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「香料包的秘密15」香料前期处理是水泡还是油炒更好

 新英友生 2022-07-02 发布于海南

昨天我们聊到香料的使用,商业上,整块的好处大于打碎时,提到了香料包的预处理。

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说到大块香料需要用白酒和开水,共同浸泡才能去异增香。

但是也有的老师傅会说,香料还是在油锅中炒制后,出香的效果会更好。

那么到底是哪种更好,还是说在不同的卤汤中,用不同的方法更好呢!

下面就开始我们的学习之旅吧!

首先我们还是需要补充一个知识点,那就是香料其实分为脂溶性和水溶性。

顾名思义,脂溶性就是香气更容易在油脂中释放,水溶性的也就更容易在水中释放了。

如果把水溶性的香料放入油脂中炒制,难于出香不说,还会增加卤料的苦涩气味。

所以我们在选水煮还是炒制之前,还是先要搞清楚,我们用的香料,哪些是脂溶性,哪些是水溶性。

简单来说,脂溶性指的是,含油量比较高的香料,比如种子类,八角,肉蔻,草寇,丁香,孜然之类的。

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而水溶性香料的区分方式网上没有,我个人认为,只要含在嘴里马上出味的,就是水溶性,比如胖大海,罗汉果,陈皮等。

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其实除了这两种分类,还有一种不常见的分类,那就是醇溶性,说简单点,就是溶于白酒。

很多人对白酒浸泡去腥印象深刻,其实去腥更多指的是浸泡食材。

如果用白酒来泡香料,其实更多时候是为了增强香料的药性,并且去苦尾。

但是白酒浸泡后的花椒在和胡椒、良姜搭配的时候麻香味会更突出,这可比单纯地增加单味花椒的用量来得靠谱得多。

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在用水浸泡时,也是需要讲究一定的方法,这样才能更好的激发出不同食材的香气。

比如丁香,一般情况下在卤水中我们用公丁香更多一些,这是因为公丁香的香气比较母丁香要浓郁,同时公丁香的渗透力要好于母丁香。

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但是如果你没有经过40-50度温水浸泡,让公丁香的味道更好地融入到香料配方中,其香味可能都没有母丁香强。

同样经过浸泡之后的母丁香其香味比起公丁香会更持久。

还有桂皮,很少有人知道未经预处理的桂皮是有烟熏味的。

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只有用70-80度的热水浸泡才可以去除烟熏味,同时促进出香,经过预处理之后的桂皮才能发挥调和油腻食材的作用,还能抑臭去腥。

草果的预处理,能把草果的预处理做好的师傅,基本上可以认定是经验丰富的。

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草果有3种不同的预处理方法,不同的方法取决于所组合的配方的需求。

比如你的配方设定的口味是比较清新的口感,就需要进行破壁只取草果皮,再用40-50度温度浸泡去除异味。

如果你的配方要求草果的功效更多侧重于赋香,就需要用白酒浸泡。

如果你的配方要求草果的作用是辅助其他香料增加脂香味,就需要整颗使用草果,并且拍裂之后用动物性油脂爆香让其香气融合得更为醇厚。

炒制的香料中,也要注意火候的配置。

肉蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子这些香料应该避免高油温,太高的油温会出现药苦味。

而桂皮、肉桂、八角,香叶、小茴香、孜然、丁香、莳萝籽、香菜籽、排香、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草的油温则可以相对高些,这样有利于出香。

除了以上的油炒,酒泡,水泡,之外,还有一种烘烤的独特方法。

代表香料就是肉蔻,在使用前先用清水充分冲洗,这样有利于减少硫磺等的异味,让它多样的香气更容易发挥效果。

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然后再用干锅烘烤炮制之后,肉豆蔻的出香才会更为迅速。

那么我们是不是每次做卤料包,都要如此严格的把香料分类,然后再按各自的最优处理方式处理呢?

我想大可不必,因为卤汤中既有水,又有油脂。

我们只需要用白酒和热水的混合处理,就完全可以做好前期的准备工作了!

好了,今天的香料包处理问题,我们就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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