 今年上海因为疫情，外面的快递一直进不来，前段时间吃个面条老公还念叨：要是有山胡椒油就好了！其实往年这个时候妹妹早早地给我们寄来了家乡特有的调料，如鲜花椒、山胡椒等，自制成油，可以管上一年。呵呵，无论走多远，家乡的味道永远都忘不掉！  山胡椒是我们重庆人的叫法，山胡椒又名木姜子、腊梅柴、滑叶树、山姜子。山胡椒其实是中药材，能健脾，燥湿，调气，消食，治胃寒腹痛，泄泻，食滞饱胀等，但我们把它当调料用。 每年6~7月份正是家乡山胡椒成熟的季节，以前老爸买菜时常常会买上二两新鲜的山胡椒，加上大蒜，放点盐，舂成泥，似乎夏天的瓜瓜小菜都适合放一点，特别是凉拌菜，诱人的香气，让人胃口大开。新鲜的山胡椒保质期不长，家乡人一般会做成山胡椒油，这样一年就可以吃上山胡椒。  做山胡椒油或者山胡椒酱，山胡椒一般要选稍微老一点的山胡椒，太嫩的山胡椒炸出来会有点发苦，口感不是特别好。做山胡椒油时可以加入大蒜、姜和白芝麻等更香，另外最好把山胡椒舂碎山胡味也更浓。下面分享我前几天做的山胡椒油。  1、新鲜的山胡椒清洗干净，沥干水分。  2、山胡椒的香味主要在果核里面，因而做菜时我们都要舂碎香气才浓。做山胡椒油一样的也要舂碎，这样炸出来的山胡椒更香。  3、山胡椒舂碎后，同时准备调料：盐、大蒜、生姜，葱段，洋葱半个。  4、大蒜和一部分姜舂碎放入山胡椒中。  5、锅中放适量油，1斤山胡椒，2斤油。油温烧至4~5成热，放洋葱和姜片炸香后捞出。  6、油温保持在6~7成热时，放山胡椒炸出香味，注意改中小火慢炸，油温不宜过高。炸到没有水汽蒸发，大约5~8分钟，放适量的盐。  7、放上熟白芝麻增香，和匀，关火，在锅中放凉后装入干净的瓶中。  注意装山胡椒油的瓶子，要用开水洗烫，然后用厨房用纸擦干净，我是用的之前装酒酿的瓶子，这种瓶子能有效密封。另外建议放在冰箱冷藏室保存。 每年6~7月份正是吃山胡椒的季节，夏天的菜几乎都可以放山胡椒烧，特别是有腥味的鱼，放山胡椒来做特别的香还能去鱼腥味。下面分享10个用山胡椒做的夏季家常菜，希望大家喜欢。 一、山胡椒清蒸鲈鱼 鲈鱼刺少，最适合清蒸，配上山胡椒，不腥，嫩滑爽口，肉特别的好吃。 1）新鲜的鲈鱼买回来后，去除内脏及鱼里的黑膜，反复刮洗表皮，清洗干净。再用葱姜反复擦鱼身，把葱姜塞到鱼肚子里，放料酒和胡椒粉，盐等腌20分钟。 2）蒸锅加水，水烧开后，放入鱼蒸5~6分钟，根据鱼的大小而定时间。 3）蒸好后，淋上蒸鱼豆豉油，放上蒜泥，葱段、青椒丝，三胡椒两勺，最后淋上热油即可。 二、山胡椒水煮巴沙鱼片 巴沙鱼同样是没有刺，最适合做水煮鱼片，比起其他的鱼更容易切成片。加上这两天自己生的绿豆芽，配上山胡椒，这道菜特别的香，是不错的下饭菜。1、准备调料：大蒜剁碎、干辣椒一个切碎、葱段、姜片，姜末、小葱末、花椒、料酒、熟白芝麻、火锅底料一小块，郫县豆瓣酱一勺，鸡精，盐，胡椒粉等。2、备配菜绿豆芽。 3、巴沙鱼切成薄片，把姜片和葱段捏挤出水放入鱼片中，放胡椒粉、鸡精、盐和料酒，抓上浆，最后放红薯淀粉拌匀锁住水分，放置10分钟。 4、锅中放油适量，放姜片、葱段、花椒，火锅底料一小块，再放一勺郫县豆瓣酱炒出红油，注意小火煸香。然后放绿豆芽炒，放盐适量。再加入大碗水煮到豆芽熟后捞出豆芽放入砂锅中。 5、开小火，把鱼片一片一片地放入锅中，然后静置20秒，改中火煮1~2分钟。轻轻地把鱼片捞出放在豆芽上，倒入适量的汤汁。 6、鱼片上放上蒜末姜末、葱末、两大勺山胡椒、小米椒碎、撒上白芝麻。淋上热油即可。 三、山胡椒麻辣凉面 夏天来一碗冰凉的麻辣凉面开胃爽口，加上山胡椒的凉面口感更特别。 1、我们老家一般用碱面做凉面，选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条，菜市场也有专门做凉面的面条，品种很多，选筋性比较好的。 2、准备一碗熟油备用，最好用菜籽油，菜籽油做的凉面，特别香，颜色更好看。锅烧热，放入适量的油，油烧到100度左右，倒入碗中放凉。 3、准备姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放盐适量，舂成泥，放入事先准备好的凉开水中。姜汁蒜水中，加盐适量、加1勺白糖，1勺味精，搅动几下，1勺生抽、2勺醋，2勺辣椒油，花椒粉，香葱末，香油，加上我们老家特色调料山胡椒油。当然我们重庆人也有凉面放芥末的，味道当然更特别。 4、为了做凉面不粘在一起，可以放蒸锅中把面蒸2分钟，再放入开水中煮，煮面掌握火候，放入面条后煮沸，加凉水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，面条就好了，凉面不能煮太久，面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。 5、煮好后，把面快速捞出放在宽松的盘中，淋入事先准备好的熟油。用筷子把面条挑散，同时用电风扇降温，让面条不要粘在一起。用筷子把面条高高地挑起来抖动，直到面条蓬松，变凉为止。 6、凉面可以放煮熟的豆芽打底或者黄瓜一起拌，把凉面挑入大碗中，淋入事先准备好的调料汁即可。 四、山胡椒清汤面 早餐来碗清汤面，配上一点点山胡椒油，清汤面味道也是很爽的。 1、备小青菜适量清洗干净，然后小火煎上一个鸡蛋，煎鸡蛋时最好放点盐。 2、准备调料：大碗中放入姜末、蒜末、小葱末，猪油，盐少许，生抽，味精，香油，榨菜末，胡椒粉，山胡椒油，加入开水或者高汤。 3、烧一锅清水，煮入面条，面条煮好后，挑入大碗中，然后放入煎鸡蛋，撒上熟芝麻增香，也可以放花生酱。 五、山胡椒凉拌秋葵 秋葵也是夏季的热销菜，秋葵人们称之为补肾菜，营养丰富。夏天凉拌一盘，配上开胃山胡椒，口感更不一样特别下饭。 1、秋葵洗干净，去掉两端，水烧开后，放盐适量，放入秋葵焯水至熟。捞出码在盘中。2、取一小碗，放入蒜末，辣椒，山胡椒、葱末，锅中放菜籽油烧热，倒入碗中爆香调料，放生抽2勺、香醋半勺、白糖少许，味精，芝麻香油等。把调料兑好后，淋在秋葵上即可。 六、山胡椒炒空心菜 所有夏季菜，我们炒时加点山胡椒都很好吃，如苋菜、丝瓜、葫芦、茄子、空心菜、豇豆、豆角、夜开花、土豆片等等，还有很多的菜，在菜炒好时，起锅前放一小勺山胡椒和匀即可。 七、山胡椒麻辣凉粉 做凉粉原材料一般用绿豆粉或者豌豆粉，夏天吃可以清火气，不过凉粉调料中放上山胡椒，口感不一样，酸辣开胃，也是不错的夏季开胃小菜。1、一碗水和一碗豌豆粉，一般按1：1比例和匀成粉糊，一定要让粉充分溶化，不要有白色的颗粒。4、锅中倒入5~6倍豌豆粉量的水，烧开后，左手倒入粉糊，右手用勺子快速搅动。倒完粉糊后，改用锅铲反复地铲动，不要粘锅，煮到起大泡即可。倒入事先准备好的碗中，自然放凉2个小时左右。放凉后倒扣到菜板上，切成小块。5、调料仅参考：蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、山胡椒油、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。兑好调料后，搅动几下，把盐糖味精化开，让其溶解。6、把兑好的调料淋在凉粉上面即可。 八、山胡椒凉拌黄瓜 黄瓜是夏季最好的消暑菜，清脆爽口，放上山胡椒一起吃更香。 1、黄瓜一根，洗干净，去皮。用刀拍黄瓜，然后斜切成段。 2、把黄瓜装入大碗中 ，放盐适量，然后端着碗上下翻簸，让黄瓜入味。然后腌5分钟。这步提前腌一会儿，黄瓜更香脆。 3、黄瓜中放入香醋一勺、山胡椒一小勺，味精、白糖、香油，辣椒油，和匀即可。 九、山胡椒四季豆角烧土豆 夏季四季豆是不错的时令菜，配上新鲜的土豆烧，起锅时加上山胡椒，特别香。1、四季豆去筋洗净，土豆去皮切成小块。放入锅中，加清水，放盐煮熟，沥干水。2、锅中放油适量，放大蒜末，葱段，花椒，辣椒，小火煸香，放入煮好的四季豆和土豆翻炒，放山胡椒一小勺、鸡精和匀出锅即可。（也可以把土豆和四季豆用油炸一下，再转小火，加干辣椒和花椒炒熟，会更香一些。）十、山胡椒蘸料配芹菜蒸饺 夏天吃饺子的时候也多，一盘饺子配上山胡椒红油蘸料，再配上一碗粥，那也是特别的好吃。1、面粉和水的比例2：1，500克面粉和250克水，加1克盐增加面的筋性，把面和成絮状，再揉搓成团，醒20分钟。2、家里没有面条机，用擀面杖擀成大块薄皮也可以。没有做饺子皮的模具，有矿泉水瓶也可以，剪成圆形圈，在皮上盖印，旋转盖子切成饺子皮。撒上面粉防止粘连。多余的角皮，再捏成团，再擀成皮，不到30分钟所有的擀皮工作就做好了。接下来就是拌饺子馅了。3、芹菜选那种细的芹菜切细，挤干水分，放入肉糜，加入剁细的榨菜，一个鸡蛋，姜末，花椒粉，味精，玉米淀粉，胡椒粉，盐，芝麻香油，搅拌蓬松为止。4、包成自己喜欢的样子。锅中格子上刷油，再摆上饺子，水烧开后，上锅蒸20分钟。5、蒸好后再配上醋或者红油蘸料，加上豆浆或者稀粥，真的很不错哟。红油调料：生抽酱油，凉拌醋，自制辣椒油，山胡椒油、芝麻油，味精和少许白糖。 |
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