 我有过喝油的习惯，但身边很多外行朋友会感到不解，甚至觉得这种“癖好”有点恶心，毕竟，营养师不都提倡低脂、清淡饮食的吗，喝油难道不会发胖、堵塞血管、诱发心脏病吗？ 首先，我并不是一个随便的人，我喝油是有选择的。 我不会喝花生油、大豆油、玉米油等富含ω-6脂肪酸的食用油，我也不会喝猪油等含有大量长链饱和脂肪酸的食用油，我更不会去碰氢化植物油（起酥油、植物奶油、代可可脂），但是，我会适量喝一些特级初榨橄榄油和鱼油。 原因的话，等你学完下面有关脂肪酸的营养学知识就知道了。 
下图还展示了1900年到2000年这100年间人类摄入的各类脂肪酸分布的变化。  数据来源：Simopoulos AP. Evolutionary aspects of omega-3 fatty acids in the food supply. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 1999 May-Jun;60(5-6):421-9. 你能看到的是反式脂肪酸摄入量从1900年起就不断攀升（由于食品工业的发展），而与之关联的社会问题，是肥胖、糖尿病、不孕症和心脑血管疾病开始呈井喷式爆发。 当年的人造奶油厂家曾豪言反式脂肪酸来源于植物，而且是不饱和脂肪酸，比黄油健康得多。 然而，反式脂肪酸现在已成为最臭名昭著的脂肪酸，即便是不饱和脂肪酸，仍有大量研究表明它会使细胞膜变硬，造成肥胖和不孕症，导致动脉粥样硬化和冠心病，总之无论如何都别吃。 反式脂肪酸广泛存在于廉价的巧克力、奶茶、饼干、曲奇、蛋糕、雪糕和薯片等使用了氢化植物油的食品中，爱吃加工食品和烘焙食品的朋友要留心了。 另一方面，促炎的脂肪酸摄入过多也不利于健康，所以要是你家还在用花生油、玉米油或大豆油等高ω-6脂肪酸的食用油，建议添置些特级初榨橄榄油比较好，平时还得多吃一些深海鱼。 嫌弃橄榄油贵或味道不好的人也可以选菜籽油（低芥酸的那种），理论上它和橄榄油一样富含油酸（甚至多了一些α-亚麻酸），当然，几乎没有研究能证明菜籽油也像橄榄油那样对健康有益。 更多食用油的脂肪酸构成模式，可以参考下图。  刚才我们谈的都是如何选择正确的食用油，这是健康用油的第一步，那下一步你要掌握的是学会合理烹调。 油脂在高温下是会氧化的，甚至产生羰基、环氧基和聚合体等有害物质，什么样的油适合高温烹调，而什么样的油又不适合呢？大部分人的健康观念都是错的。 很多人说橄榄油应该凉拌、不能炒菜，但你有没有想过，要是橄榄油都不能炒菜，难道大豆油、花生油和玉米油就适合炒菜了吗？为什么它们适合呢，因为习惯等于理所当然吗？ 严格来说，凡是以不饱和脂肪酸为主的油脂都不适合加热，包括ω-3、ω-6和ω-9，它们都会在高温下被氧化。 非要比较的话，反而是橄榄油中的油酸比大豆油、花生油和玉米油中的亚油酸更耐高温，毕竟人家只是“单不饱和”，而ω-6脂肪酸有那么多的不饱和双键（一种化学结构），对热自然更不稳定啊。 唯一可惜的是，加热会破坏特级初榨橄榄油中的橄榄多酚，导致保健功效大打折扣，这就是为什么凉拌和清蒸比油炸更健康的原因，我直接喝特级初榨橄榄油也是考虑到了这一点。 所以对于制作烘焙食品这事儿还真得用黄油（非人造奶油）或椰子油才健康，而橄榄油其实很适合平时家庭炒菜之用，至于大豆、玉米和花生更建议直接吃食物而不是提炼的油（包括其他坚果也是，吃原味的、生的）。 看完文章的小姐姐是不是很有收获呀，点赞推荐给身边的姐妹呗。 郑重声明： 本账号发表的内容仅作为资讯分享，文章观点不能直接用作医疗诊断或健康干预建议。在采取任何预防或治疗措施前，请与你的医疗保健提供者沟通。 相关文章（点击蓝字查看）： 1. 不管胖瘦，多囊女生都要多长点这种脂肪 2. 坚果那么多，哪种最健康，最适合多囊女生吃？ |
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