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我在菜市场,看见113个摊贩的真实人生故事

 一点进步 2022-06-24 发表于山东

本文来自微信公众号:一席 (ID:yixiclub),演讲嘉宾:钟淑如(中山大学旅游学院特聘副研究员),策划:MD,剪辑:竞心,设计:49,原文标题:《如果没有菜市场,那这些好吃的苍蝇馆子也可能消失不见| 钟淑如  一席第907位讲者》,头图来自:钟淑如供图

我非常鼓励大家有空的时候一定要多去逛菜市场,在那里你会发现更多生活的精彩和可能性。


一、走,逛菜市场

                            

大家好,我叫钟淑如,来自中山大学,今天很高兴有机会跟大家分享一下我的菜市场研究。

小时候,我就喜欢跟着老妈去菜市场,不是为别的,而是因为菜市场外那个肠粉真的很好吃。上了大学以后,我就跟室友经常去学校小西门的菜市场,那里的东西又新鲜又便宜,我们就买东西回到宿舍打火锅。我把爱好变成了自己的研究,对于研究者来说,这也是一件幸福的事情。

到各地旅行、出差的时候,我也会观察当地的一些菜市场,因此也发现了非常多有意思的事情。比如在贵阳,我发现他们竟然有超过20种豆腐,你们有吃超过20种豆腐吗?

比如,这个是他们当地特色的“菜豆腐”,这是把蔬菜跟豆腐混在一起;还有一种叫做“豆腐圆子”,就是把豆腐弄碎了之后,搓成球,再炸。这种豆腐跟菜豆腐都要配贵州当地的那种有汁根的蘸水,味道特别好。

菜市场的陈列也非常有特色。这是我在福州见到的菜市场,它是套嵌在居民楼的第一层,是名副其实的“街市”,每一个小店面就是一个摊。住在楼上的居民是痛并快乐着,对他们来说“快乐”就是一下楼就可以买到新鲜的食物,痛就是每天早上都被吵醒,不能睡懒觉了。

还有的摊贩也非常有意思,他们会使用各种各样的策略做生意。我在广州海珠区就观察到一个很有意思的卖淮山的大哥,在他的摊位,只要你买的东西一次性称到幸运金额就可以立减,比如称到了五块二就立减3元。

那天我就试了一把,第一次就称了五块一,我跟老板说能不能再给我一根?他说看你对我那么感兴趣,我就给你再试一次。然后他加了一小块,五块二,立减3块钱。他就说这个是我的运气,是他拿不走的。

后来我就到美国念研究生了,我才发现美国是没有菜市场的,到处都是超市,我也跟老美一样,每周去超市买一次东西,填满公寓的冰箱。

美国从1970年代开始了“零售革命”,这是一个超市取代传统的小市场的过程。到现在,美国80%以上的食物零售其实是由沃尔玛等连锁的超市巨头控制的,现在已经没有多少传统市场了。

反观中国的情况,一些菜市场的确是“脏乱差”,地上湿漉漉的没办法下脚,还混杂着一些奇怪的味道。比起超市,菜市场都是小摊小贩,他们的经济效率好像没有那么高。

1994年家乐福已经进入中国了,接着沃尔玛也来了,我们本土也有很多连锁超市,当时就有很多专家学者根据现实情况预言,我们会跟美国一样发生相同的“零售革命”,菜市场会全部消失不见并被超市取代。

二十多年过去了,这个预言没有成真。这是去年的最新数据,在上海还有800多个菜市场,广州现在还有584个菜市场,南京还有360个。在我们最发达的城市里,菜市场依然有生存的空间。

二、为什么菜市场可以在中国生生不息?

菜市场在中国最早起源于宋朝,宋朝坊市分治,“坊”是住的地方,“市”就是街市,是菜市场的雏形。近代的室内菜市场,最早出现在上海。这是上海著名的三角地菜市场,是给外国人买菜用的。

建国以后,菜市场就成为了我们食品流通体系的一个核心。当时,我们采取的是统购统销的制度,从农村收的食物,到城市里统一在菜市场流通,而且人们要凭票凭证才能到菜市场买东西,所以当时买菜有且只有菜市场一种选择。

到了1980年代,改革开放了,我们的钱包鼓起来了,各种消费需求也变得非常旺盛,这时就掀起了“菜篮子工程”。在这个政策的鼓励下,各地的菜市场都开始一股建设风潮,我们现在见到的大部分菜市场其实都是那个时候建立的。

比如这个就是1992年的春节,北京著名的东单菜市场的盛况。

在我快毕业那年,我的导师也问我,你的博士论文要做什么题目?我就老实跟他说,老师,您听过中国的菜市场吗?我想研究这个题目。

我选择在海南展开田野,不单是因为那里的海鲜非常多,还因为我在海南有一些朋友(能提供一些便利)2016年我在海南待了一年零两个月,逛了全省17个市县的菜市场,也遇到了很多有趣的人和事。

我在一个很大的市场旁边租了一栋小房子,每天早上推开窗就可以看到鱼摊,有鱼贩子在那叫卖。当时我很兴奋,因为对于我来说,海南的菜市场也是个新鲜的事物。

我在鱼摊上见到了很多梦寐以求的海鲜,这个鱼它叫海石斑,它有一个胖娃娃那么大。

还有各种不知名的野菜,比如四角豆、革命菜,很多都是卖给游客吃的,但是味道确实相当好。

市场里人来人往,非常热闹,我每天都被兴奋裹挟着。为了了解菜市场背后运行的逻辑,我就开始接近那些摊贩。我趁着他们生意没这么忙的时候去自我介绍,说我要来这里做一点调查。很多摊主一脸狐疑地看着我,大家都不知道为什么我会来菜市场做研究。

而且我当时的打扮是这样的。

他们就直接问我,老板,你是想在这个市场搞批发吗?我又不死心,换了个摊位继续问。还有的摊贩就解读成我是来刺探他们的商业机密的,问我“你也想在这里做生意吗?我们的生意很差的,不要来,不要来。”

后来没有办法了,我就走到一个海鲜摊问老板,老板,你们这里要不要免费的工人?我可以免费帮你们打工。这个年头,免费的打工人,不就让我看起来更加像是商业间谍吗?靠我自己碰壁是没有办法接触他们的,于是我靠着熟人关系,找到了一个卖马鲛鱼的摊位,开始了我的摊贩生涯。

▲ 我不仅卖鱼,我还卖菜,卖猪肉。

我在市场到处逛,以各种形式参与了他们的生活,去码头进货、给客人送货,我还被邀请到他们家里吃饭、辅导孩子的作业,甚至还帮他们写婚姻协议。慢慢地,我就取得他们的信任了。

▲他们有时会组织去乡下举行各种各样的请神仪式,来祈求生意兴隆。

收账这件事也比较有意思,因为他们有的人是给海鲜店送货,但海鲜店不是日结的,而是月结,生意差的时候他们就不会如期给钱,所以我们要厚着脸皮去收账,还要挑准时机,要趁晚上他们快打烊的时候去,因为那个时候柜台里有钱,老板就不能以没有钱来拒绝我们。

你还要静悄悄地找一个角落坐下,不要打扰他们做生意,但是你也要足够地坚强,就要给老板一种“你不给钱,我们今天晚上就不走了”的感觉,只有靠这种架势才可以要到钱。

通过参与他们的生活,我感受到了我也是个有用的人,我不完全是从他们那获取信息的,我才慢慢发现摊贩生活真实的一面,也发现了菜市场真实的一面。

三、慧姐和成哥

我一共记录了113个摊贩的真实的人生故事,慧姐是我认识的其中一位摊主。这是慧姐的摊位,她现在有三个连着的摊位,一年收入二十多万是不成问题的。

▲慧姐的三个摊位

慧姐年轻的时候是从小生意开始做起的,她跟我说她的八字跟读书不合,所以她八岁就辍学了。很多摊贩也跟她一样,文化程度不是特别高,但这也不妨碍他们做生意。慧姐13岁就跟着老妈走街串巷地卖鱼,很多摊贩也是从地摊开始做起的,因为他们没有钱进入正式的市场租摊位。

▲市场外流动的小摊贩

15岁开始,她就单干了,但是单干的头两个月就把她攒了半年的2000块亏光了,因为她什么鱼都想进。后来她发现这样下去要破产,所以她就开始动脑筋,她发现,不同的消费者喜欢不一样的食材,比如在冬天,海南有很多东北老人喜欢吃带鱼;如果附近工人比较多的话,他们就喜欢一些便宜的鱼类。

慧姐的生意就慢慢地好起来了。她给自己总结了两条最重要的生意经:

  • 一是勤奋,她基本上全年无休,从早上5点开摊到晚上8点;

  • 二是诚信,她卖鱼从来不缺斤少两,才有了今天的成功。

但是靠一个人是做不完生意的,她的老公成哥就是成功女人背后的那个男人。每天早上凌晨两三点,成哥就要去渔港进货,他每天挑的渔获可能有二三十种,再运到摊位让慧姐卖。

这是他们凌晨在渔港挑货。

他们卖的海鲜有好几种不同的来源。第一种就是开小船的,小船只能近海捕捞,如果要获得小船的渔获,还要认识船家,因为有的船家自己也会卖鱼或者把渔获给亲戚卖,小船的渔获就比较新鲜。

▲近海捕捞的小船

第二种来源就是开大船的远洋捕捞,他们把鱼捞上来后,因为量比较大,就通过代销来卖,这种代销也是跟他们有生意关系的,可能是亲戚朋友。

▲远洋捕捞的大船

要想获得大船的代理权,一开始就要和大船形成一种绑定关系,有的代销会花两三万元人民币包下整座渔船的渔获,再从中获取5%的营业额作为自己的酬金。

慧姐的舅舅、堂弟、妹夫都有自己的渔船,所以他们在生意上会有一些照应,在源头的供应上她就比别人先行一步。成哥之前是在码头上做船工的,所以他对海鲜非常熟悉,也跟代销建立起了很强的信任,所以他们的生意才能做得那么好。

▲代销在指挥

码头基本上是个熟人社会,陌生人很难进入到这个领域里,而且它的关系网络相对来说比较稳定,正是基于这种稳定的社会网络,再加上他们不计投入的高强度的劳动,才能保证海南的海鲜在非常短的时间内就从海里到了人们的餐桌上。

海产的产量高度不稳定,产量波动非常大,是靠天吃饭的,所以这些渔获就不会流入超市,因为超市需要稳定的、产量大的东西,海产就只能通过这种层层的生意关系流入菜市场。

海南人三餐都离不开海鱼,所以只有菜市场才能满足他们对海鲜的新鲜度以及多样化的需求。我这里只举了海鲜一个例子,其他食物的品类也是类似的。

四、猪肉佬标叔

我还认识了另外一个人叫“标叔”,他是卖猪肉的。标叔最喜欢跟我说的一句话,也是我最喜欢听的就是,“小妹,我请你吃早餐”,然后我就跟他去吃早餐了。

标叔在市场里面卖了20多年猪肉,现在50多岁了。他最开始是被他的一个表叔带上道的,他们都是海南万宁人,而且猪肉行业有一个现象,叫“同乡同业”,基本上在海南卖猪肉的有一半都是万宁人,如果你在卖猪肉那个区域大喊一声说,谁是来自万宁?可能有一半的猪肉佬都会向你回头。

其实很多摊贩是从各个乡下来,有农村背景,他们是属于农村到城市里面的移民,在菜市场里工作就是他们在城市扎根的一个希望。

标叔说他当年跟着他表叔用一口烟的工夫就学会了怎么干这行,就会自己动刀切猪肉了,展现了非常强的天赋,所以他这个生意能做这么久。

但是,他的收入其实是随着猪周期波动的,猪老板笑的时候他要哭,猪老板笑的时候就意味着猪价高,大家对肉类的消费相对就会低,就卖得不好,少的时候一头猪一天只能赚两三百块,多的时候可以上千块。

波动非常大,甚至有时候要亏钱。

标叔年轻的时候也是很勤奋的,他年轻的时候一天卖两三头猪,在市区中心攒了套房子,但是他现在一天只卖一头。为什么现在那么佛系呢?因为最近他的房子要拆迁了。

他跟他老婆依然坚持每天卖猪肉,因为他们觉得除了卖猪肉不知道干啥好,就当是活动身体,所以他们还是每天早上五点钟准时来到猪肉摊开摊。他们的分工也很明确,标嫂负责照看摊子,标叔负责送货。

标叔有很多熟客,而且都是认识很多年的,有开海南粉的、湘味饭店的、海鲜店的、早餐店的。周边的小商业跟菜市场摊贩的联系很紧密,他们形成了一个比较成熟的生意网络的关系。

标叔除了给他们送猪肉,有时候还会帮他们顺便带一些调料、蔬菜等,所以标叔提供了全方位的服务,还能保证低廉对价格。据我统计,61%的摊贩都跟周围的小商业保持着这样稳定的商业关系。甚至通过这种方式,他们赚的钱比卖给单独的顾客还要多得多。

菜市场其实是非连锁小餐饮的心脏,源源不断地给这些小餐饮供给地道的食材,如果没有菜市场,那么这些好吃的苍蝇馆子,也可能随之消失,这也是菜市场可以给自身带来活力的一个很重要的原因。

标叔和标嫂只开业半天,下午是绝对不出摊的,因为那是他们专属的休闲时光,标嫂会去唱卡拉OK,标叔会去一个喝老爸茶的茶馆,叫上一壶茶一碟花生,跟他的朋友们打牌、聊天、钻研彩票。

他跟我说最多时候他赚过5000块钱,但是很快就请朋友吃饭花光了,其中也有我的一部分功劳,因为他请我吃过早餐,而且还不止一次。

▲当地老爸茶茶馆

五、候鸟老人梅姨

除了了解摊贩的生活,我也要了解顾客是怎么想的。海南人喜欢饭后到海边散步,所以我在海边逮着人就聊天,就这样聊了300多个。

我是在冬天做的调查,我发现一个很有意思的现象,这300多个人里面有100多个人都来自东北,后来我才发现这群人有个特殊的名字叫“候鸟老人”,梅姨就是我认识的其中一位。她来自吉林,她和她的老伴已经六七十岁了,他们每年11月到海南,次年4月开春的时候再回去,就跟候鸟的迁徙时间是一样的。

因为海南当地的气候比较好,这些老人大多数身体上都有不舒服的地方,他们觉得可以在海南安心养病,又可以经常去走走逛逛,空气也比较好,所以喜欢到那过冬。

其实像梅姨这样每年到海南过冬的“候鸟”超过150万人,还是一个挺可观的数字,因为海南全省的人口也就800多万。菜市场是候鸟接入当地的一扇窗口,透过一个个菜市场,他们才得以慢慢摸清陌生城市的脉络。

哪个菜市卖的东西好吃,哪个菜市场便宜,哪个菜市场有特殊的她喜欢的东西,她比我还清楚,因为他们有的就是时间,逛菜市场就是他们最重要的休闲活动。

梅姨喜欢逛早市,早市是很特殊的一个菜市场,是专门为“候鸟老人”而设的,只在“候鸟老人”在的这半年摆摊,从早上4点开到早上7点,城管来了,他们就赶紧走。在早市可以买到一块钱一斤的大白菜,海南的菜是很贵的,一块钱一斤的大白菜,就是白菜价。

为什么能做到那么便宜?有的批发商误判商机,不得不贱卖的品种,卖到头卖不出去了,就便宜卖,于是就流到了早市。在早市还可以讲价,梅姨是集体主义时期来的人,对那一辈的人来说,节俭就是他们骨子里的性格,省到了就是赚到了。

除了逛早市,她还喜欢从市区的家坐16路公交车,哐哧哐哧一个半小时到郊区的自由市场,买上两根黄瓜、几个芒果。这些东西都是附近生产的,可以看到它从田间地头到市场里的过程。买上这些新鲜的东西,再哐哧哐哧一个半小时回到家里,半天就过去了。

有时候梅姨跟我说,她也不是为了买某些东西而去的,她就是看到市场里有那么多人在努力着,有那么多人在奔忙着,有那么多新鲜的食物,她就感到很安心,就感觉自己年轻了。

所以对于老年人来说,菜市场还有非常重要的社交功能,这种社交是不分性别,不分年龄、背景和收入的。

在菜市场里,万千有趣的人和事儿共冶一炉,社会关系和社会交往是菜市场里时刻发生的,它未必是唠嗑,它有可能是其他的互动形式,这才造就了一个非常活色生鲜的场域。

六、菜市场大改造

在田野的后半段,我观察到了菜市场的一些变化,有些市场在“创造文明城市和创造卫生城市”政策的刺激下开始改造。比如2017年初的三亚,一个月之内就改造了全市33家菜市场,速度非常快。

这是改造后的市场,通风、照明和排水都有极大的提升,基础设施都得到了很大的改善。其实无论对商家还是顾客来说,这都是双赢的事,大家买得开心,卖得开心。

有一些建筑师和设计师也会参与改造,他们创造了一大批现在所谓的网红菜市场,比如苏州的双塔市场,大家去旅游的时候也可以看看,此外还有上海的乌中市场和北京的朝内南小街菜市场。

这些菜市场的成功改造就说明,菜市场在某种程度上也是可以适应城市生活的,也可以吸引新的年轻人的关注。但是我们也必须注意到,这种改造是由表不及里的,它只是外面的设施换了换,但是并不会改变菜市场内部的一个经营结构,还是原来的摊贩,卖的还是原来的东西。

后来我又到了北京,我想做一下比较研究。那是一年春天,杏树刚好变黄,非常美,我就骑着共享单车在北京三环以内扫街,打开百度地图一个一个菜市场地逛。

我发现一个有意思的现象,很多菜市场在地图上有标注,但是实际上它们已经消失了。比如这个是2016年拆除的天陶菜市场,现在已经是停车场了。

▲已经被拆除的北京天陶菜市场

我还发现很多菜市场已经变成高档小区了,这其实源自菜市场自身的“中心跟边缘”的矛盾,“中心”指的是它们是位于城市的中心,它们占的地都是非常值钱的,这就成为了房地产开发商眼中的一个肥肉,所以他们就盯着菜市场,把它变成了高档小区。

菜市场消失之后,也有一些补偿的形式。北京的胡同里有很多小门脸,商家把这些小门脸儿改造成卖肉和卖菜的地方,也有一些便民超市,有的连名字都没有。

还有的人偷偷卖菜。

这些补偿形式是无奈的选择,老北京现在买菜还是挺难的,他们无论在品种、面积上,还是新鲜程度上,都没有办法跟菜市场相比。而且,菜市场的社交功能,链接城市小商业的功能,是这些补偿形式不能完全替代的。

另一种情况就是菜市场依然存在,但是它士绅化了,意思就是它的经营者不是单家独户的摊贩,而是一些食品公司,食物价格会上涨,服务对象会变成高收入的人群。

▲北京三源里菜市场

其实除了这些,菜市场遇到的最大的挑战跟年轻人有关。我从南京菜市场协会获得了一组数据,现在全市有360家菜市场,中老年的顾客占了80%,53%的菜市场营业额逐年下降。

前阵子有个朋友跟我分享,说他们班上有87个学生,其中只有3个是经常去菜市场的,还是为了去陪他们爸妈。现在的年轻人不去菜市场的原因也很简单,每天996,天天吃外卖,连做饭都没有时间,干吗需要菜市场?即使周末有的人需要买菜的话,打开手机划一划,30分钟就送菜到家。

从菜市场那里抢走年轻人的是谁呢?其实我在海南发现一个很有意思的现象,菜市场外面往往会有一家超市,它们是互补关系,而不是竞争关系。大家在菜市场买菜,然后去超市买日用品。现在超市也跟菜市场一样在走下坡路。

▲海南省保亭县菜市场旁边就有个超市

真正对菜市场形成挑战的是我们的社区生鲜店,比如说广州的钱大妈,还有大家非常熟悉的盒马,以及大家可能经常用的手机团购的APP。这些团购的APP凭借着价格补贴,可以卖得比菜市场更便宜,这也挤占了菜市场的生存空间。

但是大家有没有想过,补贴之后,假如菜市场真的消失之后呢?说不定我们就会变成“韭菜”,这只是个预测。

▲广州的连锁生鲜超市

于是就有人问我说,钟老师,你觉得菜市场会不会很快消失呢?我的简单答案就是——在可预计的未来都不会消失。菜市场这种单家独户的经营形式,比较好地接入现在的实物流通体系。菜市场的社区粘性非常高,它是根植于社区的,有一批忠实的拥趸——中老年客户群体。

所以这些元素都给了它一定的生机,可以让它在城市里持续比较长的时间。

▲广州沙园农贸市场

我想我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题,还要考虑我们有没有在掌控我们的饮食生活,我们有没有在培养一种跟食物之间的亲密的关系,甚至我们有没有在反思是谁在生产我们的食物,这种大规模农业对于农村来说意味着什么?

我不是说菜市场是能引发这些思考的唯一途径,但是它是最容易接触到的,也是最广泛的途径。菜市场的热闹,它的人情味,在千篇一律的生活中是独一份的。

我们现在每天的生活都重复,每个城市的表面看起来都很像,但是世界上却找不到一模一样的两个菜市场。所以我非常鼓励大家有空的时候一定要多去逛菜市场,在那里你会发现更多生活的精彩和可能性。

谢谢大家。

▲贵阳民生路市场

本文来自微信公众号:一席 (ID:yixiclub),演讲嘉宾:钟淑如,策划:MD,剪辑:竞心,设计:49

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