分享

东北硬菜,硬到怀疑人生

 闲云野鹤qpab3u 2022-06-28 发表于浙江

“儿媳妇,整俩硬菜,家里来qie了。”

15年前,在春晚的小品《策划》里,白云黑土用一铁锅炖好的“下蛋公鸡”来招待全国的观众。

15年后,开在宇宙尽头的东北菜遍布全国。走进任何一家东北馆子,和服务员挥挥手,一个眼神,整俩硬菜成了食客和老板之间的固有默契。

靠着人们的心领神会,硬菜成为了东北菜的代名词。那么在东北,到底什么样的菜才称得上是硬菜?东北菜又为什么会那么硬呢?

图片

在东北,什么样的菜才算硬

提到东北菜,每个人都能脱口而出几道经典菜名。

小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜、白肉血肠...光听名字,你就能被东北菜的原汁原味、霸气外露所撼动。

图片
提到东北菜,人们一定会想到小鸡炖蘑菇
确实,菜名赋予了大部分东北菜“写实”的特点,你可以顺着菜名找到它的原料和烹饪方式[1]。因而大部分的东北菜听起来就简单直接、豪迈粗犷。

就好比同样一道菜,粤菜称之为“金玉满堂”,到了东北就成了“松仁玉米”。朴实无华、便宜大碗的氛围感立马就营造出来了。不过,要评价一道东北菜硬不硬,光听名字可还不够。硬菜之所以硬,是由它的原料和烹饪方式所决定的。

肉,东北硬菜的灵魂。大部分的东北硬菜光靠肉就能撑起一整道菜,完全不会发生辣椒里边找肉的窘境。事实上,东北人民早早就实现了“吃肉自由”。

2016年,东北三省人均肉类占有量达到了89.5公斤,比全国平均人均占有量多32.5公斤[2]。而2021年的一项针对东北14852名研究对象的调查就显示,东北人对于畜禽类的日常摄入量达到了60.12g,甚至有28.96%的人超标摄入[3]。

图片


东北人爱吃肉,酱大骨就是最好的诠释 

不仅如此,东北人还格外喜食红肉,特别是猪肉。以黑龙江省2020年的统计数据为例,猪肉产量达到了143.9万吨,约占肉类总产量的56.8%,远超其他肉类[4]。


可以说东北硬菜就是“无肉不成席”,人们印象中的东北硬菜也几乎都离不开猪肉。特别是像杀猪菜、酱大骨之类的硬菜几乎要用尽一整只的猪来进行烹饪。

相较之下,青菜在东北人的心里可就没什么地位了。研究显示东北人蔬菜日均摄入量为208.28g,平均摄入量低于推荐摄入量,约有81.16%的人摄入不足[3]。而且在大部分的东北餐厅里,除非单点,否则你能吃到的青菜也都是以配菜的形式出现。

图片
 



酸菜,或许才是东北菜里出现频率最高的蔬菜


如此一来,肉多菜少的东北菜从食材用料上就让食客们觉得很扎实。要是让它搭配上更为简单粗暴的做法,东北菜就会显得更硬。


曾有论文就研究了2亿中国人并绘制出了一份饮食习惯地图。相较于其他地区,东北人则偏爱像油炸、烧烤这样的烹饪方式[5]。

以油炸为例,全国各个地区的人都会以油炸来烹饪食物,但东北人却将油炸的“硬核”体现的淋漓尽致。像是锅包肉、炸酥肉之类的油炸东北菜还属常见,炸肉也只是常规操作。

在东北,哪怕是素菜地三鲜,也要在炒菜之前先把蔬菜过一遍油、炸一下。而东北最硬核、最初出圈的油炸硬菜当属——“油炸冰溜子”,一口下去,冰火两重天。


除了油炸,东北人的做菜方式还多以炖、酱、熘为主[6]。像是大部分人的东北菜初体验——铁锅炖,也是靠着“粗糙”的烹饪方式,想吃什么扔锅里,不讲究精细的刀工做法,从而给一众食客留下了硬核的印象。

就这样,“简单粗暴、量大味美”成为了大部分人对东北硬菜的第一感受。但你有没有想过,东北菜又是因为什么原因才变得这么“硬”的呢?



图片
东北菜硬,是环境造就的


事实上,像“爱吃肉”、“做菜方式简单”…这些人们对东北菜的既有印象,并不是东北菜硬的真正原因。

中国爱吃肉的地方有很多,2019年广东以人均93.2千克的肉类消费量排列全国第一,爱吃猪肉的重庆人在2019年的人均猪肉消费量位居全国第一,远高于东三省[7]。但你很少会听到有人说广东菜、重庆菜有多么硬。

而东北菜的硬核形象也并不是豪迈的东北人刻意为之打造的,反而是这片黑土地上的自然条件还有扎根的每一代人赋予了东北菜这样的硬核内在。

图片


爱吃青菜的广东人,吃肉也是第一名

从十月中下旬就开始入冬的东北,直到第二年的三四月份才能迎来春天。而东北人要与这漫长的冬季对决,靠的也就是“吃”。


相信每个没有去过东北的人都会幻想坐在热炕头上吃一次铁锅炖的画面,这样的幸福感不言而喻。然而在恶劣的自然条件下,以前的东北人可没办法轻易实现“铁锅炖自由”。

一到冬天,像是蔬菜、野果这些食物就会被寒冷的天气影响没有办法实现长期的种植和采集。而且只靠蔬菜和野果提供的热量,想要熬过冬天也并不现实。

图片
一到冬天,东北处处白雪皑皑 
因此,东北人将目光瞄准了——肉。除了猪、牛、羊,在东北这片物产资源丰富的黑土地上,其余的野生动物也极为丰富。据统计东北地区的哺乳类物种数占到了全国种数的24%,食肉类的种数更是占到了全国总种数的44%。也正是这些动物资源给过去的东北人们提供了毛皮、药材、野味等各个方面的补给[8]。

而能提供充足热量的肉类、脂肪自然也就成为了东北菜里的“主食担当”。不过,光有物资的支撑还不够,东北人要继续思考的则是如何在寒冷的天气下克服做饭的难题。

恶劣的自然环境对东北菜的烹饪方式提出了极高的要求,如何用最简单的方式做出最能吃饱吃暖的食物,也成了东北菜要核心解决的一个问题。

如此一来,烧烤与煮制之类的烹饪方式就成了东北人的选择,只需要支一个火炉架子,就能最快地获得美食。包括炖菜也是,无需精雕细琢,但入味快、做起来还好吃。虽然这些烹饪方式看起来粗暴简单,但可以迅速满足人们的温饱需求[9]。

图片

时至今日,东北人对烤肉的热爱依然未减 

或许“大碗喝酒,大块吃肉”的饮食习惯对东北地区以外的人来说,无意间营造出了硬核、豪迈的东北风格。不过对东北人而言,这却是他们再常规不过的生活方式。而长期扎根在这片黑土地的人们,也给东北菜带来了不一样的硬核加成。


一直以来,东北地区就是少数民族生活的区域,像是满族、朝鲜族、蒙古族、回族等等都曾经长居于此。而满族文化,更是发源于东北,特别是在清朝入关之后,满族人开始统治全国,因而也带来了满族人特有的饮食习惯[10][11]。

图片

位于沈阳的故宫,正是满族人建立的清政权的早期皇宫


满族人继承了女真部落原始的渔猎、狩猎的饮食习惯,而在物产资源更为丰富的东北,擅长狩猎的满族人还特别喜食野味[9]。像人们所熟知的熊掌、鹿茸、狍子在过去都是满族人的盘中餐。1983年全国首届烹饪大赛上,辽菜名厨刘敬贤就靠着一道“兰花熊掌”夺冠。

不仅如此,在烹饪上,满族人也是保留了简单粗暴的风格,多以烧烤为主,因此也就有了“满菜多烧烤,汉菜多羹汤”的说法[12]。而满族这样的饮食风格也被一代代的延续扩散下来,在清代,“满汉全席”就成为了满菜和汉菜烹饪文化融合的典型代表。

也正是在东北特殊的自然环境和多民族交织而成的饮食习惯的影响下,东北菜的“硬”才一步步遗传至今。不过,如果你想在今天的东北餐厅里一尝传统硬菜风味,恐怕还是有些难的。



图片

移民,让东北菜更硬


时至今日,你能在东北餐厅里吃到的东北硬菜,其实大多都不是正宗的东北血统。

就拿东北菜的“代言人”锅包肉为例,它就不是亲生的东北菜。锅包肉是在满族“黄金肉”的基础上结合了鲁菜的技法进行改良,同时还结合了西方人喜爱的酸甜口感,才成为东北菜的典型代表[12]。

图片

东北之光锅包肉,实际上并不是传统东北菜 


像鲁菜、西方风味等等这些外来地区的饮食风俗无疑为东北菜注入了新的灵魂,也让东北菜的“硬”更上一层,而口味发生转变背后主要的原因还在于国内移民带来的影响。

20世纪,国内移民高潮开始掀起,1910年东北人口约为2158万,而到1949年,东北人口则达到了4365万人[13]。大量移民不但带来了东北地区没有的生产工具和农业技术,也把关内的农耕文化也带到了东北。

而在整个移民中,闯关东的山东人就成了典型代表,也为东北菜灌输了不少山东风味。

民国时期,仅从山东流入到东北的人数就达到了约1836万人[13]。在东北流传着一句俗语,“大煎饼卷大葱,咬一口辣烘烘儿,干活全靠老山东儿”。哪怕是到了今天,山东的煎饼卷大葱也依然是东北人所热爱的一道菜。

图片

煎饼卷大葱蘸酱,是山东人和东北人都热爱的菜品


像是山东人喜欢吃的的煎饼和玉米饼子也被带到东北,甚至包括东北人爱吃的大酱,也是由山东人带过去的[8][11]。于是,整个东北菜系的食材开始愈加丰富。不仅如此,鲁菜特有的烹饪方式也开始影响东北菜的做法。

一直以来,鲁菜最大的特点就是口味咸鲜、脆嫩,做法也多以爆、炒、烧、塌为主[14]。这样的烹饪方式也算是为东北菜量身定制,在吸收了鲁菜、中原地区等烹调技艺的基础上,东北菜形成了“扒、烤、蒸、爆”的独特技法,特别是大翻,对新东北菜的掌勺能力提出了极高要求[9]。

而与东北菜不谋而合的是,山东菜在分量、还有锅碗瓢盆等盛饭器具的使用上也都与东北菜极为相似[14]。因此,你会发现如今的大部分东北菜既有山东菜精美的特点,还保留着东北传统饮食的粗犷豪迈。

本就硬核的东北菜,在外来饮食文化的影响下吸收了不少的硬核元素。东北也逐渐从一个以肉食为主的区域渐渐开始丰富对于各类主食的摄入[12],就像铁锅炖锅壁上粘着的一圈玉米馒头和花卷一样,东北菜无论是从卖相、形式、口味等多个方面都变得更为丰富。

图片
每个初尝东北菜的人,都会被铁锅炖的豪迈震撼 
或许对于许多食客来说,定义一道东北硬菜很难。

肉多、震撼、碗大、口味重...任何一个元素都足以成为东北硬菜的一道标杆。但就像人们提到东北菜的第一反应一样,东北硬菜的真正魅力或许正是它所呈现的东北这片土地上人们的生活之道。

虽然不属于任何一个菜系,但东北菜靠着自己的硬核气势从宇宙中心走向全国。而每个曾经被东北口音带跑的人,最终一定也都会沦陷在这道东北硬菜里。


图片


文 | 言疏
本文转载自公众号:浪潮工作室
内容不代表地道风物立场
转载请联系原作者

📖
参考资料

[1] 李卓.(2019). 跨文化视域下东北菜菜名命名特点及英译方法探究.黑龙江教育学院学报.

[2] 保健时报.(2020).全国近百万人调查:我国1成居民为心血管病高风险人群.澎湃新闻.

[3] 崔琪.(2021).食物频率问卷信效度评价及东北地区居民膳食营养状况评估.

[4] 《黑龙江统计年鉴2021》.

[5]Zhiyun,Z., Mian,L.,Chao,L.,et al.(2020). Dietary preferences and diabetic risk in China: A large-scale nationwide Internet data-based study. Journal of Diabetes.

[6] 魏迪.(2018).东北饮食文化符号的构建与传播.

[7] 网易数读.(2021).中国吃肉地图,北方输惨了.

[8] 马逸清.(1981).东北野生动物资源概况及其发展趋势.自然资源研究.

[9] 邢丹丹.(2018).清代东北满洲饮食文化研究.

[10] 王曦正.(2020).东北饮食的民俗特色与文化内涵 .

[11] 满族.(2006).中央政府门户网站.

[12] 刘明新,李自然.(2004). 满族饮食文化的形成与发展.中央民族大学学报.

[13] 范立君.(2019).近代关内移民与东北地区饮食文化的变迁.

[14] 李军,胡鹏.(2016). 20世纪以来的“闯关东”移民:回顾与评述.

[15] 季文慧.(2013).从东北饮食习俗看满、蒙、汉、朝鲜族的文化融合 ——以兴安盟地区为例.

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 全屏 打印 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多