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舌尖上的老家太谷(三)

 刘沟村图书馆 2022-07-02 发布于河南

     我,一个地道的太谷人,大学到工作,一直生活在南方。两个星期前重感冒,特别想念家乡的“好吃的”正好妈妈从太谷来深圳看我。

     傍晚下班去地铁站接我妈,看到她拿着一个大大的包,里面居然是我想吃的石头饼(方言音译:bapianzi)刚开始有一些埋怨,这么重,快递不就好了吗,我妈说知道我想吃,顺便的事。

1.石头饼

主料:面粉,鸡蛋,牛奶

必备工具:小石头(棱角没那么分明,从泥沙里捡回来,洗干净,擦干用。家里的石头是这么来的,用过很多次后,石头就会变黑,再后来越黑越有味道)

图片【图片来自网络】

      吃石头饼的最佳方式是:用火炉烤(用煤气会熏黑的)先在饼上面刷一层食用油(芝麻油是最好的,但老人们觉得芝麻油贵,等会儿烤的过程中,油会啪嗒啪嗒流到火炉里,有些浪费),把刷油的那一层朝向火,加热,这时油会往火里面掉,来回重复这个步骤,等到油快烤干,在饼上画圈洒盐(依个人口味添加)。因为饼上有油,盐很容易粘在上面,再烤一遍,就出炉啦。一口咬下去,油香味,咸味,脆脆的,咔嘣…可以连着吃好几个。

      小时候,吃石头饼的机会不多。记得,只有妇女生完孩子,摆满月酒,才有机会吃。以前遇到亲戚生孩子,我妈会打很多很多石头饼,用红布包起来,送给亲戚。按风俗,中午在那家人吃完饭,临别,主人会回赠客人几个。所以,这就是我对它的印象:给生完孩子的妇女吃的。

     几年前,姐姐生孩子,我问她,有没有人送你“bapianzi”,她说没有。现在的风俗和以前不一样了,做这个也很麻烦,大家更喜欢直接给钱,省去很多工序。回到太谷,看到有些商铺卖石头饼,想尝尝,不是手工的味道,现在也有了专门批量生产的机器,很少人亲自做了。

     因路途遥远,我妈给我拿过来的石头饼已经不成形,有的已经碎成渣。妈妈离开后,我没事的时候就吃几片,不到两个星期,就吃光了。

2.饺子

     妈妈来之前,我特意包好饺子,猪肉大葱,冷冻在冰箱里。计划我上班,她可以自己煮着吃。可惜,她前几天在佛山吃了很多猪肉,已经不想再闻猪肉,于是一个都没尝。好可惜!因为我在家都没有包过饺子给爸妈吃,原因是我们家做饺子的工序比较复杂,我是负责打杂的, 从小到大,我们家的饺子必是胡萝卜猪肉陷。

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很多南方的朋友都没见过这种黄色的胡萝卜

     胡萝卜洗净,在擦菜板上擦成小方片状,这就是我要做的。很费劲!要很大力才可以。每次都是我妈交代给我这个任务,她就出去上班。小时候,我爷爷看我擦的慢,就会帮我做好;长大后,有新的搅拌工具,一转一转,不大一会儿就碎了,可能我爸觉得这个有意思,他也会帮我做好。所以晚上,我妈都会看到已经擦好的胡萝卜碎儿。

     接下来妈妈就要忙活,用干净的抹布装好萝卜碎儿,用力挤,把多余的水份挤出来。热油,放入买好的饺子肉馅儿,姜,葱,盐,老抽,五香粉;炒好后,倒入胡萝卜碎,拌匀。 好,陷做好了。

     接着是饺子皮。水加面粉兑好,面要硬一点,放置一段时间,并且要用湿抹布盖好,以防面变干,没有粘性。

      然后,我妈要拿出她的独门秘籍,至少我没看过别人家这么做的---废旧的老式手电筒。怎么用呢?放置好的面,用刀切,取适宜的量,用小型擀面杖擀到合适的厚度,接着用手电筒的顶端扣在上面按,这样一个个不到一厘米厚的饺子剂子就出来了。哈哈,不用想,这种没啥难度的活,也是我做的。不过还是有技巧的,不能想扣哪里就扣哪里,得一个挨着一个,争取最大化,扣完的边角料和剩下的面团一起揉,重复。

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偶然在家拍的

     我们一家三口合作---我扣剂子;老妈,把剂子擀成饺子皮状;爸爸,包饺子。在这过程中,我们要相互配合,我妈擀得慢,爸爸就要包慢一些了,我也要扣慢一些。最后,包出来的饺子,大小一样,胖墩墩的立在那里

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图片来自网络

     毕竟不是每个人家都有手电筒。说说更简单的做饺子皮的方法,揉面是一样的。取出适量的面,手搓,调整成小圆柱形状,然后,切成一个个,后面就一样了。这种方法,快!但是饺子形状可能不一。

     我吃过的别人家的饺子还有:猪肉韭菜,猪肉芹菜,猪肉白菜,羊肉牛肉的味道吃不惯。

     这次给妈妈做得饺子,就简单多了,饺子陷缺少炒的那个环节,没那么香;而且饺子皮,是直接在菜市场买的,包的时候,要在饺子皮边上沾水,这样粘性才能出来,不容易开。不知道它这皮里放了什么东西,很光滑,有韧性,但煮出来的饺子,皮是皮,陷是陷,不像我们亲手擀制的饺子皮,即使陷吃光了,还有馅料附着在饺子皮上,让人吃皮也吃的津津有味!

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我做的。皮很硬,挤不成上图中的耳朵状

    皮虽不好,但广东人在陷这方面可是下足了功夫。玉米虾仁,香菇火腿,各式各样。

3.烙饼

     我妈来之前,我已经买好五斤的面粉,准备享受各种面食。最想吃的就是烙饼。

     我们家饼烙的最好的是我爷爷。几乎,爷爷每晚都会烙烙饼。晚上放学的时候,老远就可以闻到烙饼的香味,还记得童年时的小伙伴也说爷爷做得烙饼好吃呢。小学的时候没事干,一放学,就坐在厨房看爷爷烙饼。

     这么好吃的食物,我长大后也试过,但怎么都做不出爷爷的那个味道。依稀记得,每次爷爷都是把面和好,和上面做饺子一样,切成大的剂子,用擀面杖擀薄,擀圆,(这些度都要自己控制好,毕竟我做得也不满意)。把油滴在面饼中间上,(我猜滴油的原因是让烙饼里边有层次),接着分别拉起来面饼四端,让面饼每个部位都可以粘到油。撒盐。再揉成一团,(这里记忆有些模糊,想不起来了,我在想,就这么揉成团的话,那不是油漏到外面,满手是油吗)刚刚用力回忆,画面感很强,动作交织在一起,究竟哪个在先,哪个在后,真的想不起来了……

姑且揉团后再擀平吧

     就可以入锅了。这里也有讲究的。锅里放薄薄一层油就好,把擀平后的面饼放进去。等一分钟,在面饼上面刷油,盖锅。再过一分钟后,翻过来,刷油,每个面刷两次油后,再烙一分钟左右,出锅。放一放,切成八份披萨状。可以直接吃,也可以拌着咸菜,炒土豆丝,炒白菜等一起吃。

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大学时做的,有模有样

     我妈做得怎么样呢?也很好吃,不油腻。但是,我家里是没有擀面杖的,你们猜怎么着?

     她告诉我,是用手戳出来的。工具不全,案板也不够大,最后做出的饼,比较硬。我妈顺便炒了辣椒土豆丝,盖过烙饼硬的事实,不过就算是这样,也比我做得好吃的多了,依然津津有味。

4.粽子

     本来八月不是粽子节。主要是今年端午,我进行人生第一次包粽子尝试,最后,还非常成功!受到南北方朋友的一致好评!

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我做的

     当时真的太想念那个味道了。从大学到现在,真的是好几年没有吃到过陷里面是枣的。要不碱水粽(只有糯米,没有任何馅料),要不是粽子里有肉。所以端午节前,我就心血来潮,在网上买粽叶,包粽子。

      后来,还剩下一半粽叶,想丢掉。经过上次的尝试,很费时间,感觉再也不会做了,除非又是非常非常想念。

      正好妈妈来,那就不浪费吧。于是妈妈来之前,我又提前把糯米泡上,买了红枣,蜜枣。本来想一起包的,重新调整。老妈花了半下午的时间包好,蒸煮。但是晚上收锅前,我发现,好多粽子不过关,都露馅了。

5.臊子面(或者粉汤)

     这是我和妈妈点的第二个菜,臊子面,它和大多数人熟知的陕西岐山臊子面不同。

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之前吃的

      我小时候吃粉汤的机会多是在红白喜事上,主人早早就会在家里支灶。一大早,掌勺的师傅做好大锅的臊子,熬好的骨头汤也要用好几个大锅才装的下。把事先泡好的粉丝,放在锅里煮好。师傅动作熟练,粉丝盛到一排排的碗里,放臊子,加汤。再由帮忙的亲戚,用大盘子,一装十碗,上桌。大早上,喝着热乎乎的汤,粗犷的汉子们吃粉发出吸溜声,现在回忆起还一阵热闹。这是我对粉汤的记忆。离家在外,很少有机会参加亲戚们的婚礼。每次我妈说谁谁家结婚,我就问她,你们是不是有粉汤喝?哈哈

     这次我妈做给我的臊子面,怎么说呢,面条是在菜市场买的。我已经觉得在太谷商铺里买的手擀面没有自己家里做的好吃,何况在广东这个不太擅长做手擀面的城市。味道可想而知。不过还是很满足!吃完面条,感觉不过瘾,又煮了龙口粉丝(第一次放细细的粉丝吃,上文提到的马铃薯粉丝要粗很多),没想到还挺好吃的,嘿嘿。

6.豆角焖面

      豆角焖面,是我和妈妈点的第三个菜。说实话,我从大学开始,就已经开始尝试做它,可味道都不对啊。思来想去,主要是面条不对。看菜名,也想得出它的主料:豆角,面,外加西红柿,肉。

      首先把肉炒熟,西红柿,豆角也加在一起炒。所以西红柿要比较多,等会儿焖的过程中,非常需要它的汁。接着把手擀面(一直提到它,就是用手擀出来的)放在炒好的菜上面。开小火焖。中间要看看,不要让面条把汁吸太干,这样很容易焦。

焖好后,用锅铲搅拌均匀就可以吃了。小时候,会拌着凉拌黄瓜一起吃。

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难看了点,但正是家常吃的

      印象深刻的是,有一年大学回家,姐姐做了这个给我吃。她用了我之前没见过的方法---炒菜的过程中,把手擀面放在电饭锅隔层里,用水蒸,这样菜快炒好的时候,面也熟了一些,接着再把面条放在菜上,继续焖几分钟就好啦,用时少,味道也不错。

     烙饼,臊子面,豆角焖面,这些是我想了好久,特别要求妈妈给我做的,虽然做出来的味道,和家里的没法比,但还是很知足,是妈妈的味道,也是太谷的味道。

      本文作者:太谷人士“达达”原文标题《我怀念面的味道》

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