肽酶和羧肽酶组成，质量比为1:0.9～1.2。 作为本发明的一种改进，所述筛网的规格为200～300目。 作为本发明的一种改进，所述离子交换树脂为大孔碱性阴离子树脂，所述离子交换树脂的处理能力为重量份滤液700～900份/100份离子交换树脂，处理温度为35～45 ℃，浸泡时间3～5 h。 作为本发明的一种改进，喷雾干燥设备的进口温度为165～185 ℃，出口温度为70～80 ℃，喷雾压力0.3～0.5 MPa。 本发明的一种提取鱼蛋白的方法，首先采用两级脱腥味的方法，即脱腥和脱脂脱苦：（1）鱼腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的三甲胺和哌啶，以及脂肪中的不饱和脂肪酸氧化所产生的腥味物质，在步骤（2）的脱腥过程中使用食用醋和黄酒溶解鱼肉中的三甲胺和哌啶，消除明显存在的腥味，然后脂肪氧化抑制物质抑制脂肪以及蛋白质的腐败氧化，杜绝后期酶解等过程中产生腥臭味的物质以及细菌生长。另外脱腥溶液中黄酒富含的多种氨基酸可以补充鱼蛋白所含氨基酸种类和含量，所含的、维生素和无机盐可以提高鱼蛋白收率和品质，黄酒中含有的多酚类物质、类黑精等可以抑制鱼糜的氧化腐败，协同脂肪氧化类物质的效果；（2）在脱脂脱苦中采用甘油酯水解酶进行彻底的脱脂处理，一方面提高鱼蛋白品质，另一方面去除脂肪腥味。复合风味酶中的羧肽酶和氨肽酶分别剪切肽链C-端和N-端的疏水性氨基酸，完全去除鱼蛋白中含有的苦味。其次采用复合分解酶提取鱼蛋白，其中菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶为植物蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶为动物蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶为细菌蛋白酶，通过使用复合分解酶进行酶解的效率高，分解较为完全，且可抑制细菌生长，提高鱼蛋白的品质，同时超声破碎细胞促进鱼蛋白的提取；再次采用离子交换树脂尤其进行脱色处理相比现有的活性炭吸附等，脱色效果好，氨基酸损失小，而且采用的大孔碱性阴离子树脂可以有效脱除色素分子，脱色效果好。 本发明的有益效果如下 本发明的一种提取鱼蛋白的方法，具有如下优点：（1）可以完全去除鱼蛋白的鱼腥味和苦味；（2）脱色效果好，鱼蛋白粉的白度高；（3）鱼蛋白的收率高，脂肪含量低，品质好；（4）本发明的操作条件温和、简便，而且提取效果好。 具体实施方式 下面就本发明的具体实施方式作进一步说明。 如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。 本发明所用脱腥溶液由以下组份组成：水100～120 g、食用醋50～80 g、黄酒50～80 g、脂肪氧化抑制物3～5 g，其中黄酒为酒精浓度10%～13%的半干黄酒，脂肪氧化抑制物为儿茶素、单宁或黄酮中的一种或两种以上的混合物。 实施例1 一种提取鱼蛋白的方法，包括以下步骤： （1）准备：将小杂鱼、低价值海鱼去除内脏后洗净，经匀浆器搅碎制成鱼糜；（2）脱腥：将鱼糜置于10 ℃的脱腥溶液中漂洗4次，然后经0 ℃冷水漂洗2次后过滤，保留鱼糜；（3）制备原混料：向100 g鱼糜中加入800 g的水，并调节pH值至5.5，制得原混料；（4）提取：保持原混料温度45 ℃，添加复合分解酶进行超声分解处理3 h，搅拌速度100 r/min，处理时间3 h，超声功率35 W，作用时间30 s，间隔15 min，得到酶解料，其中复合分解酶由菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，其质量比为1:08:1.5:1.5:0.6，添加的复合分解酶与原混料的质量百分比为4‰，酶活力为5万U/g；（5）脱脂脱苦：继续加入甘油酯水解酶、复合风味酶对酶解料进行脱腥、脱苦味、脱脂处理，处理时间2 h，其中甘油酯水解酶包括磷酸酯酶和羧酸酯酶，质量比为1:0.7，添加的甘油酯水解酶与酶解料的质量百分比为6‰，酶活力为2万U/g，复合风味酶包括氨肽酶和羧肽酶，质量比为1:0.9，添加的复合风味酶与酶解料的质量百分比为6‰，酶活力为2万U/g；（6）灭活：将步骤（5）所得酶解料温度升高至80 ℃并保持45 min以杀灭酶活性，过滤酶解料，保留滤液；（7）脱色：将滤液通过离子交换树脂进行脱色处理，其中离子交换树脂优选大孔碱性阴离子树脂，离子交换树脂的处理能力为滤液700 g/100 g离子交换树脂，处理温度为35 ℃，浸泡时间5 h；（8）浓缩：脱色后的溶液通过筛网过滤，然后真空浓缩至原体积的30%，筛网规格优选为200目；（9）制粉：将浓缩后的溶液送至喷雾干燥设备喷雾干燥得鱼蛋白粉，其中喷雾干燥设备的进口温度为165 ℃，出口温度为70 ℃，喷雾压力0.3 M Pa。 经本发明的提取鱼蛋白的方法制备的鱼蛋白中蛋白质含量≥95％，脂肪含量≤0.095％。 实施例2 一种提取鱼蛋白的方法，包括以下步骤： （1）准备：将小杂鱼、低价值海鱼去除内脏后洗净，经匀浆器搅碎制成鱼糜；（2）脱腥：将鱼糜置于15 ℃的脱腥溶液中漂洗5次，然后经2 ℃冷水漂洗2次后过滤，保留鱼糜；（3）制备原混料：向100 g鱼糜中加入1000 g的水，并调节pH值至6.5，制得原混料；（4）提取：保持原混料温度52 ℃，添加复合分解酶进行超声分解处理4 h，搅拌速度110 r/min，超声功率40 W，作用时间45 s，间隔17.5 min，得到酶解料，其中复合分解酶由菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，其质量比为1:1.0:1.75:1.65:0.7，添加的复合分解酶与原混料的质量百分比为6‰，酶活力为5万～7万U/g；（5）脱脂脱苦：继续加入甘油酯水解酶、复合风味酶对酶解料进行脱腥、脱苦味、脱脂处理，处理时间3 h，其中甘油酯水解酶包括磷酸酯酶和羧酸酯酶，质量比为1:0.85，添加的甘油酯水解酶与分解料的质量百分比为7.5‰，酶活力为2.5万U/g，复合风味酶包括氨肽酶和羧肽酶，质量比为1:1.05，添加的复合风味酶与分解料的质量百分比为7.5‰，酶活力为2.5万U/g；（6）灭活：将步骤（5）所得酶解料温度升高至85 ℃并保持52 min以杀灭酶活性，过滤酶解料，保留滤液；（7）脱色：将滤液通过离子交换树脂进行脱色处理，其中离子交换树脂优选大孔碱性阴离子树脂，离子交换树脂的处理能力为滤液800 g/100 g离子交换树脂，处理温度为40 ℃，浸泡时间4 h；（8）浓缩：脱色后的溶液通过筛网过滤，然后真空浓缩至原体积的35%，筛网规格优选为250目；（9）制粉：将浓缩后的溶液送至喷雾干燥设备喷雾干燥得鱼蛋白粉，其中喷雾干燥设备的进口温度为175 ℃，出口温度为75 ℃，喷雾压力0.4 MPa。 经本发明的提取鱼蛋白的方法制备的鱼蛋白中蛋白质含量≥95％，脂肪含量≤0.095％。 实施例3 一种提取鱼蛋白的方法，包括以下步骤： （1）准备：将小杂鱼、低价值海鱼去除内脏后洗净，经匀浆器搅碎制成鱼糜；（2）脱腥：将鱼糜置于20 ℃的脱腥溶液中漂洗6次，然后经4 ℃冷水漂洗3次后过滤，保留鱼糜；（3）制备原混料：向100 g鱼糜中加入1200 g的水，并调节pH值至7.5，制得原混料；（4）提取：保持原混料温度60℃，添加复合分解酶进行超声分解处理5 h，搅拌速度120 r/min，超声功率45 W，作用时间60 s，间隔20 min，得到酶解料，其中复合分解酶由菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成，其质量比为1:1.2:2.0:1.8:0.8，添加的复合分解酶与原混料的质量百分比为8‰，酶活力为7万U/g；（5）脱脂脱苦：继续加入甘油酯水解酶、复合风味酶对酶解料进行脱腥、脱苦味、脱脂处理，处理时间4 h，其中甘油酯水解酶包括磷酸酯酶和羧酸酯酶，质量比为1:1，添加的甘油酯水解酶与分解的质量百分比为9‰，酶活力为3万U/g，复合风味酶包括氨肽酶和羧肽酶，质量比为1:1.2，添加的复合风味酶与分解料的质量百分比为9‰，酶活力为3万U/g；（6）灭活：将步骤（5）所得酶解料温度升高至90 ℃并保持60 min以杀灭酶活性，过滤酶解料，保留滤液；（7）脱色：将滤液通过离子交换树脂进行脱色处理，其中离子交换树脂优选大孔碱性阴离子树脂，离子交换树脂的处理能力为滤液900 g/100 g离子交换树脂，处理温度为45 ℃，浸，泡时间为3 h；（8）浓缩：脱色后的溶液通过筛网过滤，然后真空浓缩至原体积的40%，筛网规格优选为300目；（9）制粉：将浓缩后的溶液送至喷雾干燥设备喷雾干燥得鱼蛋白粉，其中喷雾干燥设备的进口温度为180 ℃，出口温度为80 ℃，喷雾压力0.5 MPa。 经本发明的提取鱼蛋白的方法制备的鱼蛋白中蛋白质含量≥95％，脂肪含量≤0.095％。 |
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