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漫谈起源于中国的蔬菜

 五次方物语 2022-07-02 发表于山东

《黄帝内经》曰“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,上回说完了原产中国的“五谷(详见这个来自北非,那个源于南美,原产我国的粮食作物都有啥?)”,今天讲“五菜”。当然了,“五”实为约数,起源于我华夏中土的蔬菜远不止5个。

一、韭/Allium tuberosum

图1 韭

韭菜是百分百中国原产,抢都抢不走,《诗经》中就有“四之日其蚤,献羔祭韭”的记载,足见栽培历史之源远流长。谁听说过白皮吃韭菜盒子、韭菜炒鸡蛋?山猪吃不来细米糠,他们无福享受,韭菜在美国只能沦为人见人烦的入侵植物。FOC(《中志》英文版)引用了最新研究成果,指出在山西永济发现了韭的二倍体野生种群,而栽培韭菜和在各地逸为野生的韭菜均为四倍体,这是韭原产中国的有力佐证。

二、葱/A. fistulosum

图2 葱

的情况有所不同,有些网络资料说“来自中亚”,实际上起源于中亚到西伯利亚一带,囊括中国新疆和内蒙古地区,所以中国也被列为原产地之一。《管子》曰“桓公五年,北伐山戎,得冬葱与戎椒,布之天下”,也许正是葱发端于“山戎”所在的西北地区的历史记录。在此后3000年的栽培史中,大葱、小葱逐渐成为全体中国人的重要“生活伴侣”,几乎到了不可一日或无的程度。国外也有栽培,但地位远不如在中国重要。

三、藠头/A. chinense

图3.1 藠头

图3.2 藠头

藠头,古称薤,以鳞茎为主要食用部位,原产我国南方,既有野生分布,也有广泛栽培。国外也有引进,“中国洋葱”的梗源自其英文称呼。英文中称洋葱为onion,大葱被叫做Welsh onion,藠头是Chinese onion,如果按照字面直译,那就是威尔士洋葱、中国洋葱。另有同属的薤白/A. macrostemon,俗称小根蒜,也是中国本土种,大部分野生,少数地区有栽培。

四、冬葵/Malva verticillata var. crispa

图4.1 冬葵

图4.2 冬苋菜

冬葵,即“青青园中葵,朝露待日晞”之葵,原产我国,无争议。汉以前开始种植供蔬食,曾是古人心目中的“百菜之王”,然人心易变,白菜的出现给予其沉重一击,到了明清时期彻底走向没落,如今只有在少数省区才能见到。据《中志》,冬葵叶缘折皱曲旋,而本砖家在武夷山见到过一种“冬寒(苋)菜”,肯定是葵菜,但叶缘无皱,与《中志》不符,似为栽培的原变种野葵/M. verticillata,暂存疑。

五、薯蓣/Dioscorea polystachya

图5.1 薯蓣

图5.2 山药

薯蓣,即山药、淮山,分布于我国、日本和朝鲜,《中志》曰“模式标本采自日本,但根据 D. Prain et I. H. Burkill 的意见认为本种原产中国”。这位D. Prain想必是薯蓣属的权威,说法应该是可信的。另,该属的还有两种栽培作物甘薯(甜薯,不要和番薯混淆)/Desculenta参薯(又名大薯)/Dalata,前者产于亚洲东南部,未明确是否包括国内,后者还是根据D. Prain的意见,可能源自孟加拉湾的北部和东部。

六、香椿/Toona sinensis

图6 香椿

普天之下,唯有中国人大规模采食香椿芽,基本可以认为是中国特色蔬菜。香椿是纯正的本土植物,这一点本无异议。不过2001年《植物研究》有一篇题为《香椿起源和分类地位的研究》的论文,依据植物地理学和被子植物起源的理论,推测香椿“起源于”印度东北部,但该文所说的“起源”实在太遥远,搞不好一杆子支到元谋人时代了,香椿作为一种蔬食发端于中国、甚至原产中国的事实不搭界。

七、黄花菜/Hemerocallis citrina

图7.1 黄花菜

图7.2 金针菜

黄花菜原产欧洲、亚洲,中国只是原产地之一,其根、叶、茎、花在东亚地区作为食品和传统药品已有几千年历史;不过中国栽培面积最大,种质资源最丰富,仅湖南邵东祁东两个县就有几十个品种,显然这个“之一”的分量是最重的,视为本土作物可也。传统上认为黄花菜鲜食有毒,以干制品为佳,但市面上也有鲜蓓蕾出售,直接烹调也没啥问题,最近又有新研究认为黄花菜不具备产生秋水仙碱的机制,总之是吃不死人。

八、百合

图8.1 卷丹

图8.2 百合

中国盛产百合,种质资源丰富,仅特有种就有35个,占该属种类三分之一,以百合鳞茎为食是中国人民的发明。可供食用的百合计有10余种,几种规模化栽培的食用百合如川百合/L. davidii、川百合的变种兰州百合/var. unicolor、野百合的变种龙牙百/Lbrownii var. viridulum卷丹/Ltigrinum(北方常见栽培观赏)等等,均为中国原生种,经多年驯化、品种筛选,确保安全无毒。另,百合的花蕾和花亦可食用。

九、竹笋

图9 竹笋

竹笋是东亚特色蔬食,以中国南方为最盛。市面常见的是粗壮的冬笋和纤细的春笋,分别来自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹早竹的栽培型)/P. violascens 'Prevernalis’ 。名称虽有冬春之别,但区别不在季节,而是“冬笋土里挖,春笋地上折”。二者都是中国土生土长的种类,尤其是毛竹,栽培历史悠久,变型极多。1737年,毛竹始得东渡日本,之后又进入欧美,故该种模式标本取自国外。

十、紫苏/Perilla frutescens

图10.1 苏子叶(白苏)

图10.2 紫苏

图10.3 回回苏

紫苏原产亚洲东部,中国栽培、食用紫苏始于两千多年前,汉枚乘《七发》中有“鲜鲤之鱠,秋黄之苏”之句,苏子叶配鲤鱼刺身,俨然日料之祖。根据遗传学研究,栽培型紫苏为异源四倍体,中国和韩国分别为起源中心和次生中心(韩国人可能不愿意接受这一点)。国内的栽培紫苏又可分为华北苏、华南苏和回回苏三个类群,在油料、药用、香料和食用等方面上各有侧重,其中气质狂野的回回苏是栽培紫苏的早期类型。

十一、十字花科

图11.1 “天津绿”白菜

图11.2 塌棵菜

图11.3 芥蓝

很遗憾,芸薹/Brassica rapa芥菜/B. juncea、甘蓝/B. oleracea萝卜/Raphanus sativus等种类的祖上都是“外来户”。甘蓝来得最晚,约于南北朝时传入,多少看着还有点生分,另外3个“归化”太久,一点洋味儿都木有。这几种在中国又有了新的发展,芸薹的叶用型如白菜青菜塌棵菜等均诞生于本土,甘蓝的薹用型芥蓝产于于华南,东方大型萝卜也是在中国出现,芥菜就更不用说了,中国是其东方发源地,花样太多了。

十二、葫芦科

图12 冬瓜

过去以为葫芦/Lagenaria siceraria是中国原产,国内也确实发现过7000多年前的栽培葫芦遗迹,但更多的研究发现它更可能源于非洲。其余的各种瓜最可能原产中国的是冬瓜/Benincasa hispida,一般认为原产东南亚,园艺学家吴耕民认为原产“中国南部和印度”,考虑到云南西双版纳还有野生冬瓜,中国或为原产地之一。丝瓜/Luffa aegyptiaca,国内有学者论证源于我国西南地区,但证据不足,和典籍记载亦不相符。

总结:还有很多蔬菜种类未收录,特别是地方性的小众蔬菜,唇形科用来腌小咸菜的甘露子(俗称宝塔菜、地环)/Stachys sieboldii、炖鱼炖肉的藿香/Agastache rugosa也都略了。包括蕹菜(空心菜)和芋在内水生作物一个也没提,须知我国在栽培水生作物上造诣颇深,哪个国家也比不了,完全值得单独来个续集。Over。

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