诗歌里的中国人，为什么越来越“不能喝”了

竹林七贤和李白的酒量，真是武松的十倍以上吗？

把中国古代的诗歌和小说对比起来读，有时你会发现一些很有意思的源流变化。

比如喝酒这个事儿，如果你去读唐以前人们的饮酒习惯，多半会被他们的酒量吓到，基本汉唐时代的文人，写饮酒的诗，个个都是以吹嘘自己怎么能喝为前提的。

比如，名列“竹林七贤”的刘伶，自称“一饮一斛”；南陈的末代皇帝陈叔宝被灭国后在长安做寓公，闲来无事和手下亲信喝酒，动不动就“日饮一石”；而酒仙李白发下豪言更吓人——“百年三万六千日，一日须倾三百杯”。

这个豪言达没达到咱不知道，反正他的好友杜甫确实说他“斗酒诗百篇”……

以上这些斛、石、斗、杯，到底有多大，众说不一，但一般说法认为古代“以一爵为升，以十爵为斗，以百爵为石”。爵是古人饮酒用的一种大杯子。有多大呢？按照出土文物的容量来计算，大约能装酒半斤之多。

还有一种说法更认为，“爵”，其实就是后来的“角”。《水浒传》之类小说里的好汉经常吩咐店家“打两三角酒来，供我兄弟吃个痛快”，这里的“角”，其实就是“爵”。

那么按照这个算法来看，汉末魏晋人物们“日饮一石”就应该是唐人“斗酒诗百篇”的十倍。而杜甫的《饮中八仙歌》中说汝阳王李琎“三斗始朝天”，那就是喝够了十五斤酒才去见皇帝汇报工作——即便考虑到诗歌的夸张因素，这个酒量也着实是太夸张了。

对比这些唐以前的饮酒神话，宋明以后传奇小说中那些“酒豪”们的酒量，真的就小了很多。比如比较著名的武松打虎“三碗不过岗”，他连喝了十八碗，我们今天看来好像这个酒量已经很大了。但放在唐以前比，这个酒量压根不是个。无论李白、杜甫还是白居易，似乎都能把武松喝到地下去。

越到了近世，人们酒量就越来越小的这个问题，宋代的沈括其实就已经发现了。

沈括被很多今人附会成为“我国古代伟大的科学家”，“科学家”这个称呼能不能当得起暂且不论，但沈括确实是比较有科学精神的。他在《梦溪笔谈》里就初步量化对比了刘伶和李白两人在记载中的酒量，认为前者就数倍于后者。而李白的酒量放到宋代依然很夸张。

但沈括觉得这并不奇怪，他给了一个有趣的解释——“汉人有饮酒一石不乱者，余以制酒法较之，每粗米二斛酿成酒六斛六斗，能饮者饮多不乱，宜无足怪。”

也就是说，沈括认为造成酒量古今差别的最大原因是“制酒法”的差距——与宋代所酿的酒相比，汉代的酒不过“粗有酒气”，至多算是一种含有酒精的饮料罢了，酒量好的人饮一石不醉，不算什么奇怪的事。

沈括的这个猜测，基本符合考古上对中国酿酒工艺进步的还原。宋以前的中国酒都是不经蒸馏的自然发酵酒，自然发酵酒在酿造过程中有一个难题：酒曲中的酵母分解酒基中的碳水化合物，过程中产生的酒精（乙醇），但酒精浓度达到一定程度之后，就会杀死酵母，使酒停止发酵。

所以由汉唐而至宋代，虽然制酒工艺一再演进，酒曲一再被筛选，但发酵酒的最高度数也就止步于20度。

这一解释，你也就读明白了古诗文一个有意思的现象——唐以前的诗人们虽然经常饮酒，但似乎很少用“烈”“辣”“辛”这样的词汇去形容酒。

相反，当时诗文中最常见的说法是形容酒“甘如饴”，可以猜想，刘伶、李白这些人当时喝的那个酒，放在今天估计就是个含酒精饮料，千杯不醉，确实没什么好奇怪的。

酒在诗文中真正开始变得“烈辣”起来，是宋元以后蒸馏酒技术传入中国以后的事情。元人忽思慧《饮膳正要》曾说，“阿剌吉酒，味甘辣……用好酒蒸熬，取露成'阿剌吉’”。这种将酒蒸馏“取露”的做法，是今天白酒酿造工艺的雏形。而“味甘辣”的描述，显然也符合我们对今日白酒的印象。

但有趣的是，与高度白酒在今日中国被普遍接受不同，蒸馏酒在最早传入时，一度是不那么被接受的，比如明代的李时珍在其《本草纲目》中就说“烧酒，非古法也，自元时始创其法……，与火同性，得火即燃，同乎焰硝。”

显然明代很多地方的人，还不太适应蒸馏酒的猛烈。至少在李时珍看来，这种名为阿剌吉的舶来烧酒（也即白酒）还是太烈。

所以烧酒需要在中国本土化，而这个过程在明代被完成了。

据考证推测，从中东传入的蒸馏酒，最初是在中国一部分地区先推广、并被接受，而后流行全国的。

这就解释了一个问题——为什么今天中国比较著名的白酒品牌，都是在一些区域扎堆出现的。

比如四川，在今天中国的知名白酒品牌中，四川几乎占据了半壁江山，如果再算上隔壁的贵州（古代行政区划上也一度属于四川），中国的白酒市场几乎三分之二都被“蜀军”所瓜分。

不考虑得天独厚的自然条件因素，四川产名酒的原因之一，其实就是发展较早——由于靠近古代中国与外界沟通的“西便门”蜀道，四川地区最早开始接触高度蒸馏酒，当地人也最早养成了好饮高度白酒的习惯。

比如著名的“浓香鼻祖”泸州老窖，其“国窖1573”的名号并非浪得。早在明代万历年间（公元1573年），舒承宗精选泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，即为如今的1573国宝窖池群。至今不间断持续酿造449年的1573国宝窖池群，是我国现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落，是与都江堰并存于世的“活文物”。

1996年，1573国宝窖池群被国务院颁布为全国重点文物保护单位，随后又在2006年和2012年，连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”。

而实际上，据近年来进一步的考证，四川泸州地区酿造蒸馏酒的工艺技术可能源头更加久远，早在公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒。

与元代色目人带来的“阿剌吉”酒味道只是单纯的“爆烈”不同，这种继承了中国古代粮食发酵工艺、并融合了烧酒蒸馏工艺的泸州曲酒，给人一种非常特殊的香醇口感。这种口感也就是我们现在熟知的“浓香型”，中国浓香型白酒的酿造史，正是在这里发源。而后698年，泸州老窖酒传统酿制技艺经师徒相承、口口相述，传承至今。并探索总结出“糟醅入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。可谓源远流长。

所以正是得益于川蜀等地区的酿酒技艺的精进，高度白酒终于逐渐成为了普通中国人都能接受的“国酿”、“国窖”。

但高度白酒的传入，也带来了一个有趣的现象，就是诗人们的酒量进一步“缩小”了。如前文所言，汉唐时代的诗人喝酒，用的都是一“约”折合现在半斤的爵、樽；而元末小说描写“好汉们”喝酒，用的酒器就是小一些的碗了。再到明末，“酒盅”这种东西被发明了出来，酒也终于不再是解渴或者佐餐，而成为了文人墨客的专属饮品。

所以，随着蒸馏酒传入并完成“本土化”在中国铺开，中国诗人们融入到酒中的情怀也跟着发生了变化。金代的元好问说“倚剑长歌一杯酒”，明代的解缙说“一壶浊酒喜相逢”，民国于右任说“万里江山酒一杯”，李叔同则说“一壶浊酒尽余欢”。饮酒在宋以后的量词，变成了一壶酒、甚至一杯酒，而诗人们歌颂的，也不再是《饮中八仙歌》里那种“斗酒诗百篇”“三斗始朝天”的放肆豪饮，而逐渐变为了由一杯酒勾起的乡愁与慨叹。

透过古代中国的“诗史”看“酒史”，你会发现这片土地上的诗酒文化，其实一直有着一种神奇的“同律感”的——数千年的文明史上，诗与酒一路相伴，酒从最初的甘甜到后来浓烈，诗也从最初豪饮变为了后来的小酌。酒与诗，一起温暖慰藉着一代又一代中国人。

为了更好地传承和讲述中国独特的诗酒文化，中国著名白酒品牌泸州老窖已经连续六年承办了国际诗酒文化大会。今年6月29日，2022年国际诗酒文化大会启动仪式在长江发源地青海举行，并正式启动“从源头到大海”诗歌之旅。

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