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盖碗泡岩茶,该快出水?还是闷泡?看完这3点,你就有答案了

 小陈茶事 2022-06-24 发表于福建

丨本文由小陈茶事岩茶课堂原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

茶圈江湖里,“闷”这个词出镜率很高。

很多茶客调侃黄茶,认为它不过是种闷黄了的绿茶。

关于黄茶,麻花平日了解不多,但听过“闷黄”的基础介绍。

闷黄的操作原因,在于杀青后趁热堆积,让茶叶在湿热环境下产生热化学反应,让叶片均匀变黄。

打个比方,饭馆里的必备家常菜——清炒时蔬。

想让蔬菜叶片保持青葱翠绿的色泽,就得猛火快炒,炒青绿茶的杀青原则,大抵如此。

黄茶的闷黄类似青菜快炒熟后,加盖闷一闷,没一会菜叶就会由绿转黄。

至于岩茶嘛,杀青过后要及时趁热揉捻,揉捻速度和效率一定要快,否则茶叶一旦“焦掉”,就揉捻不成形了。

之前在介绍岩茶手工制作时,有一笔带过提到,手工摇青是最好摆拍的环节。

至于手工揉捻嘛,不好意思,在武夷山看了这么多年做茶,还真没见过有几人能秉持古法,愿意忍着烫手,亲自上手去揉茶。

毕竟,手工揉捻要是速度跟不上,效果远不如揉捻机来得好!

《2》

在某音看视频时,看到一段关于“闷茶”的控诉。

对方的留言,倒是义愤填膺。

“一看你在出汤后再合上盖,我就知道你是背书的,茶都被你闷坏了!合上盖后会有水蒸气,再泡时蒸汽化成的水又落下来,泡出来的岩茶带水闷味!”

哦豁,这是真是假?

从字里行间不难看出,对方极力主张盖碗泡茶时要揭盖晾茶。

不然盖碗内部的茶叶就会被闷坏。

严重者,甚至会将叶底闷到变色。

以及导致茶汤变味,茶味里尝出水闷味。

但结合事实看,大家还是别轻视了好茶,茶叶可没那么娇弱,一闷就坏。

大多数时候,咱们在用盖碗泡茶时,都不推荐大家刻意揭盖晾茶。

因为盖子一旦揭开,茶香会不断挥发、飘散。

因为在连贯性泡茶时,喝一冲,泡一冲,哪里会形成大量水蒸气?

因为合盖更利于盖碗温度保持。

还因为,万一在和客人交谈讨论,揭盖晾茶过程中,不小心落了灰尘和唾沫进去,岂不是不卫生?

综合来看,揭盖晾茶并非盖碗泡茶的必备操作。

哪怕一泡茶你在泡开两、三冲后,喝到一半没泡完,临时有事需要离开。

也仅需在合盖时留一丝缝,用不着彻底揭开盖。

《3》

泡岩茶,比起不揭盖会将茶“闷坏”的顾虑。

更多茶友会关心,盖碗泡岩茶,能不能闷泡?

从个人口味看,闷与不闷,全凭个人习惯。

喜欢喝淡点,就快出水。

爱喝茶味足的,就多闷一会。

同样一泡茶在不同人手里,能呈现截然不同的茶味。

见过很多老茶饕,他们的闷泡方式比较极端。

很多新手见了,估计会吓一跳。

因为他们往盖碗内冲入沸水后,坐杯闷泡时间是以分钟为单位。

闷上一两分钟,泡出一杯极重口的茶汤后,再浓浓地喝入。

这么浓的茶,没几人能hold得住。

曾几何时,岩茶圈内还有这样的观点导向,认为一个人只有喝茶口味越浓,越能呈现喝茶段位。

这样的价值观,简直太偏门。

就像让一群医生去比医术,总不能比谁的脑门光,谁的医术就越高明吧?

浓茶多喝无益,以喝茶重口味为攀比项,着实令人费解。

快乐喝茶,轻松喝茶,舒心喝茶,茶味还是不浓不淡更好。

在茶味没有泡淡之前,都不建议大家将茶闷浓了喝!

《4》

好茶是不是不怕闷?

关于岩茶的闷泡,有人持这样的观点。

“好茶不怕闷着喝,坐杯两、三分钟又如何?好茶依旧会好喝,该有的香气、茶味、岩骨,一个都不少。”

“恰恰相反,劣质茶本身就难喝,不管怎么泡都一样,闷了之后苦涩更突出,反而更喝不入口。”

这番话整体没有说错。

但麻花只能认可一半。

诚然,本身品质无可指摘的优质好茶,即便在闷泡之后,茶味会变浓变苦,但不会出现涩口、锁喉、煞口、发酸等刺激性风味。

但从喝茶体验看,同样山场正、工艺好的正岩茶,快出水比闷泡更好喝、更能合理利用茶味。

一开场就闷泡,头道茶就坐杯近一分钟再出汤,会将原本可以泡七八次的茶味物质,一次性浓缩起来。

茶味过浓,滋味偏苦,入口体验感会下降,不如坚持快出水来得好。

盖碗泡岩茶,往盖碗内加满水后,快速出汤。

等快出水泡出来的茶味变淡,再去考虑坐杯闷泡的问题也不迟!

盖碗泡岩茶,浸泡时间上“先快后慢”,更能泡出浓淡适中、香清甘活、茶味均匀分配适中的完美茶味。

反观劣质茶的闷泡。

诚然,对茶味“苦底”强烈,涩味浓重,酸涩突出,一大堆乱七八糟的负面茶味物质含量过多的劣质茶而言,闷泡的确会加速它们的缺点暴露。

假设某款“酸涩口”的低端岩茶,快速秒出,茶味还不至于太糟糕,暂时不易令人察觉到茶汤强烈发酸,一闷就暴露了马脚。

但有些品质差劲的岩茶,自身不苦不涩、不酸不麻,只是茶味物质积累寡淡。

快出水冲泡,茶味浸出有限,喝着如同白开水。

只有闷一闷才能勉强像点样,不至于寡淡如水。

针对这种内质空空的茶,闷泡反而成了一种掩饰手段,快出水更能测出品质高低!

《5》

试茶时,是不是闷泡最好?

审评岩茶时,闷泡是常规手段。

大多数审评场合下,岩茶的审评方式如下。

准备110毫升标准盖碗,投入5克茶样。

第一冲,闷两分钟。

第二冲,闷三分钟。

第三冲,闷五分钟。

三冲之后,快速决定胜负。

这种审评泡法,在评茶、斗茶、选茶时,有利于快速分出高下。

但普通茶客在家试茶,未必需要非闷不可。

市面上独立泡袋包装的岩茶,每泡以8克为准,也有人会包得更多。

很多时候,5克的茶样闷出来,茶味还不至于苦翻天。

但8克的标准投茶量之下,情况就说不准了。

再说了,普通茶客毕竟不是专业的评茶员。

在一大堆被闷浓闷苦的茶汤里,未必能准确喝出好与坏。

《6》

和快出水泡茶相比,闷泡有很多“硬伤”注定难以避免。

投茶量不变,闷泡时间延长,会将茶味泡浓;

一开始就闷泡,会影响好茶的耐泡次数;

闷泡闷浓的茶,鲜爽/鲜醇/鲜香/爽口风味,不如快出水冲泡的茶味来得好……

从稳妥起见,还是更推荐普通茶客按自己最熟悉的泡法去试茶。

先快出水,后闷泡。

将一泡茶从头喝到尾,慢慢感受它的风味变化。

从香气层次,茶味厚度,回甘生津,回味持久程度等,综合多方面因素进行打分。

最终选出来的茶,才更适合自己!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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