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丨本文由小陈茶事岩茶课堂原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 茶圈江湖里，“闷”这个词出镜率很高。 很多茶客调侃黄茶，认为它不过是种闷黄了的绿茶。 关于黄茶，麻花平日了解不多，但听过“闷黄”的基础介绍。 闷黄的操作原因，在于杀青后趁热堆积，让茶叶在湿热环境下产生热化学反应，让叶片均匀变黄。 打个比方，饭馆里的必备家常菜——清炒时蔬。 想让蔬菜叶片保持青葱翠绿的色泽，就得猛火快炒，炒青绿茶的杀青原则，大抵如此。 黄茶的闷黄类似青菜快炒熟后，加盖闷一闷，没一会菜叶就会由绿转黄。 至于岩茶嘛，杀青过后要及时趁热揉捻，揉捻速度和效率一定要快，否则茶叶一旦“焦掉”，就揉捻不成形了。 之前在介绍岩茶手工制作时，有一笔带过提到，手工摇青是最好摆拍的环节。 至于手工揉捻嘛，不好意思，在武夷山看了这么多年做茶，还真没见过有几人能秉持古法，愿意忍着烫手，亲自上手去揉茶。 毕竟，手工揉捻要是速度跟不上，效果远不如揉捻机来得好！ 《2》 在某音看视频时，看到一段关于“闷茶”的控诉。 对方的留言，倒是义愤填膺。
哦豁，这是真是假？ 从字里行间不难看出，对方极力主张盖碗泡茶时要揭盖晾茶。 不然盖碗内部的茶叶就会被闷坏。 严重者，甚至会将叶底闷到变色。 以及导致茶汤变味，茶味里尝出水闷味。 但结合事实看，大家还是别轻视了好茶，茶叶可没那么娇弱，一闷就坏。 大多数时候，咱们在用盖碗泡茶时，都不推荐大家刻意揭盖晾茶。 因为盖子一旦揭开，茶香会不断挥发、飘散。 因为在连贯性泡茶时，喝一冲，泡一冲，哪里会形成大量水蒸气？ 因为合盖更利于盖碗温度保持。 还因为，万一在和客人交谈讨论，揭盖晾茶过程中，不小心落了灰尘和唾沫进去，岂不是不卫生？ 综合来看，揭盖晾茶并非盖碗泡茶的必备操作。 哪怕一泡茶你在泡开两、三冲后，喝到一半没泡完，临时有事需要离开。 也仅需在合盖时留一丝缝，用不着彻底揭开盖。 《3》 泡岩茶，比起不揭盖会将茶“闷坏”的顾虑。 更多茶友会关心，盖碗泡岩茶，能不能闷泡？ 从个人口味看，闷与不闷，全凭个人习惯。 喜欢喝淡点，就快出水。 爱喝茶味足的，就多闷一会。 同样一泡茶在不同人手里，能呈现截然不同的茶味。 见过很多老茶饕，他们的闷泡方式比较极端。 很多新手见了，估计会吓一跳。 因为他们往盖碗内冲入沸水后，坐杯闷泡时间是以分钟为单位。 闷上一两分钟，泡出一杯极重口的茶汤后，再浓浓地喝入。 这么浓的茶，没几人能hold得住。 曾几何时，岩茶圈内还有这样的观点导向，认为一个人只有喝茶口味越浓，越能呈现喝茶段位。 这样的价值观，简直太偏门。 就像让一群医生去比医术，总不能比谁的脑门光，谁的医术就越高明吧？ 浓茶多喝无益，以喝茶重口味为攀比项，着实令人费解。 快乐喝茶，轻松喝茶，舒心喝茶，茶味还是不浓不淡更好。 在茶味没有泡淡之前，都不建议大家将茶闷浓了喝！ 《4》 好茶是不是不怕闷？ 关于岩茶的闷泡，有人持这样的观点。 “好茶不怕闷着喝，坐杯两、三分钟又如何？好茶依旧会好喝，该有的香气、茶味、岩骨，一个都不少。” “恰恰相反，劣质茶本身就难喝，不管怎么泡都一样，闷了之后苦涩更突出，反而更喝不入口。” 这番话整体没有说错。 但麻花只能认可一半。 诚然，本身品质无可指摘的优质好茶，即便在闷泡之后，茶味会变浓变苦，但不会出现涩口、锁喉、煞口、发酸等刺激性风味。 但从喝茶体验看，同样山场正、工艺好的正岩茶，快出水比闷泡更好喝、更能合理利用茶味。 一开场就闷泡，头道茶就坐杯近一分钟再出汤，会将原本可以泡七八次的茶味物质，一次性浓缩起来。 茶味过浓，滋味偏苦，入口体验感会下降，不如坚持快出水来得好。 盖碗泡岩茶，往盖碗内加满水后，快速出汤。 等快出水泡出来的茶味变淡，再去考虑坐杯闷泡的问题也不迟！ 盖碗泡岩茶，浸泡时间上“先快后慢”，更能泡出浓淡适中、香清甘活、茶味均匀分配适中的完美茶味。 反观劣质茶的闷泡。 诚然，对茶味“苦底”强烈，涩味浓重，酸涩突出，一大堆乱七八糟的负面茶味物质含量过多的劣质茶而言，闷泡的确会加速它们的缺点暴露。 假设某款“酸涩口”的低端岩茶，快速秒出，茶味还不至于太糟糕，暂时不易令人察觉到茶汤强烈发酸，一闷就暴露了马脚。 但有些品质差劲的岩茶，自身不苦不涩、不酸不麻，只是茶味物质积累寡淡。 快出水冲泡，茶味浸出有限，喝着如同白开水。 只有闷一闷才能勉强像点样，不至于寡淡如水。 针对这种内质空空的茶，闷泡反而成了一种掩饰手段，快出水更能测出品质高低！ 《5》 试茶时，是不是闷泡最好？ 审评岩茶时，闷泡是常规手段。 大多数审评场合下，岩茶的审评方式如下。 准备110毫升标准盖碗，投入5克茶样。 第一冲，闷两分钟。 第二冲，闷三分钟。 第三冲，闷五分钟。 三冲之后，快速决定胜负。 这种审评泡法，在评茶、斗茶、选茶时，有利于快速分出高下。 但普通茶客在家试茶，未必需要非闷不可。 市面上独立泡袋包装的岩茶，每泡以8克为准，也有人会包得更多。 很多时候，5克的茶样闷出来，茶味还不至于苦翻天。 但8克的标准投茶量之下，情况就说不准了。 再说了，普通茶客毕竟不是专业的评茶员。 在一大堆被闷浓闷苦的茶汤里，未必能准确喝出好与坏。 《6》 和快出水泡茶相比，闷泡有很多“硬伤”注定难以避免。 投茶量不变，闷泡时间延长，会将茶味泡浓； 一开始就闷泡，会影响好茶的耐泡次数； 闷泡闷浓的茶，鲜爽/鲜醇/鲜香/爽口风味，不如快出水冲泡的茶味来得好…… 从稳妥起见，还是更推荐普通茶客按自己最熟悉的泡法去试茶。 先快出水，后闷泡。 将一泡茶从头喝到尾，慢慢感受它的风味变化。 从香气层次，茶味厚度，回甘生津，回味持久程度等，综合多方面因素进行打分。 最终选出来的茶，才更适合自己！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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