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这是一个老生常谈，又怎么谈都很难谈清楚的问题。 老李作为新会人，晒陈皮和收新会柑，是每年冬天必要的大型全民运动动。几乎哪里都是陈皮铺满地的盛况，因此很多外来人11月12月到新会游玩，都说新会人怎么都随地扔果皮呢？
每年11-12月在新会，有阳光的地方就有陈皮！ 而陈皮存放的密封与否，不能一概而论，而是需要看看是什么年份的皮，存放在那里等等。 首先，如果新皮，就是3年以下的陈皮，“密封存放”就会阻碍陈皮的“陈化”和发酵，也就是里面陈皮油胞和皮囊的发酵，这个过程跟红茶发酵有些类似。 另外生皮需要翻晒的，每年在秋季到冬至期间，需要翻晒3次以上。过程中就需要让果皮里面的水份自然蒸发，再通过陈化发酵。 这样反复3年以上，才可以称之为“陈皮”，所谓“陈久者良”，就是这个道理。 因此前面三年，如果不是非常潮湿的地方，建议用米袋子或者麻袋子陈化，其中麻袋子的陈化速度会更快，更容易让柑皮出味道！
用麻袋存放陈皮，是很多商家多用 为什么麻袋更容易陈化？ 原因有几个，第一是麻袋的保湿性能最强，新会气候独特，特别是春夏“回南天”等情况多发，麻袋可以有效保持环境的湿度，当湿度和空气都保证到一定比例时候，就有利于陈皮的陈化发酵，因为麻袋是新会重大陈皮商家陈化柑皮的首选。
存放不当导致的陈皮发霉 但麻袋子陈化，好处是保湿环境容易提高陈化速度，但一旦控制不好湿度，就是“成也萧何败也萧何”的结果，因此用麻袋子陈化的朋友得十分注意湿度控制！
一位山东朋友存放不当，导致全军覆没 上面的麻袋子，也适合北方气候的陈化。 如果是北方的朋友，气候干燥，那么前期陈化就要注意“保湿”，因此推荐用麻袋子，但存放时切忌远离冬天的暖气口！特别是集中供暖停止的一两个月内，温度变化巨大，导致陈皮因为热胀冷缩而受了潮湿，加上春天气候的变化从冬天供暖的极度干燥变成潮湿转，导致陈化失败，就容易变质！ 上面北方朋友陈化失败的结果，就是放在集中供暖后放在暖气房间陈化导致的悲剧！ 其次，是米袋子，就是日常我们家用米的袋子。
商家也会选用透明大袋子装陈皮 新会的普通人家不会专门买麻袋陈化，主要是碍事，而且体积大，家里陈放面积不大不具备摆放的条件，因此米袋子就是一个很好的选择。
新会老百姓喜欢用米袋子保存陈皮 而米袋子对比麻袋，就是会略显得“单薄”，陈化效果没有麻袋子快，但胜在轻巧便利，抗潮湿能力与麻袋子就强太多了！而且麻袋更容易吸引虫子，所以米袋子装的皮，会比麻袋子的皮外观上好很多！
老李家的米袋子，陈化陈皮效果也不错！ 至于3年陈化期过去我们用什么的装呢？主要就是密封防潮湿为主了。 按照传统新会陈皮的制作方法，前面三年需要用麻袋或者米袋子，离地离墙存放，离开地离开墙都是为了防潮湿。但防潮并不是为了100%干燥，一旦过于干燥，陈皮就无法呼吸，也就无法发酵。因此三年以下的陈皮，是不能密封存放！
老李喜欢用塑胶罐装，防潮欣赏都是一流的 当陈皮变成“陈久者良”之后，就可以密封，但陈皮毕竟是有呼吸的“活物”——陈皮上有很多微生物，在不断地随着时间推移与陈皮的油胞进行陈化发酵，所以，尽量可能能定时打开密封袋子或者盖子，让陈皮与空气接触，才是好的方法！
用铁罐子装也是一个不错的选择 另外有些朋友会把陈皮真空或者放到冰箱，那是暴殄天物的办法，这样陈皮即使不会发霉，但也会失去生命，变成一片硬化的果皮而已！ 作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》 |
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