课题：任务十小餐包【教学目标】1.知道面包的四大基础原料和四大辅助原料。2.理解四大基础（辅助）原料在面包生产中的功能。3.会调制软
质面团，并用软质面团制作餐包，汉堡包、胡萝卜餐包等常见品种。【教学难点】小餐包成形技法【教学重点】小餐包面糊搅拌的方法【课前准备】
烤箱、醒发箱、搅面机、电子秤、烤盘、刮刀、小碗【教学过程】一、示范教学演示（一）面包的四大基础原料面粉、酵母、水和食盐是制
作面包必不可少的原料，有了这4大基础原料，我们才能做出美味的发酵面包。（二）制作原料用料数量水125克全蛋液25克糖50克面包粉
250克奶粉10克干酵母3克黄油25克盐2.5克脱壳白芝麻适量（三）制作过程1.按配方准备材料及制作工具。2.水、蛋、糖放入搅拌
桶内，并搅拌至糖溶化。同时把面包粉、奶粉混合均匀3.把面粉倒入搅拌桶内，加入干酵母，先慢速搅拌成团，然后转快速打到七成，约需搅拌1
0分钟左右。4.加入黄油、盐，先慢速拌至无油，再转快速打至十成，面团可以抻成非常坚韧的薄膜，面筋充分扩展，形成均匀的面团，用手能拉
抻出薄薄的一张膜。5.将搅拌好的在团放置于不锈钢工作台上，盖上保鲜袋，醒发30分钟。将醒发后的面团再分割成30克/个，共15个，并
把面团搓滚圆。6.把滚圆的剂子，正面粘上白芝麻。7.排入烤盘内，放入发酵箱内发酵1小时左右（温度35度左右，湿度85%左右），使面
团发酵到原来的2-2.5倍大。8.烤箱预热，上下火190℃，烘烤12分钟左右，至成品色泽金黄、熟透后出炉装盘（四）注意事项1.软质
面包的面粉宜用高筋面粉，调制面团时控制好搅拌时间和搅拌速度，搅拌要达到充分扩展。2.不同的面粉吸水性不同，所以要根据面团的实际情况
酌情增减。3.分豁好的面团，要揉圆。揉的目的是使面团中的淀粉粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲
力。揉均、揉透的面团，内部结构均匀，外表光润爽滑。揉可分为单手揉和双手揉两种：单手揉适用于较小的面团，先将面团分成小剂，置于工作台
上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑变圆，内部气体消失，面团底
部中间呈旋涡形，收口向下，放置盘上。 |
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