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材料： 土鸡1只，瓠子1根，京葱3棵，洋葱1个，姜5克，青红椒各1个。
调味料： 1.椒麻手撕鸡料头：姜15克，香葱4棵，干辣椒4个，青花椒2克。 2.椒麻手撕鸡调味料：菜籽油100克，青花椒20克，料酒15克，盐10克。 3.瓠子烧鸡料：姜片15克，葱结1个，料酒10克，盐4克，白胡椒粉2克，枸杞2克。 做法： 1.先将宰杀好的土鸡清洗干净；
2.然后取下鸡油；
3.将鸡一分为二，一半做椒麻手撕鸡，另一半做瓠子烧鸡；
4.将生姜改刀切片装入盘中备用；
5.将香葱打成节放入碗中备用；
6.将干辣椒撕块放入盘中备用；
7.再准备少许花椒放入盘中备用；
8.取量大一些的花椒，加入温水浸泡一下；
9.下面汤锅点火，加入适量冷水；
10.将无头的半只土鸡冷水下锅；
11.紧接着将椒麻手撕鸡料头下入锅中；
12.接下来分别调入少许料酒和十克盐；
13.盖上锅盖烧开；
14.将另外一半鸡冷水下入锅中；
15.下入姜片、葱结和料酒；
16.同样加盖烧开；
17.两边鸡全部烧开后，改小火炖一小时以上；
18.接下来准备椒麻手撕鸡配料，首先将1/3洋葱撕块装入盘中备用；
19.再撕一点京葱备用；
20.最后再切一点姜片，装入盘中备用；
21.下面将鸡油切成丁备用；
22.另起锅下入100克菜籽油；
23.油温烧至三成热时，将事先泡好的花椒取少许下入锅中爆香；
24.紧接着将鸡油倒入锅中稍做翻炒；
25.将撕好的洋葱、京葱、姜片下入锅中和鸡油一起熬；
26.将事先泡好的花椒控水后装入碗中备用；
27.料头和鸡油都熬至金黄时，打去渣料，将鸡油倒入花椒碗中；
28.浸泡、晾凉后备用；
29.准备一盆冰的开水；
30.椒麻手撕鸡炖至筷子能够轻松插入时捞出；
31.然后迅速浸入冰水中；
32.冰水激过后捞出备用；
33.下面将瓠子改刀切块备用；
34.将另外半只炖好的土鸡捞出来备用；
35.下面将椒麻手撕鸡的鸡肉撕成条备用，骨头弃之不要；
36.接下来往盆中撕入适量的大葱和青、红椒块；
37.接着舀一勺半手撕鸡的鸡汤到盆中；
38.再调入事先熬好的花椒油；
39.拌匀后装入盘中；
40.接下来将另外一半鸡撕成块备用；
41.将鸡肝、鸡肫改刀切片放入盆中备用；
42.锅上火将鸡清汤下入锅中；
43.将瓠子下入到鸡汤中；
44.紧接着把撕好的鸡肉也下入锅中；
45.调入四克盐；
46.开大火烩烧三分钟；
47.瓠子烧熟后撒入少许白胡椒粉；
48.最后撒入几粒泡好的枸杞点缀；
49.出锅装入碗中。
▲大厨提示： 1.这里所用的土鸡，也就是泰州本地老百姓经常买的老母鸡。椒麻鸡炖制时，汤中要加入量大一些的盐，让鸡入底味，后期无需再加盐。 2.将鸡迅速浸入冷水的目的就是让鸡皮快速收缩，吃起来有嚼劲，有弹性。 3.土鸡的内脏在炖的时候，要等土鸡快要好的时候加入，以避免鸡杂烧过了。 4.椒麻手撕鸡原本是新疆菜，经过改良后微辣微麻，口味更适合本地人，老少皆宜，更适合下酒。 |
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