美食推荐：咖啡汁煎牛方块、螺蛳烧鹌鹑、泉城醉小鲜制作方法

咖啡汁煎牛方块

主料：牛小排。

辅料：咖啡豆、圆葱。

调料：

咖啡酒、黄汁粉、鸡蛋白、红椒粉、香叶、盐、糖、鸡粉、生粉、花生油、蒜粉、黄油。

制作：

1、牛小排切至1.5cm见方，加入调味料拌匀腌制10分钟备用。

2、

锅里放入黄油烧融放入圆葱炒香，放入与牛小排煎至7成熟，洒入咖啡酒翻炒入味，倒出装盘，撒上咖啡豆即可。

螺蛳烧鹌鹑

春夏时节螺蛳肥美，大厨将其与鹌鹑分开烧制，再搭配回热后上桌：螺蛳是香辣的，鹌鹑是红烧的，水产配飞禽，鲜上加鲜。

批量预制：

1、烧螺蛳：新鲜螺蛳4000克放入清水盆，滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。锅入底油烧至九成热，放螺蛳，下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克，烹入料酒50克，加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味，大火翻炒1分钟即可出锅。

2、烧鹌鹑：鹌鹑宰杀治净，冲去血水，去掉头、颈、爪，沥干后剁成小块、放入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热，下入鹌鹑块5000克，淋料酒1瓶生煸，待将酒水炒干、肉色变黄，盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热，下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香，倒入鹌鹑块，添沸水10千克，加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀，淋入香醋40克，大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。

走菜流程：

锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开，放香醋8克大火收浓汤汁，淋红油5克出锅装盘即成。

泉城醉小鲜

毛豆花生是济南烧烤摊、家常菜馆最常见的夏日消暑凉菜，王大厨则精心熬制了一款酒醉汁，浸泡腌制毛豆以及三种小海鲜，走菜时拼出四小碟，让客人花一样钱吃到四种凉菜，而且酒醉汁赋予了原料一股清新的酒香，刺激食欲，降温防暑。

熬制醉汁：

花雕酒2瓶倒入锅中，加入清鸡汤300克、姜片、冰糖各20克、盐15克、花椒5克火熬沸，放凉即成。

制作流程：

1、花蛤、肥蛤洗净，入沸水煮至刚刚开口便捞出。

2、钉螺敲掉尾部，洗净后入沸水煮至断生后捞出。

3、毛豆煮熟，捞出过凉后与花蛤、肥蛤、钉螺一起纳入保鲜盒中，然后灌入熬好的醉汁至没过原料，冷藏腌制30分钟。

4、客人点菜后取花蛤、肥蛤、钉螺各100克盛入多彩小碟中，取毛豆150克盛入第四个小碟，摆到木盘上即可走菜。

制作关键：

三种海鲜煮至刚刚开口或断生即可捞出，不要煮过了。