德清职业中专实训（验）备课用纸
第16周2019年6月7日
课题
（教学内容） 鱼头豆腐浓汤 课时 2 班级 17烹饪1 教学目标
（情感、知识、技能） 同学们掌握鱼头豆腐浓汤的制法及要领
通过对临灶的运用，让同学们掌握对火候，调味，初步熟处理的运用，循序渐进，激发学习的热情。 重点 鱼头豆腐浓汤的制法 难点 鱼头豆腐浓汤的要领 教具、学具 炉台的设备 实验材料 鱼头、豆腐、葱姜等 教学过程及操作要求 补充 ⅰ.复习导入
1.番茄蛋汤的制作要点？
2.同学回答下在家里或在酒店吃到过最好吃的是
鱼汤怎么做？它有怎么样的特点？
教师给予归纳:鲫鱼豆腐汤、榨菜肉丝汤。导入新课
ⅱ.新课讲授
第一课时
鱼头豆腐浓汤
一.教师讲解并演示
1.操作规范的强调主要侧重于原料的洗涤
刀抹布墩头的清洗,操作前的个人卫生要求.
2.鱼头豆腐浓汤的制法讲解并演示
⑴．主料：包头鱼头
⑵．佐料：豆腐
⑶．调料：盐、味精、料酒、胡椒粉等
⑷．制法：
先将鱼头处理干净并在鱼脸颊处切上十字刀 同学们先讨论这两问题，然后教师给予倒入，预期效果:榨菜肉丝汤
同学们初步了解鱼头豆腐浓汤的制法
观看并记录好每个操作步骤 教学过程及操作要求 补充 豆腐改刀切成丁待用
取锅放油，烧制6成热把鱼下锅略煎，烹入少许酒
放上姜蒜和水，用中火进行烧制，中途把豆腐放上烧，
等汤汁浓稠后，加上调味品即可
出锅装盘，点缀。
⑷．成菜特点
汤鲜味美，鱼肉鲜嫩。
⑸．要求
刀工处理到位
调味适当
烧制时间的控制
第二课时
二．学生操作，教师在旁指导
⑴．每位同学半个鱼头，一盒豆腐
⑵．刀工处理到位，大小一致
⑶．烹调菜肴（点火烹调成菜卫生）
⑷．同学们指出自己菜肴的优缺及出现的原因
⑸．教师给点评，对于同学们操作中出现的问题
给予总结，并要求回家在进行练习按要求。
三．小结
本次课主要让同学们掌握鱼头豆腐浓汤的制作
透过鱼头豆腐浓汤来练习炉台的运用，菜肴烹调初步
熟处理，菜肴的调味。从操作的情况来看，同学们
对于菜肴的把握还是可以的，临灶的运用上还需
要不断的加强练习。
四．作业
1．鱼头豆腐浓汤的制法？
2．鱼头豆腐浓汤的要领？
3．操作题：本周回去将此菜烧过一遍？
学生回答此菜的操作要领，教师归纳
学生分组操作，教师在旁指导，指出操作中不足之处，学生及时调整
教师小结操作中出现的问题导致出现问题的原因
教后反思
本次课运用的教学方法是教师讲解演示，学生训练
相结合。课堂内容的安排注重学生番茄蛋汤的制作，及
基本功操作规范为主。从课后反映来看效果还是可以的。
在口味色泽上的把握还有待日后的改进。
|
|
