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牛至 披萨好伴侣

 零壹贰012 2022-07-02 发表于湖北

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牛至源自地中海的香草植物,是唇形科牛至属的多年生草本或半灌木植物,其外形纤弱矮小、清新婉约,与激情浓烈的性味形成了很大反差。

牛至的植株高度通常在2550厘米,趋于木质的根茎大多斜向生长,节上具有纤细的须根。从根茎上可发出多数四棱形枝干,其中主茎直立,或近基部伏地;枝干带有一点儿紫色,具有倒向生长或微蜷曲的短绒毛;近基部的茎干通常无叶,下部的各节有不育的短枝,中上部各节的分枝可孕育花序。总体来说,牛至的株型不大,是一种适合盆栽的小型植物。

牛至,具有特别强烈的香气和令人快乐的苦味,其鲜草的气味一如激情浪漫的地中海那般浓烈;同时,它的含油量非常高,易于干燥处理,风干之后依旧能够保留令人愉悦的芳香,其味道要比新鲜的牛至温和。作为调味料的牛至,适用范围非常广,无论是烩海鲜、炖野味、烤牛羊肉,还是炒蔬菜、拌沙拉、煮通心粉,除甜点之外,但凡味道较浓的菜式,几乎都可添加牛至,特别是将其应用在动物肝脏、牛羊肉、鸭鹅肉、禽蛋类和鱼类等腥膻味较重的食材中,去腥提味的效果尤其理想。

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在不同的国家,牛至的用法差异很大。希腊人喜欢用新鲜的牛至腌制烤牛肉,使其香味直接渗入肉中;或将新鲜的牛至切碎,拌入沙拉直接食用;或将切碎的牛至调入黄油中,用来制作海鲜类菜肴。另外,希腊还有一种极具风味的烤奶酪,也是必须加入牛至的。这是一种经特殊工艺制成的奶酪,因提取了凝乳酶后再成型,故在高温下也不会融化。制作烤奶酪的过程中,先浇淋橄榄油,再撒上牛至,使香浓的牛奶、细腻的橄榄油与芬芳的牛至在高温下完美融合,绽放出一种极致的美味。

以烤肠和豌豆汤等美食著称的德国,也是牛至大显身手的国度。擅长组合香味的德国人喜欢将牛至与另一种著名香草——百里香搭配使用,认为这是制作香肠的最佳组合,并将其命名为“香肠调料”。被认为最适合与德国烤肠一起享用的另一道德国经典乡村菜肴——豌豆汤以及具有巴伐利亚传统风味的酸菜烤猪肉,也都离不开牛至的增香添色。类似的这种饮食习惯,在与德国相邻的瑞士和奥地利同样十分流行,瑞士的牛排、奥地利的牛肝丸汤等传统菜式都会用牛至提味。

大名鼎鼎的土耳其烤肉也会用牛至提前腌制,只有这样,烤出来的牛羊肉或鸡肉才会那般鲜香美味。更神奇的是,在口味甜腻的土耳其点心中,牛至甚至还能跟李子、杏子、百香果、葡萄干等甜味食材相得益彰,实现完美配合。

将牛至应用得最为出神入化的,无疑是地中海之畔的意大利人。意大利菜式中特有的那种浓烈芳香和辛辣苦味就来自牛至。在这个国家众多“家庭秘制”的小餐馆中,都能品尝到香味奇特的牛至烤羊肉。当羊肉在炉中“吱吱”冒油的时候,撒上一把晒干的牛至叶,再配上番茄、洋葱、大蒜和烟熏辣椒粉,羊膻味与牛至微辣的芳草味顿时相辅相成,令人胃口大开。意大利人的甜椒鳕鱼也做得极有味道,制作时同样要撒入混合好的牛至碎等原料和调味料才能入炉烘烤。

对美食有着特殊天赋的意大利人将牛至的特色不断发扬光大,他们将牛至与番茄、豆类、马铃薯、南瓜、西葫芦、茄子、胡萝卜、蘑菇、甜椒、大蒜乃至乳酪、橄榄油、葡萄酒等各种食材组合起来,制造出了丰富多彩的味蕾享受。其中,最为经典的当属风靡世界的披萨。这种从本质上讲类似于我国烤面饼的食物,因为加入芝士和牛至这两种特殊配料而变得非同凡响。第二次世界大战期间,登陆欧洲的美国士兵在品尝过撒了牛至的披萨后,发现这简直就是人间美味。归国时,他们把披萨带回美国。随着战后生活节奏的加快,这种意大利特有的快捷食品风靡全球,牛至也随之被世界各地的人们所熟悉和喜爱。作为制作披萨必不可少的香草,牛至被人们视为披萨的最佳伴侣,干脆被冠以“披萨草”的别名。



本文节选自《百科知识》2022.4B

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