昨天我们聊到香料的使用,商业上,整块的好处大于打碎时,提到了香料包的预处理。 说到大块香料需要用白酒和开水,共同浸泡才能去异增香。 但是也有的老师傅会说,香料还是在油锅中炒制后,出香的效果会更好。 那么到底是哪种更好,还是说在不同的卤汤中,用不同的方法更好呢! 下面就开始我们的学习之旅吧! 首先我们还是需要补充一个知识点,那就是香料其实分为脂溶性和水溶性。 顾名思义,脂溶性就是香气更容易在油脂中释放,水溶性的也就更容易在水中释放了。 如果把水溶性的香料放入油脂中炒制,难于出香不说,还会增加卤料的苦涩气味。 所以我们在选水煮还是炒制之前,还是先要搞清楚,我们用的香料,哪些是脂溶性,哪些是水溶性。 简单来说,脂溶性指的是,含油量比较高的香料,比如种子类,八角,肉蔻,草寇,丁香,孜然之类的。 而水溶性香料的区分方式网上没有,我个人认为,只要含在嘴里马上出味的,就是水溶性,比如胖大海,罗汉果,陈皮等。 其实除了这两种分类,还有一种不常见的分类,那就是醇溶性,说简单点,就是溶于白酒。 很多人对白酒浸泡去腥印象深刻,其实去腥更多指的是浸泡食材。 如果用白酒来泡香料,其实更多时候是为了增强香料的药性,并且去苦尾。 但是白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的时候麻香味会更突出,这可比单纯地增加单味花椒的用量来得靠谱得多。 在用水浸泡时,也是需要讲究一定的方法,这样才能更好的激发出不同食材的香气。 比如丁香,一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些,这是因为公丁香的香气比较母丁香要浓郁,同时公丁香的渗透力要好于母丁香。 但是如果你没有经过40-50度温水浸泡,让公丁香的味道更好地融入到香料配方中,其香味可能都没有母丁香强。 同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久。 还有桂皮,很少有人知道未经预处理的桂皮是有烟熏味的。 只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味,同时促进出香,经过预处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用,还能抑臭去腥。 草果的预处理,能把草果的预处理做好的师傅,基本上可以认定是经验丰富的。 草果有3种不同的预处理方法,不同的方法取决于所组合的配方的需求。 比如你的配方设定的口味是比较清新的口感,就需要进行破壁只取草果皮,再用40-50度温度浸泡去除异味。 如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香,就需要用白酒浸泡。 如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味,就需要整颗使用草果,并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚。 炒制的香料中,也要注意火候的配置。 肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温,太高的油温会出现药苦味。 而桂皮、肉桂、八角,香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些,这样有利于出香。 除了以上的油炒,酒泡,水泡,之外,还有一种烘烤的独特方法。 代表香料就是肉蔻,在使用前先用清水充分冲洗,这样有利于减少硫磺等的异味,让它多样的香气更容易发挥效果。 然后再用干锅烘烤炮制之后,肉豆蔻的出香才会更为迅速。 那么我们是不是每次做卤料包,都要如此严格的把香料分类,然后再按各自的最优处理方式处理呢? 我想大可不必,因为卤汤中既有水,又有油脂。 我们只需要用白酒和热水的混合处理,就完全可以做好前期的准备工作了! 好了,今天的香料包处理问题,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。 我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者! |
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