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“追溯'名门’起源，坚持用料豪华，菜品趋向精品化、高档化，是现代潍县菜的发展之道。”潍坊菜烹饪泰斗谭东生先生在接受采访时这样说。 ◎ 潍县“名门菜”用料考究、做工严谨，堪称是鲁菜中的“隐居者” “潍县菜作为鲁菜的重要分支之一，起源于明清时期深闺大宅中的名厨佳肴，被称为鲁菜中的'隐居者’。既然是名厨佳肴，就与'高档’脱不了关系。而这个特点，在今天的潍县菜中，仍有体现。”谭东生告诉记者，近几年，我市有不少酒店注重潍县饮食文化，研究潍县菜的传承与发展，他们追溯潍县菜的“名门”起源，做更加高档、精致化的潍县菜。 “这种变化首先体现在菜品用料和做法改良上。”谭东生说，过去，一提潍县菜，大家想到的总是凉菜芥末鸡、拌辣皮、麻汁杂拌，热菜爆炒腰花、葱烧蹄筋等。而近几年，不少酒店推出了改良潍县菜，既保留了老潍坊的味道，又根据现代人的口味，做了一些改变。“比如上席·鸢之味饭店根据四季变换和现代人口味推出的'三春不忘’'秋实待尝’系列菜品，就是把传统潍县菜与季节更替相结合，采用螃蟹、海参等传统上等食材的同时，加入更多时令蔬菜，吊汤口味更加清淡，让食客在感受传统味道的同时，又有清新的味蕾享受。” 除菜品的变化外，如今潍县菜的高档、精致也体现在摆盘上。“过去烹饪潍县菜，师傅们更多的是追求精湛的刀工和菜品的味道，很少在摆盘上下功夫。而如今精致、高档的潍县菜，讲究色彩搭配、器皿运用和精致摆盘，力争为食客营造一种诱人的赏景就餐氛围。”谭东生告诉记者，现在不少潍县菜馆，菜品的摆盘都如一件艺术品，让食客忍不住去“探索”、去品味。
“伴随时代迁移，潍县菜需要推陈出新，但用料考究、做工精致的特点不能丢，在这个基础上去创新和改良，潍县菜才更有可为。”谭东生说。◎ “四四席”迎合“四时常鲜”的自然属性，让潍县菜更加精品化、细致化 在潍县菜的传承与发展中，有一种宴席形式被保留至今，那就是有名的“四四席”。采访中记者了解到，位于十笏园文化街区内的一家私房菜馆——上席·鸢之味就最大程度地保留了这种传统的宴席形式。 上席·鸢之味的“掌门人”是谭东生的徒弟，中国烹饪大师、潍坊十大名厨王静先。近几年来，王静先带领他的团队，从食材、节气、文化三个维度研究老潍县“四四席”，并更换了新的“四四席”菜单。 “传统的'四四席’力求菜品丰盛，有'四四到底’的说法。”王静先向记者介绍，“四四到底”即“四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜”共16个菜，四凉盘中一般有芥末鸡、甜酱肉、五香肉、焖藕等，四炒菜是海参、鱼肚、腰花、红烧鱼等，四锅烧为炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子等，四饭菜则是四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉等。而上席的“四四席”改变了原有的菜单，把之前的“四四到底”改为四干果、四鲜果、四点心、四开胃、四冷荤、四凉菜、四大件、四行件、四小炒，菜品种类更加丰富，味道更为清新。 “之所以做出这样的改良，是因为我理解的'四四席’不仅仅指传统意义上的菜品和器皿的数理规制，另外它还是迎合着'四季变换’、'四时常鲜’的自然属性的。”王静先说，他们菜馆的“四四席”，根据时节变换，会随时更换菜品。比如近日天凉了，他们就把凉菜中的芥末鸡改成温热的蒸鸡，海米炝芹菜变成海米莴苣。另外，除菜单变化外，他们还改变了上菜的顺序，“一般在麻辣菜品之后，我们会跟上甜酸爽口小食，这样注重客人味蕾的搭配变化，以保证客人能品尝到每一道菜原本的味道。” “四四席最早是潍县名门菜的一种形式，它是要区别于家常菜和普通酒楼菜肴的，它不应该是往下走的简单化、家常化，而应该是往上走、往高走的精品化、细致化，这样才能更好地传承。”王静先说，基于四四席“少一人不足，多一人有余”的规制，上席的四四席对就餐人数有明确规定，“少于四人无法开席。” ◎ 加入“形、器、意、养”等新概念，让潍县菜呈现“极致风雅”“在近几年潍县菜的发展中，它的高档化还体现在另一个方面，就是深受追求精品的高端客户的欢迎。”王静先告诉记者，现在要想做受欢迎的潍县菜，味道要尊崇传统、不偷工减料，“包装”却要新潮、精致，“从色彩的选择、摆盘的方式到客人食用的心境，都要考虑到。不只讲究色、香、味俱全，还要加入'形、器、意、养’的概念，这样才能让老潍县菜焕发新活力，做到极致风雅。” “比如一道传统的潍县芙蓉干贝，我们就要讲究菜色。在鲜嫩的鸡蛋清蒸后撒入干贝，再用绿色青豆点缀其中，让整道菜如碧玉翡翠，入口滑嫩，回味悠长。再如安丘名吃景芝小炒肉，我们将这道菜进行了创新，采用店里四处寻觅得来的的器皿——龙头盘进行搭配，并在旁边配上小碟'哑巴辣椒’，让整道菜看起来更为'讲究’。”王静先这样告诉记者。 采访中，潍县老菜馆花翎美食的店主陈朋也向记者表达了同样的看法。“从我们店接待的客户来看，越来越多追求精品的'挑剔’食客青睐潍坊菜。”陈朋是潍县四大家族之一陈家的二十三世孙，他告诉记者，由于陈家祖传烹饪方法的原因，花翎的潍县菜，还多少带点“宫廷菜”的味道，而这正是食客们喜欢的。“比如我们家点单率比较高的蟹黄鱼翅，正是明清时期陈家用于宴请达官贵人的一道上等菜，传承至今，仍然深受喜爱。”因此陈朋也认为，潍县菜要发展，既要有创新，也要有保留，“只有尽可能多地保留有故事的'根脉之菜’，唤起大家对熟悉味道的记忆，才能引发更多人的共鸣，潍县菜也才更容易发扬光大。” 连日来，记者在对几位潍县菜大师的采访中了解到，目前潍坊有这么几家菜馆，仍在坚守老潍县味道。这些店注重传承的同时兼具创新，不断探索尝试符合现代人口味，且具有鲜明特色的菜品。近日，记者对其中三家菜馆进行了走访，听店内主厨推荐他们的独家拿手菜。上席·鸢之味 地址：十笏园博物馆对面四合院
推荐菜：紫气东来 “紫气东来”是上席·鸢之味主厨王静先原创的一款获奖餐前汤。这是一道将茶与菜文化相结合的现代养生菜品。具体做法是将母鸡、老鸭、猪排骨、金华火腿、肘子、牛肉等上等原料文火煮12个小时，捞出原料取其汤，再将鸡脯肉、猪瘦肉打成细蓉，加入汤中，扫汤30分钟，做成清澈见底的高级清汤。然后取牛鞭和虫草花、松茸等名贵药材装入盅内，倒入高级清汤，再入锅蒸30分钟，最后呈现出鲜醇味美的“紫气东来”。地址：奎文区虞河路与北宫街交叉口西南角
推荐菜：蟹黄鱼翅 蟹黄鱼翅首先要将鱼翅用水泡发，然后用老母鸡汤小火煨12小时，再将剥好的蟹黄、蟹汤、鸡汤加水，淀粉勾芡淋汁即可。“这道菜是陈家独有的名门菜品，也是清朝末年陈家招待来往官员必不可少的菜品之一。”陈朋向记者介绍。得意居老馆子 将乌鱼蛋洗净、去腥，放入凉水锅中，大火煮沸，煮透捞出，放入凉水中过凉，然后一片一片撕开。坐锅点火，依次放入高汤、乌鱼蛋、酱油、胡椒粉、鸡精、盐、料酒、葱、姜水，待汤开锅后撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，加入适量醋，搅拌均匀，淋入香油，撒入香菜末，出锅即可。清朝康熙年间记载，乌鱼蛋属“八珍”之一，而乌鱼蛋是一道健康美味的传统菜肴，营养丰富，有冬食去寒、夏食解热之功效。潍坊市广播电视台 潍坊广播电视报 记者 王晓庆 编辑 王敏捷
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