 金牌生炸鸽 特点：肉质细嫩，鸽肉多汁，香味扑鼻。 原料：18－20天的乳鸽2只（净膛乳鸽每只重约300克）。 调料：腌鸽料200克，皮水（浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀）200克。 制作： 1、将乳鸽宰杀后漂净血水，用刀从脊背处一剖为二，去除头颈，用腌鸽料擦匀鸽身腌制8－10小时，取出用水洗净，用开水淋鸽身至皮紧，用毛巾吸干水分，再挂匀皮水，挂在通风处风干2小时，用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。 2、锅上火入油烧至三成热，下入风干好的乳鸽，小火浸炸4-5分钟至刚刚断生，捞出装盘即可。 制作关键： 1、腌乳鸽的料一定要先炒香，否则葱、姜等会有冲味，其他蔬菜也会有生料味；炒香后味道更加柔和。 2、炸乳鸽的油温一定掌握好，一般在三成左右，小火浸炸至刚刚断生即可，油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老，达不到细嫩汁多的效果。 腌鸽料的制作： 用料：洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作：将各种蔬菜料剁碎；锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香，出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀，凉透即可使用。  石锅肉碎焖肉蟹 制作： 1、把肉蟹揭盖治净后，用刀斩成块，加盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，在刀口处粘匀干淀粉，然后投入热油锅，炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。 2、锅留底油，下入猪肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鲍菇粒炒出香味，然后烹入料酒并掺少量二汤， 放入炸过的肉蟹块和小米椒粒，调入盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露和胡椒粉，烧至收汁入味，再下入葱花，淋些香油推匀，出锅装在盛有泰米饭的石锅内，放入蟹盖，即成。  会冒烟的奶油 进口动物奶油裱成花后用液氮冰激，和红豆派组成一道甜品，很受女士欢迎。 提前预制： 1、红豆1500克倒入高压锅，加白糖50克、盐、味精各30克拌匀，添清水至刚刚没过，上汽高压15分钟至软烂，将其倒入锅中，加罂粟粉1袋搅匀熬成稀糊状，倒入托盘冷冻30分钟成型。 2、红豆冻改刀成50克重的长块，包入威化纸中卷好，拍生粉、拖蛋液、裹上面包糠，下入七成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，每6个为一份装入盘中。 走菜流程： 1、进口动物奶油装入裱花袋，带红豆派1盘走菜。 2、将勺子放入液氮里冷却，往勺子里挤入奶油裱成花，将奶油花放入液氮里搅匀冰激至表皮变硬，捞出摆入盘中，浇入干冰即可。 技术关键： 红豆泥一般冻30分钟即可成型，冻得过久炸不透，也没有爆汁的感觉。 |
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