酱卤猪蹄、风味烤猪蹄全套制作流程及卤水配方分享

酱卤猪蹄

配料：

猪蹄5-6斤，老汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果5克，桂皮15克，小茴香15克，当归20克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量。因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

卤水制作：

1、老汤。

水12斤（熬好后约10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。

2、卤水。

将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，放入熬好的老汤中待用。

3、卤汤调味。

将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中，加入生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

4、煮制。

猪蹄洗净，冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。

5、卤制。

酱卤水烧开，下入猪蹄，小火焖卤至猪蹄软烂，卤汤粘稠即可。

6、吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好

注意事项：

1、酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅。

2、为了提升酱卤菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架等，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。

3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄，第二次卤适量炒些酱料和加些香料进去。

4、酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。

5、酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。

6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。

风味烤猪蹄

原料：

猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）

特制卤水配方：

高汤6千克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。

原味蘸碟：

美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：

鲜香茅草3克，洋葱10克（以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

操作流程及制作：

1、将猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦，然后放入淡盐水中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。

2、锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；

3、锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；

4、当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，配上蘸碟即可。

注意事项：

1、猪脚肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制，将烤箱上下火调到200度，将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。

2、烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。