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芦笋享有「蔬菜之王」美誉，简单汆烫或清炒便是人间珍馐，就连法王路易十五的情人庞毕度夫人都醉心于它的鲜美，并为它取名为「爱的尖端」（Points d'amour）。 但您是否曾好奇过，绿芦笋、白芦笋究竟有什么不同？在市场买到的芦笋，为何长短粗细的差异会如此悬殊？现在正是芦笋盛产的时节，让笔者带您认识既美味又浪漫的芦笋吧！  Q1：白芦笋、绿芦笋与紫芦笋，它们有什么差别？Q2：竹笋长大是竹子，那芦笋长大是什么？「长大后的芦笋还是芦笋」，只是已错过芦笋适合食用的时期了。 我们平时吃的芦笋，是刚冒出地表二至三天的「嫩茎」。嫩茎如果没有被采收，就会不断向上成长，茎上的叶子与侧枝，也会在生长过程中慢慢展开，曾冠维指出，芦笋最高甚至可长到一层楼高。 芦笋嫩茎长大后被称作「母茎」，因为它展开的枝叶会负责行光合作用，提供整棵植株所需的养分，「就如同母亲一般，滋养着其它还未长大的芦笋嫩茎」。  Q3：听说采收芦笋要看时机，如果今天不收，明天可能就老了？芦笋每天都会有新的嫩茎从土里冒出，但长出来的芦笋也不是每支都已经能采收，所以采收芦笋极为依赖现场的人力判断，农友会评估其生长状况，在茎的外皮纤维还没变粗、变厚且相对稚嫩的时候采收。曾冠维说，这也是芦笋价格比较高的原因。 芦笋每天都在长大，所以无论天候状况如何，农民都还是要下田采收，以免错过芦笋的采收时机。  Q4：芦笋应该怎么挑选？如何保存？挑选新鲜芦笋必须「从头看到尾」，曾冠维解说，第一先看笋尖鳞片是否饱满且紧密贴实，第二看笋身是否直挺，表皮应翠绿有光泽，鳞片紧贴未张开，第三看底部切面是否保有水份不干症、无异味。 消费者如果买了芦笋，但无法立即烹煮，可利用沾湿的纸巾包覆芦笋底部切面，使基部保持湿润，并采直立状放置于冰箱冷藏保存，若能装入保鲜盒或保鲜袋隔绝空气，更能维持芦笋鲜度。   Q5：芦笋的产季是何时？郭明池指出，芦笋的传统产季在春、夏、秋三季，采收期大概五到六个月，其中春天的产量最多、产期也最长。春天采收期约可维持三至三个半月，夏季则是一至二个月，秋季采收期最短，大约只有一个月。 进入冬天之后，芦笋会因为气温降低，逐渐进入介于休眠跟生长之间的状态，农民也会停止采收，让芦笋在这三个多月的期间可以充分休息、蓄积养分，等待明年春天产季到来。 Q6：听说现在在非产季的冬天也能吃到新鲜芦笋？「大约十年多前，农改场研究出调整芦笋产期的方法，让消费者在冬天也有新鲜的芦笋可以吃」，郭明池解说，由于芦笋在冬季低温下，会进入半休眠状态，而温室（设施）的出现，可提高栽种温度，让芦笋在冬天也能成长。 要在冬季能采收芦笋的另一个条件，就是要调整产期，秋季不要采收，让芦笋蓄积养分三到四个月休息时间，将采收期往后延。 郭明池表示，冬季芦笋的采收期也差不多一个月，所以农友将秋、冬产季调换不仅不会造成收入损失。他强调，传统秋季采收期，因为经过了春、夏两季的接力采收，芦笋能量耗尽，产量、质量都会下降，但冬季芦笋因为有休息，反而会长得比秋笋更好。 经过产期调节之后，不只消费者在冬天有新鲜芦笋吃，农友也因为冬笋量少、价格比秋季更高，能增加收益，可说是创造双赢的做法。  Q7：为什么市面上的芦笋有的粗？有的细？曾冠维解释，若按种植芦笋的常态，是春夏秋三季采收、冬季休息，芦笋经过整个冬天的休养生息，到了春天萌发时，粗的比例会相对高，大约可以到粗细比7：3，只是随着夏、秋接连采收，芦笋植株的养分消耗越来越多，秋天采收的芦笋，粗细比就会反过来变成3：7。 「农友对芦笋品种的选择也会有影响」，曾冠维进一步解说，农友会依照自己的客群和通路的特性选择种植品种，例如加州157号的芦笋比台南3号、4号的大个头比例来得高，如果农友的销路比较喜欢粗的芦笋，他自然就会选种大块头的品种。 芦笋粗与细的差异主要在于口感，粗的较脆，细的较嫩，但不会影响品质，消费者可依照自己喜欢的口感挑选。  |
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