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高级日本料理店， 要细分的话， 可分出“料亭”与“割烹”， 两者有何区别？ 知道这些背景知识， 赴日旅游的时候， 或许会少很多困惑。   什么是「料亭」？ 
一句话概括， 就是“带有座敷包间”的提供日本料理的高级餐馆。 “料亭”的特征， 有专司服侍客人的“仲居”（なかい）， 为客人端茶送水夹菜， 同时席间还有艺妓表演助兴。
请记住： “料亭”与下面要讲的“割烹”的区别之一， 就是“料亭”可以“点”艺妓。 具体的料理有： 本膳料理、会席料理等传统高级日本菜， 菜品相当豪华。
食器与日用器具考究， 常有美术品点缀环境， 就餐环境相当细心周到， 地方一般都带日本庭园。 企业接待、贸易谈判、政治家密谈、 实业家与名人等常光顾。
就餐基本是包间（座敷）， 烹调与客座分数不同房间， 也就是说客人是看不到烹调现场的。
还有， 按照传统做法， “料亭”不接待没见过面的陌生人， 日本称“一見さんお断り” （いちげんさんおことわり）。 不过， 现在的不少料亭已经不那么严格遵循“古训”了。
料亭的最初来源据说是来自江户中期， 深川·浅草的一家“料理茶屋”， 拥有几间宽广的座敷包间。 地位高的武士、大名等常来叫来艺妓为宴席助兴。 关键词：仲居·座敷·本膳料理 仲居
席间为食客服务的女性， 以身着日本传统服装的大妈居多。 座敷
日式榻榻米房间。 本膳料理
本膳料理的基础：“一汁三菜”。 具体内容：米饭、汤、咸菜、醋伴肉、炖菜、烤肉， 这数量加起来明明是六种了为何还是“三菜”？ 原来， 米饭和咸菜不能计入。 那还是四种也不是三种啊， 你可能会这有这有的疑问。
原来， 「4」在日语中的发音会让人联想到“死”， 避开忌讳，采用“一汁三菜”的叫法。 还有， 料理的菜品数量必定要奇数！ 日本认为“奇数为阳、偶数为阴”， 奇数表示喜庆吉祥之寓意。
一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、三汁七菜等叫法都有， 很难见到“一汁四菜”的叫法。 本膳料理的菜品， 会安放在一个叫“膳”的食案上， 本膳料理用高足食案。
 什么是「割烹」？
「割烹」原本不是餐馆形态的称呼， 而是指日本传统的烹调方式。 「割」表示用菜刀切， 「烹」表示用火煮或调理。 后来就演变成指称餐馆的形态。
什么样的餐馆可归类为“割烹”？ 客座坐席主要以柜台式座位或餐桌为主， 客人坐席与烹饪空间都在一个空间里， 食客可以看到面前的厨师烹饪， 这是“割烹”的最大特征。
与“料亭”有专人服侍不一样， “割烹”不设专人伺候， 较多场合是厨师现场接受你的订单。 与“料亭”一道一道的菜品不一样， “割烹”是根据客人现场点餐一个一个现场烹制。
“割烹”是叫不到艺妓的， 这也是它与“料亭”的区别之一。 “割烹”关键词：开放式空间·现场下单 整体看来， “料亭”的规格要高于“割烹”， 豪华程度当然最终也会体现到账单上的金额。
从空间布局来讲， “料亭”讲究的是私密的空间与独享的尊贵， 而“割烹”提供的是开放式的交流与热闹的空间。
去日本旅游， 你常去的日本料理店不要再拘泥寿司店拉面馆了， 下次都去这两者体验一番， 看看真实的感受到底如何。 |
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