 原书内容  原书内容  原书内容 炸货类 一、馓子麻花  图片来源于网络 原料：标准粉10斤，麻仁1.4斤，红糖1.2斤，矾2两，和面用油1两，碱1两。 每斤面炸10个，耗油4两。 操作方法： 1.将麻仁用开水拌起来(麻仁浸湿即可)备用。 2.将矾、碱、红糖、和面用油，放盆里加水溶化(每斤面用水5两)，再将面粉倒入，和均匀，把和好的面搓成长条，盘起来饧一会，然后揪成每个重8钱的小剂。 3.把每个小面剂蘸上拌好的麻仁，搓成2寸半长的小条码放盘中，这样可码3-4层饧着。 4.将饧好的面剂，拿起2小条，用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖，当中大。 5.两手拿着两头下锅，用温油炸透即可。 成品规格：长约7寸，中间条散开，成枣核形。熟重每个1.4两。 特点：味道香甜，焦脆（如好天气可存放两个星期不皮）。 二、蜜麻花（糖耳朵）  图片来源于网络 原料：标准粉7斤半(发成老面肥)，标准粉2斤半(面干)，饴糖16斤半，碱约1.4两。 每斤面炸20个，耗油3.7两。 操作方法： 1、用饴糖2斤半、标准粉2斤半和在一起做里子用。 2.将余下的饴糖热开，放在微火上。 3、用面粉7斤半的发面，对上碱和好分成两块，每块擀开，把里子面铺到擀开的一块面上，然后把另一块擀开的面，再铺到里子面上，成三层，厚一寸半。 4、用刀切下一寸半宽的长条，将长条一边按薄，成坡形。把薄边和厚边合到一起，再切成重7钱5的小块，每小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚边一折，成耳朵形。 5、用温油炸，炸透，放到饴糖锅内过蜜(随炸随过蜜)。 成品规格：蜜透、光亮、金黄色。每个重1.5两。 特点：甜如蜜，松软，适合老年人吃。 注：面干即面醭。 三、姜酥排岔（蜜排岔）  图片来源于网络 原料：富强粉5斤，鲜姜2两，白砂糖1斤，桂花1两，饴糖5斤，青红丝5两。 每斤面炸50个，耗油6两。 操作方法； 1.把面和成面穗，每斤面吃水3―3.2两，然后放到切面机上轧，轧4―5次，直到面成薄片均匀、光滑为止。 2.轧好的薄面片撒上细淀粉面，叠起合成长条，然后分排岔条，需要多大排岔分条掌握好长短（必须是长方形），一般都做成2钱5一个的排岔(合两小薄片)。 3。把合好的两小片叠到一起，中间顺切三刀口，散开成单片后两单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排岔，分数次过蜜，过完蜜晾凉后码放起来，撒上青红丝。 熬糖方法：将鲜姜去皮切成细丝，用2斤水把姜丝熬开，熬一会儿捞出姜丝，放上白砂糖。要求开后再放饴糖、桂花，继续熬开后放到微火上（排岔过蜜）。 成品规格：蜜透、光亮、排岔不打卷、浅黄色。每个重4钱。 特点：酥、甜、香，略带姜味。 四、开囗笑  图片来源于网络 原料：标准粉10斤，饴糖3斤，鸡蛋1斤，白糖1斤，麻仁1斤2两，糖精5分，苏打1两，和面用油4两。 每斤面炸20个，耗油4两。 操作方法： 1.将鸡蛋去皮倒入盆中，加上苏打、饴糖、白糖、糖精、和面用油4两、水3斤放在一起搅拌，均匀后倒进面粉和均匀，将和好的面揪成8钱一个的小剂。 2.麻仁用开水拌匀，把揪成的小剂在麻仁里一滚，不要揉（揉时间长不开口，炸出不喧不好看）。 3.把粘好的小剂放到温油里炸，炸透开口即成。 成品规格；开口，炸透，每个重1两。 特点：香、甜、酥。 五、焦圈  图片来源于网络 原料：标准粉10斤，油1.5两，矾3两，碱1.5两，盐2.5两，水6.5斤。每斤面炸60个，耗油1斤。 操作方法： 1.先将矾砸碎，再将碱、盐放入，倒进三分之一的水，将这三种调料研化开（用手摸没渣儿），再将余下的水倒入盆内，放上油1.5两，面同时放入一起和均匀。 2.把和好的面饧一会儿，叠一叠放到案板上，按扁，约1寸厚。 3、用刀切下约1寸3宽的长条面押薄，剁成小块。 4、拿两小块合在一起，当中竖开一刀(两头要连着)，一只手拿着一头下锅。 5.下锅后用筷子支开刀口，成圆形，用温油炸焦出锅。 成品规格：刀口正、条均匀、两头不断、没有大头，圆。每个重3钱。 特点：酥、焦、脆。 注：和面用水，夏天用凉水，冬天用温水。 六、半焦果子 |
|
|
