小型蔬菜真的有大营养吗？

小型蔬菜真的有大营养吗？【蔬菜卫士报 2353】

市场上出现了越来越多小巧可爱的迷你蔬菜，例如迷你胡萝卜、孢子甘蓝等。最近有消费者说“浓缩的都是精华”，到底迷你蔬菜和普通蔬菜之间的营养价值差别如何? 什么样的烹饪方式更营养？

视频：迷你蔬菜有大营养？

专家：石延霞    中国农业科学院蔬菜花卉研究所

一、市场上常见的迷你蔬菜

目前市场上存在的迷你蔬菜主要分为两大类：

1.由于品种原因导致的个头娇小的蔬菜，比如圣女果、樱桃萝卜、抱子甘蓝、娃娃菜、拇指玉米等，它们收获时已是成熟的蔬菜。

2.未成熟的蔬菜，可以比喻为成熟蔬菜的学龄时代，菜苗是这类迷你蔬菜最典型的代表，包含茎和叶也就只有几厘米，常见的有迷你芝麻菜、菠菜苗、萝卜苗、豌豆苗、油菜苗等。

大白菜和娃娃菜

甘蓝和抱子甘蓝

胡萝卜和拇指萝卜

大土豆和小土豆

红萝卜和樱桃萝卜

二、迷你蔬菜的培育

迷你蔬菜和普通蔬菜是属于同种蔬菜的不同品种，也有迷你蔬菜是普通蔬菜经过加工打磨而成，比如目前市面上的迷你胡萝卜，实际有两种，一种是收获的小胡萝卜，它只是在尚未成熟时就采收了，而另外一种迷你胡萝卜实际就是我们能在超市看到的水果胡萝卜，这是一种体型细长的胡萝卜品种，生产中种植密度比较大，成熟收获后经过切段打磨而成。而目前市场的小土豆存在两种，一种是平常农户筛选出的个头较小的土豆，第二种是马铃薯微型薯，这一般是作为种薯使用的，很少用来食用。

三、迷你蔬菜的营养价值

不同种类的蔬菜营养价值各有千秋，它们都有自己突出的营养成分，比如，白菜、甘蓝、水萝卜主打的营养成分是维生素C，胡萝卜是β胡萝卜素，玉米和土豆主要营养物质是可溶性蛋白。那么，通过我们的试验检测，数据结果显示（表1）：

1.大白菜的维生素C含量在15mg/100g，远高于娃娃菜的维生素C含量（9mg/100g）。

2.普通甘蓝维生素C含量为9.66mg/100g，孢子甘蓝维生素C含量在3.9mg/100g是低于普通甘蓝的。

3.拇指玉米和普通玉米间的主要营养物质为可溶性蛋白和可溶性蛋白固物（包括糖类），普通玉米的可溶性蛋白含量为9.139g/100g，远高于拇指玉米的3.225g/100g，但是拇指玉米的可溶性糖含量为6.3g/100g，这一项是要高于普通糯玉米的含量（1.71g/100g）。

4.对于樱桃萝卜和普通红萝卜，大土豆和小土豆来说，其可溶性蛋白和可溶性糖的含量差别不大，可溶性蛋白分别约在8g/100g和4g/100g左右。可溶性糖在2-2.5g/100g。红萝卜和樱桃萝卜的维生素C含量差别也不大，红萝卜的维生素C含量在18.80mg/100g,樱桃萝卜的维生素C含量在11.70 mg/100g。

除了我们测得的数据，也有研究发现，各种蔬菜除了主要营养成分，其他的一些营养成分也会存在差异，比如娃娃菜的膳食纤维含量在2.3g/100g左右，高于大白菜的膳食纤维。100g的娃娃菜中含有约86ug的叶酸，但大白菜中基本没有叶酸。红萝卜的维生素B1的含量约为0.05mg/100g，高于樱桃萝卜的0.01mg/100g；但是红萝卜的叶酸、生物素和维生素B6基本没有，而樱桃萝卜的叶酸、生物素和维生素B6的含量依次为80ug/100g,1.5ug/100g和0.05mg/100g。

表1 大小蔬菜营养价值对比

四、迷你蔬菜怎么吃更营养？

关于怎么食用更营养，主要根据各种蔬菜所含的主要营养成分确定。

比如维生素C，在30 ～ 40 ℃ 时，放置 150 min含量没有显著变化; 但是90℃条件下，5min后VC含量降低50%（图2）。所以适宜鲜食的蔬菜，樱桃萝卜，樱桃番茄等，我们可以选择尽量鲜食，不适应鲜食的蔬菜，比如抱子甘蓝，也尽量减少烹饪时间，以减少VC的损失。

维生素C含量与温度及放置时间的关系

而对于富含胡萝卜素的迷你胡萝卜等蔬菜，建议熟食，虽然高温条件下，β胡萝卜素含量下降39%。但是β-胡萝卜素在植物细胞中是以结晶的形式被木质素和纤维素包含在细胞壁中，不易被人体吸收，经过热处理后可以促进在人体的吸收。

对于富含蛋白和糖类的拇指玉米等蔬菜，建议生食，烹饪过程虽然会使食物熟制变得易被机体消化吸收，但同时也会造成食物中大量营养成分的流失。且随着放置时间的增加，营养物质可溶性糖、可溶性蛋白、维生素Ｃ和膳食纤维的含量都明显减少。造成这一现象的出现是因为高温烹饪已经破坏了蔬菜的原组织结构，放置过程中又受到环境和微生物等方面的影响，所以建议烹熟后尽快食用。

作者：孙炳学   中国农业科学院蔬菜花卉研究所