  李阳六 川式卤菜是川菜的一个重要组成部分，具有浓郁的地方特色。它可以自成体系，做成单品店，也可与其他品类作搭配。卤菜店不仅具有投资小、回报快、风险低、收益高的优势，还能活跃经济，促进就业，如今大街小巷、菜市场、社区门店等到处都有卤菜售卖。 具体来讲，卤是煮的延续，它把经过初加工的食材用拌、浸泡、油炸、腌渍、汽蒸等方式预处理后，再放入用香料调配好的卤水锅，加热卤制熟且入味的一种技法。经营和制作卤菜看似简单，其实很繁琐，印证了那句“麻雀虽小五脏俱全”的老话，该走的程序和注意的细节一个都不能少。 经营者一定要重视以下环节：对当地卤菜市场做调研，并做风险评估；掌握香料的性味，并能鉴别香料和食材的品质；熟悉卤菜制作工艺和味型变化，紧跟卤菜发展趋势，注创新；借鉴融合他人成功卤菜的技术经验，为我所用；注重自身卤菜定位，注意听取客人的意见反馈，因地制宜，及时改良改进卤菜的色、香、味、形、质等。 制作传统川味五香卤水 卤，多采用小火浸泡慢慢加热，是运用较为广泛的一种烹调手法。卤适用于畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类、蛋豆制品等。而川卤按卤水颜色可分为红卤、白卤和黄卤（川卤的本色卤），按风味技法又可分为五香卤、麻辣卤、酱香卤、油卤、现捞等。 制作传统川味五香卤水有诸多讲究。这里，我就按照其制作流程给大家逐一讲解，有熬制底汤、制作卤油（也叫“封油”）、了解香料性味并选择合适的香料品种、合理搭配香料比例及前期处理、炒制糖色及调色、调制卤水等环节及注意事项。 1 熬制底汤（大骨汤） ● 在新起卤水时，熬制汤底很重要。不过，在卤菜经营的实战中，新起卤水里的肉类鲜香物质及油脂与香料里的特殊香味还没有完全融合升华，味道也没有老卤水那么纯正鲜香浓厚，须经过长时间、多次反复卤制原料才能达到要求。那么在熬制底汤时，就不必把某些原料煮得软烂或碎烂，煮至一定程度即可捞出来另作他用，如鸡肉、猪肚、猪五花肉、猪蹄等，而猪棒子骨、鸡脚、猪龙骨等可以一直熬制。 原料：猪棒子骨5000克、老母鸡1只、鲜猪皮1000克、鸡脚1000克、猪肚2只、猪龙骨1根、老姜500克、白葱1000克、料酒1瓶、胡椒粉20克、香醋适量 制法： 1.把猪棒子骨敲破，母鸡治净，鲜猪皮用小火烧去残毛后刮洗干净，鸡脚和猪肚分别洗净（见图1）。另把老姜拍破，白葱挽成结。   2. 取不锈钢桶上火，掺入清水30升，放入猪棒子骨、老母鸡、鲜猪皮、鸡脚、猪肚、猪龙骨、老姜块、白葱结、胡椒粉，大火烧开后，撇净浮沫，倒入料酒并滴入适量香醋，开中火熬约2小时，再用小火吊约2 小时，至汤白味浓时，捞出料渣，即成（见图2）。 技术关键： 熬制底汤时，可添加富含胶质的鲜猪蹄、肉香味浓的猪五花肉等食材。熬汤加少量的香醋，有利于大骨里的钙质分解，还能增香压异，并使原料里的脂肪、水溶蛋白、骨髓和多种营养成分更快地分解析出融于汤中。而加料酒则有提鲜、除腥、压异的作用。此外，熬汤时切忌放盐，因为放盐会使原料表皮收缩、蛋白质凝固，阻碍鲜味成分分解。 2 炼制卤油 ● 卤油是卤水上面的油脂，因新起卤水没有多少油脂，故需要单独炼制。卤油在卤水中起着封香锁热的作用，能锁住卤水热量少散失，封住香料的香味，减少香气挥发，故又叫“封油”。香料里的香辛物质多为挥发性物质，其溶于油的特性使得卤油在日积月累中更香，而随着每次荤类食材里所含油脂的渗出，卤油会越来越多，还需打出来另作他用。此外，卤油有固形保水、压腥除异、浓味提味的作用，它决定了卤菜的品质、色泽和香味。一般要求卤水面上夏季有三指厚的卤油，冬季有四指厚的卤油。 原料：黄菜籽油3000毫升、老鸡油1000克、猪板油1000克、花生油1000毫升、老姜500克、白葱1000克、洋葱3个、干辣椒节200克 制法： 1.把老鸡油、猪板油洗净后切成块。老姜拍破，白葱洗净并保留葱须，洋葱切成块，干辣椒节用热水稍浸泡，便沥干水分。 2.净锅上火，放入老鸡油块和猪板油块，掺适量清水大火烧开，改中火炼至油色澄亮且水分干时，捞出油渣不用。  再倒入炼好的黄菜籽油和花生油，下入姜块、白葱、洋葱块和干辣椒节炸至色呈褐黄且水分将干时，捞出料渣沥油，即得卤油（见图3）。 技术关键： 制作卤油时，最好选用物理压榨的黄菜籽油，因其香味浓郁。老鸡油、猪板油主要起增加肉香味的作用，用量不宜过多。而花生油主要起增香增色的作用，用量也不宜过多。 熬制老鸡油、猪板油，加清水的目的是使油色亮，防止变焦，也更容易掌握火候，要求把水分熬干即可。 此外，油炸姜、葱、洋葱和干辣椒时，也是把蔬菜炸黄、水分炸干，取其香味即可。  97期四川烹饪烹艺云课 川式乡土风味凉拌菜系列 川式农家风味凉拌鸡块 川式乡土风味红油耳片 川式民间风味麻辣兔丁 赠：川式鲜辣醋汁木耳 7月5日下午2点直播 点击进入 3 了解香料性味功用 并选择合适的香料 ● 在给传统川味五香卤水选择香料品种时，数量不宜过多。我一般配21种香料，最多配23种，若是把姜、葱、白胡椒、花椒和干辣椒也算作香辛料的话，不超过28种。而不是很多江湖卤菜所说的上百种香料。这23味香料是：八角、肉桂、肉蔻、白蔻、砂仁、白芷、山柰、小茴香、良姜、香叶、老蔻、红蔻、灵草、排草、甘松、荜拨、槟榔、罗汉果、丁香、木香、当归、甘草、草果。其中，起抗氧化、防腐抑菌、预防卤水腐败变质作用的香料有10种，起增香提味、除腥压异的有20种，起开胃健脾、消食助消化的有16种。 各种香料都有自己不同的性味和特点，这里就给大家简单介绍一下它们的使用方式。 八 角  属于芳（甘）香型，主要使用云南、贵州、广东、广西出产的。其味辛、性温平和，香气浓烈持久，调味增香，号称“香料之王”，还有散寒健胃、提香压异、助消化的功效。八角在卤水里按照中医的“君臣佐使” 理论， 应属于“ 君王”地位，可以说任何一种卤水均应有八角出现。八角一般选用隔年的本色货，新鲜的香味没有浓缩沉淀，陈年的香味挥发过多，颜色过于油光红亮的又有可能被提取了汁。八角在卤水中还有提色的作用，使用量不宜过多，否则会发闷，一般夏季少用，冬季多用。 肉 桂  属于芳香型，主要使用云南、贵州、广东出产的。其味辛、性热，与生姜、香叶作用类似， 油性大、香味烈，能提升肉香和余香，起矫味增香、提鲜除异和防腐解腻的作用。这里特别要提醒大家，肉桂和桂皮虽然都是属于樟科植物的树皮，但有区别，肉桂呈棕红色，皮厚油性好，尝后回甜，有辣味和刺涩感，冲鼻子；而桂皮呈灰黑色， 皮薄，有苦味，主要是四川和贵州出产。肉桂在卤水里也属于“君王”地位，很多卤水里均加有肉桂，它能产生一种很远就闻得到的飘香味，又叫“灵魂香”，不过使用量多了的话，易使卤水发黑，味发苦。此外，肉桂与香叶搭配能增加肉香味。 肉 蔻  属于苦香型，又叫玉果，主产于我国广东、广西和东南亚地区。其味苦、性辛温，有暖胃固肠、健脾消食、去腥解腻，增香、防腐抑菌的作用，与桂皮搭配能突出肉香味。肉蔻和香果是同一种原料，没去外壳的称为香果，去了外壳的则为肉蔻。 白 蔻  属于苦香型，主产于我国广东、广西、云南和印度尼西亚。其味辛、性温、略苦，与砂仁类似，有行气化湿、助消化、去腥压异、增香的作用，健胃醒脾效果好。通常与砂仁搭配使用。 白 芷  属于苦香型，全国各地均有，以四川遂宁产的较有名。其味辛、性温，微苦气芳香，有祛风除湿、活血化瘀、通窍消炎的作用，能除异味，增辛香，是香料里的超级去腥料，能增加回味。白芷在卤水里穿透力强，提味效果好，能增加食材的回味，特别是卤鸡鸭时，能使原料收水，增强口感。 山 柰 属于苦香型，主产于广东、广西、云南、台湾。其味辛、性温，有温中化湿、行气止痛、开胃消食的作用，能防腐抑菌、增香和味、解腻去腥、赋香暖胃。 砂 仁 属于苦香型，主产于我国广东、海南和东南亚地区，卤水里常用广砂仁。其味辛、性温，有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎的作用。砂仁与丁香搭配呈透骨香气，能去腥解腻、增香赋味，有极强的穿透力，也能增强肉香味。 草 果 属于苦香型，主产于云南、贵州、广西。其味辛、性温略辛辣，有温中健胃、行气止痛、抑菌防腐解毒的作用，去腥能力强，气味独特，微回苦。草果在卤水里的用量较少，作为“臣”料使用，拍破去籽即可。 良 姜 属于苦香型，又叫小良姜、高良姜，主产于广东、广西、海南。其味辛、性温，有温胃散寒，消食止痛，温中解表的作用。良姜与生姜的作用类似，能去腥压异、增香解腻、增进食欲，可辅助调味和味。良姜要买整个的，不要买切片的，使用时掰碎即可。 香 叶 属于芳香型，是肉桂树的叶子，主产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南。其味辛、性温，有开胃消食、温中行气、增强体质的作用，能抑菌防腐，与桂皮搭配增加肉香味。香叶要选黄褐色的，不宜选新鲜绿色的。除了卤菜外，香叶还常用于炼红油和炒火锅底料。 小茴香 属于芳香型，主产于山西、内蒙古。其味辛、性温，有理气和中、行气止痛的作用，能除腥增香、解腻除臭，抑菌，防腐保鲜。小茴香在卤水、红油、冒菜、火锅里均有运用，能产生回味香。 老 蔻 属于苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，形似脑髓，主产于广西、云南。其味辛、性温，有燥湿行气，温中止呕的作用，能增香去膻异、矫味增味，对鸡鸭禽类有脱骨离骨的功效。一般辅助“君”料使用。 灵 草 属于芳香型，与罗勒类似，主产于云南、贵州、四川、广东、广西。其味甘平、性温，有温中散寒、行气止痛辟秽的作用，能防腐抑菌、保色增香，预防卤水变质发酸，还能和味并增加回香。比如牛肉的膻味、鸭肉的骚味、猪肉的酸味，灵草均能压抑，并增加回香。 排 草 属于芳香型，主产于云南、贵州、四川、广东、广西、福建。其味甘、性平，无毒，根部芳香，有辟臭去风、理气消肿、祛斑补虚的作用，能和味防腐抑菌，是卤水中天然的“防腐剂”。排草和灵草一般搭配使用，有“灵草增香、排草防腐”的说法，特别是夏天，这两种香料必加，并要加大用量。 甘 松 属于芳香型，主产于云南、四川、西藏。其味辛甘、性温，有理气止痛、开郁醒脾、祛湿消肿的作用。甘松的气味特殊浓烈，除牛羊肉腥膻味效果好，能增香压异、提味增色、助消化。一般卤牛肉时，要加大甘松的用量。 荜 拨 属于苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾得名，主产于我国云南、广东和东南亚地区。其味辛、性热，有温中散寒、下气止痛、增香矫味、去异抑菌防腐的作用。荜拨与胡椒有类似的特殊辛辣香味，能去腥开胃醒脾消食。其用量不宜过大，特别是对鸭肉的骚味、牛肉的膻味压抑效果明显。 罗汉果 属于芳香型，被誉为“神仙果”，主产于广西桂林市的永福县龙江乡、龙胜、百寿等镇。其味甘、性凉，有清肺利咽、化痰止咳、润肠通便、消炎抑菌的作用，能增香和味提色。使用时捏碎即可。 槟 榔 属于苦香型，主产于云南、海南、台湾等地区。其味苦辛、性温，有杀虫消积、行气化湿、抗真菌抗病毒的作用，还能消食祛痰、解酒助消化，利于卤肉保持形态完整，不易软烂。比如在煮或卤猪肉时，加些槟榔，成型美观，不碎烂。 木 香 属于苦香型，主产于陕西、甘肃、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、西藏，一般卤水里使用川木香。其味辛苦、性温无毒，有行气止痛、健胃消食、化湿理气健脾的作用。木香的气味芳香浓烈，穿透力强，能去腥膻、抗真菌，通常与陈皮搭配，气味淡雅清香，用量少，剪成小节使用。 丁 香 属于芳香型，原产于印度尼西亚，一般使用公丁香，选用棕红色、油润颗粒大的。其味辛、性温，有暖胃镇痛、理气止泻、清理肠道助消化的作用。丁香的穿透力极强，能去腥压异、增香提味，有回口透骨香气，还能防腐抑菌。不过，丁香在卤水里的用量较小，多了会使卤水颜色发黑，有苦味，还会压抑原料的本味，喧宾夺主。 红 蔻 属于芳香型，为大良姜的种子，又叫红豆蔻，香气比大良姜浓郁甚至超过小良姜，类似于白蔻的功效，主产于广东、广西、云南。其味辛、性温，有温中行气、止泻止呕的作用。红蔻能丰富卤水的辣香味，增加卤味后香，改善肉味，提升肉香味。 甘 草 甘香型，主产于宁夏、新疆、甘肃、山西、内蒙古。其味甘、性平，有益气补中、清热解毒、去痰止咳、缓急止痛、调和药性的作用，能去腥和味，提升口感，赋香定味，增香提味，调和诸香。川卤中除了八角以外，一定要加甘草，其用量每500克食材不超过2克，是矫味、调和诸味、中和各种香料的药性和药味，以及解除药毒的必用之物。 此外，生姜和大葱在卤水中也有增香去异提鲜的作用，一般使用干姜和老姜效果要强于鲜子姜，葱只用葱白并保留葱须，使用时，须把姜葱用热油炸干，并且菜品起锅后一定要及时捞出打去，否则会让卤水发黑、变酸，甚至腐败产生异味。 白胡椒 花椒 香茅草 陈皮 白胡椒既是香辛料，又是调味料，其味芳香辛辣，具有祛腥、解油腻、助消化、增食欲、防腐抑菌的作用，夏天减量，冬天稍重。花椒能去腥膻、解油腻、增香提味、增进食欲，还能提升卤菜的特殊风味，是川卤中的必用品和添加物，用量视成菜风味要求和花椒的品质而定。 4 合理搭配香料比例及进 行前期处理 ● 1.合理搭配香料 掌握了各种香料的性味作用，并选择合适的香料品种，我们就可以搭配香料比例。川式卤水中香料的配方借鉴了中医处方的观念，讲究阴阳相济，“君、臣、佐、使”等级分明，“君料”和“臣料”互补和平衡。君为主、臣为辅，主料突出香料主香，臣料作为辅料去补充主香的不足，增加强化香味成为复合香，使菜品更香醇。 在香料配方中君料占总量的30%左右，臣料、使料、佐料占总量的55%，三者的比值为4∶3∶1或5∶3∶1，最后留有15%的余地作为灵活支援君臣用料上的不足。 我们打一个形象的比方——把香料配方比喻成人体，八角和肉桂相当于头部，白芷相当于躯干，肉蔻相当于左脚，小茴香和山柰相当于右脚，白蔻和砂仁相当于左手，香叶、良姜相当于右手，而剩余的老蔻、红蔻、灵草、排草、甘松、荜拨、槟榔、罗汉果、丁香、木香、甘草、草果等则相当于人的衣服、裤子、装饰品等，这样就组成了一个完整的人。 这里给大家介绍一种传统川味五香卤水的香料配方：八角120～150 克、肉桂120 克、肉蔻150 克、白蔻120 克、砂仁100克、白芷120克、山柰100克、小茴香80克、良姜80克、香叶75克、老蔻60克、红蔻50 克、灵草75克、排草60克、甘松50克、荜拨30克、槟榔45克、罗汉果2个（大的）、丁香20克、木香30 克、当归75克、甘草25克、草果8粒，此香料配方是按照45升底汤的量来设计的。 2.注重香料与食材的匹配对应关系 香料比例搭配好以后，还要注意与所卤制食材对应的相辅相成关系。其方法是：先找出食材对应适合的香料，并划出记号，再将所有香料归总，即为配方的组成架构，然后将出现频率最高的香料作为主香料，君料按比例加大用量，其余香料作为辅料臣料和使佐料补充运用，最后才添加甘草去中和诸香、调和香料药性，或者是加一些辅助主香功能的香料。 搞清楚了香料与食材的匹配对应关系，就可以因食材搭配香料了，例如：卤制猪肉要用桂皮、肉蔻、八角、良姜、山柰、草果、砂仁、白蔻、花椒等。花椒激发肉味，主香料以白蔻、肉蔻、桂皮、八角、山柰为主，辅助香料要用老蔻、良姜、小茴香、香叶去压制猪肉膻酸异味，并在花椒和草果的作用下，提升肉味的香浓，强化解腻效果，此外还可以加些槟榔去保形。卤制牛肉要用小茴香、香叶、甘松、香茅草、八角、桂皮、草果、胡椒粉、香菜籽、老姜、干辣椒等。草果、小茴香、香叶、甘松、八角、草果为主香料，香茅草、桂皮为辅助料，去除牛肉特有的膻味，突出牛肉的香味。卤制鸡鸭时，要以白芷、山柰、桂皮、良姜、丁香、肉蔻、当归等提鲜增香，压制异味，提升肉香。 总的来说，一种卤水香料的配方比例，既要考虑各种香料之间的主次搭配关系，又要考虑香料的性味与所卤食材的对应关系，还要考虑随季节的变化而微调卤水中香料的品种和比例。其实，卤水里添加香料的目的就是给食材增鲜增香提味，但又不能压抑和掩盖食材本身的鲜香味，也就是说香料不要加得太重，否则卤菜会“闷人”。 我对前面给出的卤水香料配方做一个分析。首先八角的用量可灵活掌握，既针对不同的食材，又可适应不同的季节。其次，此配方重用4种蔻类香料，其共同特点是都能开胃健脾，让人们越吃越想吃，而蔻类香料的用量比例也是按照肉蔻、白蔻、老蔻、红蔻的顺序依次递减，这样就形成了一个有纵深的梯次配置，让味道有了层次感。第三，不同香料又兼顾了各种食材的特殊需要，如甘松兼顾了牛肉需要，老蔻兼顾了鸡鸭需要，白蔻和槟榔兼顾了猪肉需要，回味好的有小茴香，穿透力强的有丁香等。 3.对香料进行前期处理 各种香料的品种和比例配制好后，就要对部分香料做预处理以便于使用，并强化提升香料出香赋味的效果。比如桂皮、良姜等大块香料要掰碎成小块，排草、灵草、白芷、木香等根茎类香料要改刀成段或节，而香果、草果等则要敲破果壳或作去籽处理。 传统川味五香卤水里的香料按照上述方式处理即可，切勿打成粉末状，否则香料粉吸收水分后易板结，造成出香不均衡，影响香味释放并污染卤水。不过，油卤或现捞这种风味卤水可以把香料打碎使用，利于快速出香。 香料下入卤水锅前还要进行一次预处理，那就是把香料抄匀后用温水浸泡、白酒浸润，或者是干炒、过油、淋热油，相当于对香料进行“炮制”。用温水浸泡的方法炮制香料，要求水温在30～70℃，水要完全淹没香料，这种方式能去除香料中的泥沙和杂质，褪除香料部分颜色，减轻香料的苦味、生涩味和辛烈药气。这样处理过的香料被称为“生料”，用生料调制卤水，其香味纯正，出香慢，香味更持久。 用白酒浸润的方法炮制香料，要求用白酒把香料浸润即可，但香料要密封保存发酵一段时间激发出香味后才能使用，这种香料被称为“发酵料”。用发酵料调制卤水，其香味能更快地挥发释放。 用干炒、过油、淋热油的方法炮制香料，要求用小火煸炒或用三四成油温过油、冲淋香料，这种香料被称为“熟料”。用熟料调制卤水，因香辛类挥发性物质溶于油的特性，故香味浓郁，适合运用于新卤水中。 总的来说，炮制过的香料用于卤水中出香稳定，且更快，香味柔和浓厚，不烈不燥，但缺点是香味有流失，料包须勤替换。具体处理香料运用什么方式，依个人需求和菜品风味而定。像我在起新卤水处理香料时，一般是双管齐下，即先用温水浸泡香料发涨，再用新炼制的热卤油冲淋装在漏勺里的香料，简便省事，卤油又有了底香。 这样处理香料后，其辛烈的苦涩味弱化了，香味更柔和，不闷人不冲脑，能有效避免卤水药味重、颜色深、卤菜易泛黑的问题。此外，把香料处理好以后，就可以把香料装入打湿拧干的纱布袋内，轻轻束紧袋口便好（见图4~6）。 注意：香料袋要宽松一点，不要把香料挤得太紧，防止香料久煮后膨胀，影响出香效果。 *未完待续，炒糖色、调卤水、制作卤菜、卤水保存等将在下部分呈现 本期内容出品 撰文丨李阳六 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 精品红油 金汤酸菜酱 麻辣卤汁 五香卤汁 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入
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