|
单品爆品策略是我一直提倡的策略之一，但很多老板可能不了解是怎么一回事，肖老板这里有个实操案例： 小龙虾是我们每年夏天的热销产品，今年也不例外。 跟小龙虾的结缘，说来话也很长，2014年在新疆骑自行车的时候，遇到了一位QQ群里的车友，后来跟他们两夫妻一起骑车从赛里木湖到伊犁，又从伊犁横跨天山峡谷，翻过独库公路，一直到库车才分开。几年后，这位车友在山西开了一家一千多平米的火锅店，小龙虾是他们餐厅夏天的副业，每天能做五百多斤。我也是从他那里学习了龙虾的制作流程和技巧。 龙虾这个产品的单价高，利润也非常不错，还能够批量加工制作，受到后厨面积的限制，一天最多只能做50斤，从去年开始，我就在考虑扩大龙虾的生产力，通过使用新设备来扩大产能，降低售价，降低顾客购买的门槛。 在装修A店的时候，我就考虑了龙虾季设备摆放问题，处理完了A店的问题，我开始腾出手来着手上架小龙虾。 原来计划花1.5万元采购一台全新的超声波洗虾设备和一台大型的熟成设备（不用一锅一锅炸虾，省油），在二手市场逛的时候，发现了经常合作的供应商那里有旧的设备，经过一番砍价，3200元全部拿到手。 设备到店后，我和学员一起腾空的场地，把设备安装好。熟成设备还是有点大，厨房空间明显有些压抑了 考虑到龙虾刚上市不久，不知道品质如何，我采购了少量龙虾试制，口感还不错，于是开启了团购。团购是我们经营小龙虾的主要策略，按计划采购下单，不会产生太多的损耗和浪费，减少浪费就是增加利润。 经过几年的经营和产品调整，我们做出来的龙虾肉质Q弹爽口，味道不错，积累了不少老顾客，这次也不例外，不到几个小时，就团了上百斤。
这一天，我早早的到了店里，按照流程有条不紊的洗虾、起汤、备料。等到了熟成环节，却发现设备功率不够，没法按原计划一次做熟30-40斤虾，而且做出来的龙虾品质不稳定，肉质和外观都不理想。好在有备用方案，我们赶紧烧油炸虾卤制，第一批顺利交货。当天顾客的反馈都不错。 我自己时间有限，一周只安排2-3次小龙虾团购，每次最少能做80斤，最多做过150斤（超过150斤，超声波洗虾设备就装不下了，得分两批清洗，效率上不划算） 一个人力，2口锅，一天做五千多的龙虾，这个营业额相对于我们之前做过的粉面、快餐都是不可想象的。
从50斤到150斤，我在做的就是不断的优化制程，提高效率。刚开始的几次，我一早到店洗虾加工，下午两点多，岳父会过来帮忙打包分装，等贴好标签装车送出去，已经五点多了。 经过几次观察后，我发现最费时间的是分装和打包，还有三个配送点的区分。我从两个方面进行了改进： 1、 使用工具取代人工戴着手套分装，不会脏手，不用频繁脱穿手套和洗手，效率高了好几倍 2、 使用EXCEL表格的筛选、统计、数据透视功能，将每个提货点的顾客的订单根据重量、口味、特殊要求进行排序和整理，再打印成小标签，方便粘贴在打包盒上。通过这种方法，分装进度又快了不少 从改进之后，我三点多就完成了上百斤龙虾的制作和分装，配送到店之后就可以去接小孩放学了。
后来跟老陈商量，决定将这个龙虾产品技术录制成视频，以五折特价放在老陈的抖音号里分享，我们有不少学员已经学习了课程已经开始了售卖。 到了6月份，因为需要编写和直播酱香、五香、猪脚饭产品，加上南方连续降雨，我暂停了龙虾的团购，集中精力处理这些产品教程，准备在7月份重启龙虾团购和零售。 关于龙虾项目，我的经验是，一家店一定要有一些产品能让你在众多同行中脱颖而出，要让顾客记住你。我们好多顾客都是还没到龙虾季节就开始催我上架，有的不在附近工作了，看到我发朋友圈也会让我发快递，还有些顾客吃了一次之后，又连续买，后来直接带着公司的同事来买。 我现在已经脱岗经营，除了照顾家庭，最重要的工作就是改善产品，以及开发新产品，通过不断的上新，来刺激顾客的复购，形成自己独特的竞争力。接下来我会与大家分享今年针对产品做出的一些改善和新产品 |
|
|
