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原创专栏 / 2022第026期 40年老柳州的“臭味炸弹”， 承包桂林人的一年四季 20 种卤味，却每天都不够卖
鸭爪、猪脚、牛肚、肥肠...... 去晚了根本吃不到 却还要自己卷起来 一手广式叉烧，一碗叉烧螺蛳粉 怕是老顾客都要投诉：排队排不过来了 
柏年店里的20多种卤味，经过三代人的不断延续和创新，味道早已深入人心。来吃过的人应该深有体会，每次点单都会不小心把螺蛳粉吃成“豪华自助”。 #新鲜好料，当天现采# 每份卤味的食材都是当天选购的新鲜好料，光卤制前的清洗、处理就得大半天的时间，别看每天都是临近中午才开始卖东西，准备工作可是从大清早就干起来了。
“有不少客人也想让我们开早点，做早餐，但现在真的没办法，所有东西都要新鲜弄，再快也得弄到九点以后。得先保证东西好、味道好，才能给别人吃嘛。”
几十年不断改进的秘制卤料，对于从小跟着长辈打下手的老板来说，早已烂熟于心。卤水一旦翻滚，香味便扑面而来，此时必须抓紧时间，按不同烹煮时间，把食材依次放进锅里。卤味香浓的同时，一丝甜巧妙提味，越吃越想吃。以前的螺蛳粉可没那么多选择，只是青菜、酸、粉。现在会吃的人多了，各家多多少少都会做一点卤味，但在桂林，像柏年这样有这么多卤味选择的粉店，应该很难找出几家。 #每天两大锅，来晚吃不到# 每天由老板亲自把关的卤味，是店里客人的心头好。像猪脚、鸭脚、鸭肾、尾节这类好货，每天限量80个，常常等不到晚上便会被抢光，如果是晚上想吃来吃，下班稍微晚点或者堵个车，可能就吃不到咯。
嘴刁的食客们来这里不仅仅是为了嗦粉，更是为了这一口卤味。在采编过程中，像这样直接单独打包卤味回家拼卤味火锅的客人有很多。 这一年，柏年这家店也渐渐让螺蛳粉控们知晓，并成为了食客们“下次嗦粉只来这里”的私藏粉店。
嗦粉不再仅限于嗦米粉，像大块锅烧大片牛肉的存在，螺蛳粉里也可以加肉。柏年不仅卤味深得我心，这碗叉烧螺蛳粉吃过一回便像烙印在记忆深处的老味道，让人一周想来6次。 漏着油，流着蜜，边上略带着焦糊，这一看就知道是汁水丰盈的好叉烧。柏年在叉烧的选料上毫不含糊，精挑细选肥瘦得当，带软筋的梅头部位的猪肉，经过长达3个小时的腌制入味后下锅油炸。
②火候控制，均匀受热 师傅说炸叉烧最难的就是控制火候，油温高了或低了都会影响肉质的口感。因为叉烧表面有一层糖，油温过高表皮就会焦掉。 在沸腾的油锅下，快准狠的下锅，不断翻面盯着叉烧，这不仅仅需要师傅的技艺，更需要耐心。
油炸至色泽变成油亮的红色，便可出锅冷却。把控好时间和温度后，待到冷却完毕再下油锅回温，为的是更加牢牢锁住肉质中的汁水。 表面微焦是正常现象，并不会因此影响口感。叉烧吃起来咸甜适口，老少皆宜。这碗人见人爱的叉烧螺蛳粉，是很多人进店爱点的口味。在原味螺蛳粉的基础上单点一份叉烧，这碗分量感十足的粉，没有谁会抵挡住它的诱惑！ 带着甜味的广式叉烧，吃起来肉质不柴还带着一点香料味，搭配着粉一起吃，桂林人的最爱！螺蛳粉好吃，功夫也同样没少下！专程从柳州运来的粉，白嫩细腻，韧性十足！ 配上酸笋、腐竹、木耳等螺蛳粉必备配料，热辣的骨汤往上一淋，香辣的味道蔓延开来，直击灵魂深处。【原味螺蛳粉】 最经典的口味，吃起来就是痛快，热乎乎地嗦一口，酸辣合适，还带着些卤水微微的回甘。这时再接上一口汤，畅快淋漓的感觉简直不要太爽。喜欢吃辣的朋友还可以试试这里独特的魔鬼辣葱油，又醇又香，绝对过瘾。但千万要注意，一定别多放！一定别多放！一定别多放！【干捞螺蛳粉】 对于吃惯了桂林干捞粉的小伙伴来说，店里的干捞螺蛳粉也同样让人上瘾。嫩滑而又富有韧劲的米粉混合着焖煮过卤味的卤水一起干拌，卤香四溢，还有黄瓜、豆芽、螺肉等配料一起，口感丰富、扎实。【卤猪脚】
强烈安利他们家的猪脚！整块猪脚已经被卤得香浓入味，紧致香脆的外皮下是满满的胶原蛋白，吃起来Q弹软糯，火候和味道都相当到位！去除了多余脂肪的猪尾节，先是油炸去腥，接着卤制入味，自带褶皱的肠身上最容易蘸上汤汁，非常有味道。别家少见的卤味毛肚，鲜香入味的同时，又不失爽脆的嚼劲，汤汁饱满，爽脆弹牙。先炸后卤的鸡爪，外皮泛起漂亮的皱纹，挂上汤汁，外酥里嫩，鲜甜回甘，只吃一两个的根本不够！卤蛋在卤制之前会先经过油炸，外皮酥香，内里入味，蛋白的脆嫩与蛋黄的粉糯，在卤水的回甘下相得益彰。/// 店里还能自由搭配卤味拼盘小火锅！想吃什么自己往里加，像弄自助一样，热乎乎的汤汁往上一淋，再浇上红油，看着贼过瘾！除了这些卤味，店里还上新了仔肠、炸蛋、长条腐竹哦~想吃的要趁早来！ 跨越3代人的时光，经过40多年的沉淀，柏年独一无二的螺蛳粉风味，勾起了无数在桂林生活的柳州人的无限乡愁。把这份味道做到极致不容易，柏年创始人始终坚持初心，凡事亲力亲为，从食材到出品，以最严格的标准要求自己，力求传承地道柳州味。同时也不忘追求创新，让螺蛳粉跟随时代潮流。这是一家螺蛳粉老店在餐饮变革中的思考，不得不令人感慨，餐饮人的不易。力求还原柳州风味，像柏年螺蛳粉这样的店已经很少了。
饭点一到，这里就变成了街坊们都熟络的宝藏地，大家纷纷前来一饱口福，即便只是遛弯顺道来嗦粉的朋友，店里的人搭上话了也能家长里短的扯上一阵。骖鸾路店更是因为开在一中对面，中午会有很多学生把这里当做“小食堂”，一碗热腾腾的螺蛳粉，几份卤味，便又开启了下午元气满满的学习时光。
随和自在的氛围下，品尝着平凡却也用心制作的美食，人们不会感到拘谨，遛弯买菜之余来嗦个粉，随便找个人搭话也能家长里短的唠上小半天...这样的小店，有着真正独一份的市井美味。
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