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脆皮鸡,紫苏爆美蛙,酸辣海参,怪味猪肝,恋上鸭掌,怪味酥鱼,一品梅香肉...10道有颜值好味道川菜餐...

 问心天地宽 2022-06-30 发表于北京
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融合是创新菜品的主要手段,各大厨推出了一道道精美又可口的佳肴,可谓颜值与美味并存,食色无边。

怪味酥鱼

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菜品提供:成都大蓉和南城店 封格制作

原料:黑鱼200克、乌米200克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量

制法:

1.将黑鱼杀好治净,鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块,纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉,拌匀码味。

2.乌米提前用冷水泡涨,上笼蒸熟,取出来用模具装成圆柱型,摆盘中。

3.锅入大豆油烧至七成热,下鱼块炸定型,再改小火慢慢浸炸至鱼酥,捞起沥油备用。

4.净锅掺入适量水,放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝,下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻,淋入保宁醋翻炒均匀,起锅依次摆在盘中乌米上,点缀陈皮丝、香椿苗即可。

怪味猪肝

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菜品提供:成都大蓉和一品店  王成均制作

原料:鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法

1.将猪肝切成1.5厘米见方的块,冲净血水倒出沥水,并搌干多余水分,加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。

2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀,下入烧至四成热的油锅小火炸透,待油温升高炸至表面酥脆且色金黄,捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。

3.净锅掺入清水,加入冰糖小火炒至拔丝状,下入炸好的猪肝块,撒入辣椒面、花椒面、盐,淋入保宁醋裹匀装盘,撒入炝好的干辣椒丝,装盘后稍点缀即可。

一品梅香肉

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厨艺指导:万德红菜品  制作:阳峰、赵轶

原料:带皮猪五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20 毫升、猪油适量

制法:

1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀,淋在五花肉上,入蒸箱蒸4小时至熟透,取出装盘。另将青椒切成碎。

2. 起锅放油烧热,下入梅干菜炒香,然后加入青椒碎炒出味,起锅盖在肉上,即成。

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泰式芝麻脆皮鸡

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菜品提供:成都大蓉和拉德方斯店  陈小飞制作

原料:清远鸡1只(净鸡约1250克)、 芝麻、花椒、姜片、葱节、料酒、皮水、脆浆、盐各适量、甜辣鸡酱1碟、干辣椒面1碟

制法:

1.将清远鸡治净,加盐、姜片、葱节、料酒腌味12小时,取出烫皮,上匀皮水,再上好浆,鸡皮上粘匀芝麻和花椒,风干。

2.将风干的鸡放入烤箱烤至外皮色金黄且内熟,取出斩件,装盘摆成型,配甜辣鸡酱、干辣椒面蘸碟上桌。

恋上鸭掌

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菜品制作:田玉峰

此菜是在酱香鸭掌的基础上增加了鲜椒的鲜辣,酱香味浓,鲜椒清香,口味更丰富。

原料:去骨鸭掌350克、罗汉笋200克、青尖椒25克、红尖椒25 克、姜粒15克、姜片25克、葱片25克、蒜粒15克、干辣椒节5克、青花椒2克、香叶2片、八角1个、黄栀子3个、蚝油20克、辣妹子酱20克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、老抽2 毫升、辣鲜露20 毫升、鲜汤1600 毫升、藤椒油20 毫升、芝麻油10 毫升、葱油30 毫升、红油50 毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、食用油各适量

制法:

1.将去骨鸭掌下入水锅汆水后,倒入高压锅内。另将罗汉笋切成筷子头厚的片,青尖椒、红尖椒切成弹子,均备用。

2. 锅上火放入油烧热,下入干辣椒节、青花椒、香叶、八角炒香,加入姜片、葱片炒出味,然后掺入鲜汤1000 毫升,放入拍破的黄栀子、胡椒粉、十三香、盐调匀,再倒入装有去骨鸭掌的高压锅,加盖上火,上汽后压制3 分钟倒出来,搛出鸭掌放入冰水内激一下,倒出沥水备用。

3.净锅掺水,加盐、白糖烧开,放入罗汉笋片汆水,倒出沥水。锅入鸡油烧热,下入姜片、葱片炒香,掺入鲜汤500毫升,放入罗汉笋片、盐、味精、白糖、鸡汁,煲入味后倒入平底黑砂煲内垫底。

4.锅入红油烧热,下入姜粒、蒜粒炒香,放入辣妹子酱、蚝油炒香,掺入鲜汤100 毫升, 加味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉,放老抽调色,然后下入鸭掌烧入味,勾芡后加入辣鲜露、藤椒油炒匀,再淋入红油、芝麻油炒匀,起锅装砂煲内,将鸭掌掌心向上摆成一个圆圈,倒入剩余的酱汁。

5. 净锅入葱油烧热,下入青尖椒弹子、红尖椒弹子炒香,然后加盐炒匀,起锅盖在鸭掌上面,稍加点缀即成。

说明:烹制鸭掌时加入黄栀子的目的是给鸭掌上色,压好后放入冰水中激一下,是为了使其口感更加脆爽。

酸辣海参

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厨艺指导:万德红  菜品制作:阳峰、赵轶

原料:水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制法:

1.海参切薄片,加味精、蚝油、酱油腌渍入味,然后下入六成热的油锅中过油,捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热,下入猪肉泥快速滑散,放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香,然后加入海参片炒入味,调入味精、蚝油、香醋,勾入水淀粉,起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

紫苏爆美蛙

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厨艺指导:万德红  菜品制作:阳峰、赵轶

原料:牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫苏15克、蚝油10 克、酱油15 毫升、辣椒粉5 克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量

制法:

1.牛蛙治净,剁成小块,纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片,泰椒切成圈。

2. 起锅放菜油、猪油烧热, 撒少许底盐, 下入蒜片、紫苏炒出香味,然后放入牛蛙块翻炒熟,加入泰椒圈炒至断生,调入味精、蚝油、酱油和5克盐,最后撒入辣椒粉翻匀,起锅装盘即成。

酸辣爽口生蚝

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菜品提供:成都大蓉和紫荆店  温红云制作

原料:乳山生蚝10只、乳瓜120克、蜇头碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小葱碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁水100毫升、香油30毫升、姜片、葱节各适量、鸡精少许

制法:

1. 将乳山生蚝取出蚝肉。乳瓜切成均匀的条。

2.锅内掺水,放入姜片、葱节烧至姜葱味出,下入蚝肉汆水(水开40秒即可),捞出蚝肉冰镇,备用。

3.将蜇头碎、芹菜碎、香菜碎、小葱碎、小米椒末、鸡精、白糖、酸辣汁水、香油纳盆调匀,放入蚝肉拌匀后,放入乳瓜条再次拌匀,装盘点缀即可。

说明:酸辣汁水的调法是,将小米椒300克、蒜200 克、姜200克、香菜100克、芹菜150克用打汁机打碎,倒入盆中,加入东古酱油400毫升、辣鲜露200毫升、美极350毫升、保宁醋300毫升、老陈醋300毫升、白糖300克、柠檬片50克,以及适量味精和鸡精调匀,泡制20小时后,过滤去渣,即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存,但不可放太久。

鲜果橙汁火龙鸡

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玖禧花园制作

此菜源自东北名菜锅包肉,融合了粤菜的做法,鸡脯肉口感更软,加入橙汁使成菜富有果酸。

原料:鸡脯肉400克、胡萝卜丝30克、葱丝30克、姜丝30克、蒜片20克、香菜30克、白糖150克、白醋80毫升、橙汁20毫升、盐15克、料酒10毫升、胡椒粉3克、淀粉300克、水果粒、食用油各适量

制法:

1.将鸡脯肉切成6厘米长的片,纳碗加入料酒、胡椒粉和5克盐腌5分钟,然后加入淀粉抓匀,下入四成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。

2.净锅上火入油,下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝爆香,然后放入白糖、白醋、橙汁和剩余的盐翻炒均匀,加入炸好的鸡肉片裹匀上色,捞出盛盘,点缀水果粒即成。

酱香南瓜

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摄影:胡军  曾荣钟

此菜成本低,毛利高,将南瓜用自制酱料烹调,口味咸、甜、酸、香四味融合,老少皆宜。

原料:南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量

制法:

1.将南瓜洗净,带皮切成大块,放入微波炉高火打5分钟,拍匀生粉,下入热油锅炸至表皮酥脆,倒出沥油备用。

2.锅上火,放入自制酱料小火炒香,下入炸好的南瓜块轻轻拌匀,淋入葱油炒匀,起锅摆盘,再将剩下的酱汁浇在南瓜块上,用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。

说明:

1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。

2. 自制酱料的制法是,将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升(玫瑰茄又称洛神花,味酸、色红,主要提取它的颜色和酸味,制法是将玫瑰茄100 克,加入清水300 毫升小火煮出颜色,过滤即成) 纳盆调匀,倒入净锅内,小火烧开至浓稠,倒出即成。

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编排 | Hana   设计 | 快乐肥宅

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