 燕麦米、麦片、莜面听起来好似互不相关，然而让人意想不到的是，它们其实都属于裸燕麦的加工产物，是一家人。 裸燕麦又称莜麦、玉麦、铃铛麦等。放眼世界，裸燕麦在世界粮食种植面积中排名第四，仅次于小麦、水稻和玉米。我国是世界公认的裸燕麦发源地，在内蒙古、河北、甘肃和山西4个地区的种植面积占全国85%。 燕麦是喜凉耐旱、喜欢长日照的一种植物。内蒙古武川地区盛产莜面，因为当地的光照充足、昼夜温差大及降水量足，极适合种植燕麦，且燕麦籽粒饱满、水分含量高，深受国内外欢迎。    燕麦可分为两大家族：皮燕麦和裸燕麦。皮燕麦成熟时果实外皮包裹较紧、脱皮较难，主要用于饲料和饲草；裸燕麦成熟时果实会暴露在外，且可以自行脱皮、容易加工，主要作为粮食使用。 本文主要就裸燕麦的营养进行介绍，下面提到的燕麦均为裸燕麦。  燕麦中的蛋白质是一种优质谷物蛋白质，含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的33.1%。并且燕麦中蛋白质氨基酸比例较大多数植物性蛋白氨基酸比例更接近人体，所以吸收利用率也较其它植物蛋白高。 燕麦的脂肪含量较高，在谷类作物中排第一，脂肪占比为3.5%~10%，绝大部分的脂肪存在于燕麦麸皮和胚乳中。 燕麦的脂肪含量相当于大米的2~6倍，其中以亚油酸为主，占总脂肪的38%~52%；亚油酸是人体必需脂肪酸，是降血脂活性的功能因子。其次燕麦中还含有油酸，占不饱和脂肪酸30%~40%。 燕麦脂肪中不饱和脂肪酸占比较高，赋予其多种生理功能，如降低人体胆固醇和甘油三酯、预防心脑血管疾病、调节内皮细胞功能等，并且可以提高人体免疫功能。 燕麦中的膳食纤维可以吸收水分增加体积，适量摄入增加饱腹感，并且在排出体外时可以携带有害物质；它还可以为肠道内的有益菌提供营养物质，改善肠道环境；调节餐后血糖，因为燕麦中水溶性膳食纤维溶解后变得粘稠，容易粘附在肠壁上形成边界，阻止单糖类或淀粉类食物进入血液。 燕麦和其它粗粮一样，是维生素Ｂ1的良好来源。维生素Ｂ1以辅酶的形式参加糖类代谢，是物质代谢和能量代谢中具有关键性的物质基础。燕麦中钙、磷的含量也高于其他谷类植物。因为燕麦的这些营养特点，非常适合做为粗粮添加到日常饮食中。 燕麦营养成分表
那么关于燕麦的产品，除了熟知的燕麦片外，你知道还有什么吗？
燕麦在加工过程中会造成多种的营养成分不同程度的流失。 燕麦麸皮含有丰富的蛋白质、膳食纤维和矿物质等，但在加工过程中麸皮丢失率较高，这也导致燕麦产品营养成分降低。 蛋白质含量（从高到低）：燕麦片>燕麦米>燕麦粉（莜面），燕麦米中的必需氨基酸含量高于燕麦片和燕麦粉（莜面）。 膳食纤维含量（从高到低）：燕麦米>燕麦片>燕麦粉（莜面）及其制品。 因加工去除麸皮的原因，钾的含量（从高到低）：燕麦粉>燕麦片>燕麦米；钙的含量（从高到低）：燕麦粉>燕麦米>燕麦片。 加工后的燕麦制品中脂肪含量均有增加，这是因为加工的热处理及灭酶处理会导致与淀粉或蛋白质结合的脂肪游离出来。 燕麦加工制品的血糖生成指数（GI）和直链淀粉含量均有变化，这是因为挤压、炒制、蒸制等工艺会使淀粉颗粒膨胀，淀粉水解变得更容易，从而导致GI值升高，直链淀粉含量增加，但燕麦片的GI值与未加工的燕麦相比变化较小，可能燕麦片的加工方式对燕麦籽粒结构改变较小，所以需要控制血糖的人群可以优先选择燕麦片或燕麦米食用。
   [1]谢昀,王震.燕麦产品的加工工艺进展[J].粮食与油脂,2022,35(04):8-10+22. [2]冯媛. 加工对燕麦营养品质及消化特性的影响[D].陕西师范大学,2019.DOI:10.27292/d.cnki.gsxfu.2019.001570. [3]车甜甜. 皮燕麦片和裸燕麦片的营养、糊化以及风味特性比较研究[D].西北农林科技大学,2015. [4]徐向英,王岸娜,林伟静,钟葵,周素梅.不同燕麦品种的蛋白质营养品质评价[J].麦类作物学报,2012,32(02):356-360. [5]林伟静,吴广枫,李春红,王燕,周素梅.品种与环境对我国裸燕麦营养品质的影响[J].作物学报,2011,37(06):1087-1092. [6]张建平.莜麦的营养成分和保健功能[J].食品与发酵工业,2006(11):128-130. [7]胡新中.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].麦类作物学报,2005(05):122-124. [8]黄相国,葛菊梅.燕麦(Avena sativa L.)的营养成分与保健价值探讨[J].麦类作物学报,2004(04):147-149. [9]杨月欣.《中国食物成分表》：上册[M].第6版.北京大学医学出版社,2018:68-69. 作 者 刘 洋 | 内蒙古医科大学附属医院临床营养科营养师 内蒙古营养学会会员 审 稿 向雪松 | 中国疾病预防控制中心营养与健康所 中国营养学会益生菌益生元与健康分会 编 辑 白 霞 校 对 Yunjie |
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