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美食推荐:酱香焖肉、腊味鹿茸菇、黄花菜都凉了制作方法

 阿铎1 2022-06-28 发表于辽宁
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酱香焖肉

五花肉先蒸后压,入口即化,与香葱、糖蒜、臭豆腐、辣椒圈一同卷入单饼,肥而不腻。

提前预制:

1、带皮五花肉燎去毛茬,洗净后改刀成大块,入蒸箱蒸1小时至肉块六成熟,取出晾凉,修整边角,片成1厘米见方的大片。

2、高压锅内垫入香葱段500克、姜片50克、八角3粒,放入五花肉块10斤,加古越龙山花雕酒1000克、味极鲜酱油500克、冰糖100克,上汽小火压20分钟至肉块软烂。

走菜流程:

取五花肉10片及原汁100克入蒸箱蒸5分钟,将肉片均匀地摆放在长盘里,浇上原汁,带单饼10张,小葱1盘,糖蒜1碟、王致和牌臭豆腐(加少许香油、辣椒油拌匀)1碟、青红椒圈1碟即可走菜。

技术关键:

1、五花肉提前预制时不能蒸太久,否则高压时会烂掉。

2、臭豆腐须加香油、辣椒油拌匀以中和臭味。

3、用滕州单饼代替烤鸭饼,因为前者更厚,能更好地缓解油腻,且更有弹性和嚼头。

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腊味鹿茸菇

食材:

腊肉、鹿茸菇、蒜、红椒、高度白酒。

做法:

1、腊肉用温水清洗干净后喷上高度白酒蒸透,取出后切成薄片备用。

2、取腊肉较肥的部分放入锅中,加入适量的油炒至腊肉香味,下入蒜、辣椒爆香。

3、鹿茸菇提前浸泡变软后和剩余的腊肉一起放入锅中煸香,加入适量的鸡汁烧入味。

4、汁水收干后出锅装盘,用时芽点缀即可。

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黄花菜都凉了

黄花菜入凉菜时易出水,如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌,以捞汁方式出品,能获得最佳口感和卖相。

原材料:

主料:新鲜黄花菜200克。

辅料:蔬菜捞汁80克。

做法:

新鲜黄花菜入沸水汆熟,迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分,整齐摆入盘中,配蔬菜捞汁上桌,由食客浇淋后自行拌食。

蔬菜捞汁:

清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克,开中火熬沸,过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味,再入冰箱冰镇后即可使用。

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