 酱香焖肉 五花肉先蒸后压，入口即化，与香葱、糖蒜、臭豆腐、辣椒圈一同卷入单饼，肥而不腻。 提前预制： 1、带皮五花肉燎去毛茬，洗净后改刀成大块，入蒸箱蒸1小时至肉块六成熟，取出晾凉，修整边角，片成1厘米见方的大片。 2、高压锅内垫入香葱段500克、姜片50克、八角3粒，放入五花肉块10斤，加古越龙山花雕酒1000克、味极鲜酱油500克、冰糖100克，上汽小火压20分钟至肉块软烂。 走菜流程： 取五花肉10片及原汁100克入蒸箱蒸5分钟，将肉片均匀地摆放在长盘里，浇上原汁，带单饼10张，小葱1盘，糖蒜1碟、王致和牌臭豆腐（加少许香油、辣椒油拌匀）1碟、青红椒圈1碟即可走菜。 技术关键： 1、五花肉提前预制时不能蒸太久，否则高压时会烂掉。 2、臭豆腐须加香油、辣椒油拌匀以中和臭味。 3、用滕州单饼代替烤鸭饼，因为前者更厚，能更好地缓解油腻，且更有弹性和嚼头。 腊味鹿茸菇 食材： 腊肉、鹿茸菇、蒜、红椒、高度白酒。 做法： 1、腊肉用温水清洗干净后喷上高度白酒蒸透，取出后切成薄片备用。 2、取腊肉较肥的部分放入锅中，加入适量的油炒至腊肉香味，下入蒜、辣椒爆香。 3、鹿茸菇提前浸泡变软后和剩余的腊肉一起放入锅中煸香，加入适量的鸡汁烧入味。 4、汁水收干后出锅装盘，用时芽点缀即可。 黄花菜都凉了 黄花菜入凉菜时易出水，如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌，以捞汁方式出品，能获得最佳口感和卖相。 原材料： 主料：新鲜黄花菜200克。 辅料：蔬菜捞汁80克。 做法： 新鲜黄花菜入沸水汆熟，迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分，整齐摆入盘中，配蔬菜捞汁上桌，由食客浇淋后自行拌食。 蔬菜捞汁： 清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克，开中火熬沸，过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味，再入冰箱冰镇后即可使用。 |
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